Cereais - Massas

As massas alimentícias possuem grande versatilidade, prestando-se a muitos e diferentes tipos de preparações. O famoso macarrão já foi totalmente incorporado ao hábito alimentar do brasileiro, sem distinções de idade e classe social. Considerando-se o tipo e o formato da massa, a variedade já é imensa, e combinando-se ainda o molho, é quase impossível não encontrar algum tipo que agrade os mais diferentes paladares. Abaixo um pequeno resumo dos tipos de massas e alguns formatos disponíveis (na Itália pode-se encontrar até 500 formatos diferentes!!), além de combinações entre massas e molhos.

Tipos de massas

Massas Secas

As massas secas são as que apresentam maior diversidade de tipos e formatos. São geralmente de preparo mais prático, menos perecíveis (longo prazo de validade ), possuem baixo custo e facilidade de manuseio (não requerem condições especiais de estocagem) e preparo. A consistência da massa dependerá mais do tipo de macarrão do que do formato. Entre as massas secas, os tipos encontrados são:

1. Massa comum: elaborada na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais acessível.
2. Massa de sêmola: elaborada com uma farinha de trigo mais nobre, hoje denominada de farinha de trigo Tipo 1 e, portanto, resulta em um produto mais claro.
3. Massa com ovos: elaborada com a adição de três ovos por quilo de farinha.
4. Massa grano duro: é chamada assim porque é elaborada a partir de um trigo especial chamado trigo durum. A massa do tipo Grano Duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.
5. Massa integral: elaborada com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição.
   
6. Massa com vegetais: são massas coloridas nas quais são acrescentados vegetais como beterraba, espinafre, cenoura etc.
7. Massa caseira (pode ser encontrada com ou sem ovos): elaborada de forma artesanal por meio da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho.

Massas Instantâneas

Macarrão instantâneo, é um tipo de macarrão pré-cozido, que possui um pouco de óleo, a ser preparado apenas com a adição de água fervente, durante uns poucos minutos e um pacote de tempero pronto. Ele cozinha rapidamente pelo fato de ser pré-cozido. No seu processo de fabricação, ele é cozido e, em seguida, perde a água em um processo de fritura. Por isso, ele chega à sua panela semi-pronto e só precisa de três minutos para poder ser consumido. Existe uma gama variada de produtos baseados em macarrão instantâneo, como o talharim, yakisoba, cup noodles etc, encontrados em diversos sabores (carne, galinha, legumes, camarão, picanha, pizza, quatro queijos, entre outros).

Massas Frescas

A massa fresca é feita com ovos e farinha de trigo. Elas são elaboradas com semolina de trigo, a parte mais nobre do trigo, que deixa a massa muito mais leve, macia, mas também al dente. Normalmente as massas frescas são produzidas através do processo de laminação. Em seguida passam por um processo de pasteurização ou de cozimento. A partir daí as massas são submetidas a um processo parcial de secagem para se retirar o excesso de água absorvida na fase anterior. As massas frescas são em geral comercializadas sob refrigeração. Outra alternativa é a utilização de embalagens especiais contendo uma atmosfera de nitrogênio e gás carbônico, sendo esta submetida posteriormente a um processo de esterilização. A umidade máxima é de 35,0% (contra uma umidade máxima de 13% das massas secas). Este maior teor de água é que determina o período menor de validade, pois a maior umidade faz com que as mesmas fiquem sujeitas ao desenvolvimento de microorganismos. Há muitas opções de massas frescas, com ou sem recheio, elas são muito usadas para fazer ravioli, cappeletti, tagliatelle e massa para lasanha.

Massas Pré-cozidas

Recebem esta denominação, pois passam por um processo de cozimento no vapor ou em um tacho com água fervente, de modo que grande parte do amido (cerca de 90%) se gelatinize. Esta etapa dura de 40 a 90 segundos. Posteriormente a massa pré-cozida passa pelo processo de secagem. A vantagem da massa pré-cozida é a rapidez de seu preparo, pois a mesma só precisa ser re-hidratada para ser consumida. Os formatos pré-cozidos mais comuns são a lasanha e as massas curtas.

Fonte: http://www.abima.com.br/eam_formatos.html#formatos

Formatos de Massas

1. Cappelletti (Massa recheada): cortada em formato circular (aprox. 5 cm de diâmetro), normalmente recheada com carne e moldada à mão com apenas dois movimentos.

2. Ravioli (Massa recheada): tradicionalmente recheada com ricota ou espinafre. Pode ter formato de meio círcul
3. Ziti: massa grossa em formato de canudos.
4. Linguini: "pequenas línguas". Massa comprida, achatada, mas não completamente.
5. Taglierini: massa comprida e achatada, cortada em fios de 3 mm de espessura.
6. Fedelini: massa comprida, mais fina do que taglierini.
7. Gemelli: "gêmeos". Duas tiras de massa que se enrolam uma na outra, cortadas em pedaços.
8. Linguini de legumes: massa colorida.
9. Conchigliete: pequenas conchinhas.
10. Fusili: tubinhos em forma de espirais.
11. Macaroni: tubinhos curvos.
12. Orzo ou Semi di Melone (sementes de melão): pequenas massas em formato de arroz, usadas principalmente em sopas.
13. Spaghetti: massa comprida. Spaghettoni quando mais grossa, spaghettini quando mais fina.
14. Manicotti: tubos maiores (espécie de rocambole), podem ser recheados, geralmente com ricota, carnes, ervas e assado.
15. Spaghettini: spaghetti mais fino.
16. Spirali ou tortiglione: fusilis compridos.
17. Conchiglie: conchas.
18. Capelli d'angelo: "cabelo de anjo". Massa fininha para sopas ou para pratos doces.

19. Radiatori: massa em forma de radiadores.
20. Fettuccine: massa em forma de fita, em ninhos. Quando mais larga, tagliatelle e fettucce.
21. Penne: "pena". Também chamadas de mostaccioli (pequenos bigodes). Tubos com finais em ângulo. Podem ter riscos na superfície (penne rigati) ou podem ser bem lisas (penne lise). Quando pequeninas, são pennettes.

22. Farfalle: "borboletas". São as famosas massas gravatinhas.
23. Rotelle ou Ruoti: "rodas" de carreta.
24. Rigatoni: tubos de tamanho médio.
25. Eliche ou Spirali: pequenos fusilis
26. Lasagne: folhas de massa para lasanha, com borda crespa.
27. Fusilis de legumes: massa colorida.
28. Bucattini: em forma de spaguetti, mas furada no centro. Também conhecida por perciatelli.
29. Fettuccine comprida.
30. Lasagne: folhas de massa para lasanha, com borda lisa.
31. Spaghetti de legumes e de farinha integral.

32. Ditalini: "dedaizinhos". Pequenos tubos, curtinhos.

33. Orechietti: massa moldada em formato de "orelinhas".

34. Conchigliette: conchinhas. Também conhecidas por castellane.
35. Gnocchi: "bolinhas cozidas", massa feita com batata, farinha de trigo e ovos cortada ou enrolada em pequenos pedaços, possui muitas variações.
36. Caneloni: massa cilíndrica e recheada tradicionalmente com ricota e levada ao forno com algum molho.

Modificado de:

http://albumdacozinha.blogspot.com/2009/04/tipos-de-massas.html

Fonte (para modificação): BARRETO, Ronaldo lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 7 edição, rev. e ampliada - São Paulo: Editora Senac, 2008.

Tipos de Massas e Seus Molhos Recomendados

Essas são apenas sugestões de massas e molhos que combinam mais. Como a ciência de cozinhar não é exata, provavelmente qualquer massa e molho podem combinar de acordo com a preferência do comensal.

Massas	Molhos
Capellini/ cabelo-de-anjo	Molhos de queijo e manteiga, de manteiga com ervas finas, molhos à base de peixe.
Conchiglie rigate	Molhos de tomate, molhos simples de manteiga, molhos de carne.
Farfalle	Creme para saladas, ou molhos simples à base de azeite, manteiga, legumes, ou molho de queijo.
Fettuccine	Molho branco, molho combinado com extrato de carne, legumes ou cream cheese.
Linguine	Molho pesto, pedaços de tomate, molhos à base de azeite, ou extrato de peixe.
Orzo	Caldos, minestrone, ou molho cremoso de legumes.
Rigatoni	Molhos combinados à base de carne, legumes, embutidos e cogumelos.
Rotini	Molho tipo salada, molho suave de tomate, molho cremoso, a carbonara (ovos e bacon).
Spaguetti	Molho de tomate com almôndegas, pedaços de tomate, molhos à base de carne e peixe.
Ziti	Molho com tomates frescos e legumes, molho de carne ou de peixe e molhos picantes.

Fonte: WOLKE, Robert L.. O que Einstein disse a seu cozinheiro, 2 : mais ciência na cozinha : inclui receitas. Rio de Janeiro: J. Zahar, 2005. 350p.