A reação de Maillard foi descrita em 1912, por Louis-Camille Maillard. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos) redutores, como glicose e frutose.Assim, quando o alimento é aquecido (assado ou cozido, por exemplo) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína e, após várias reações, produz compostos denominados melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos à esses alimentos.
Para cada tipo de alimento é diferente o aspecto, a cor e o sabor, dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que o compõem. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo, mas em ambos a reação se processa.
Para cada tipo de alimento é diferente o aspecto, a cor e o sabor, dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que o compõem. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo, mas em ambos a reação se processa.
| A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de caramelização, onde ocorre a desidratação, condensação e polimerização dos carboidratos. Em nenhum dos dois casos há o envolvimento das proteínas. Um exemplo de reação de caramelização é a formação de caldas de açúcar. |
http://www.youtube.com/watch?v=aNjNLbGRmhg
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