Prefira o peixe fresco, mesmo que seja um produto mais simples. Quanto mais fresco o peixe, melhor é o seu sabor.
Observe sempre o seguinte:
- As brânquias (guelras) devem ter cor vermelha intensa, ser íntegras e com sinais de frescura. Não devem estar viscosas. Quando apresentam cor cinza, marrom, amarelo-claro e são pegajosas, significa que o peixe não está fresco ou que houve interrupção da cadeia fria do armazenamento.
- Os olhos devem estar brilhantes, sinal de que o peixe está fresco. Quando opacos ou turvos é sinal que o peixe não está fresco ou foi armazenado em temperatura inadequada.
- A pele deve mostrar um brilho e ter a cor natural da espécie. Peixes com a pele pálida, com manchas ou áreas moles e escuras não devem ser comprados. Um peixe com a pele seca é sinal que está há bastante tempo em contato com ar e em temperatura inadequada.
- As vísceras devem estar limpas, sem manchas escuras e sem cheiro forte. Já o sangue deve apresentar uma cor vermelho vivo.
- O cheiro do peixe fresco deve ser característico e não muito acentuado. Jamais deve ter cheiro de podre, avinagrado ou de gordura velha.
- O melhor é comprar o peixe inteiro, descamar na hora e cortar de acordo com a necessidade (filé, postas ou inteiros para rechear).
COMO CONSERVAR:
- Os peixes podem ser armazenados no congelador, mas antes devem ser limpos, eliminando-se as vísceras e as escamas e, em seguida, muito bem lavados. O peixe deve ser embrulhado em filme plástico ou sacos plásticos próprios para alimentos. No caso de filés, é mais adequado separá-los um a um. Assim fica mais fácil descongelar e mantê-los íntegros.
- O tempo de armazenamento depende do teor de gordura do peixe. Quanto mais gordo, menor esse tempo, que varia de três a oito meses a uma temperatura de -18ºC.
- Os peixes devem ser descongelados dentro da geladeira ou no microondas, logo antes de usá-los. Nunca descongele em temperatura ambiente nem dentro de um recipiente com água.
Fonte: http://culinaria.terra.com.br/dicas/preparando/0,,OI283680-EI150,00.html
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