Para relembrar um pouquinho a prática de leguminosas e principalmente a variedade preparada durante a aula, falarei sobre o grão-de-bico.O grão-de-bico não ocupa lugar de destaque no ranking das leguminosas mais populares, sendo difícil dizer se é por uma questão de gosto ou de preço. É verdade que essa espécie pode custar pelo menos cinco vezes mais do que o feijão, outro membro da família. Porém, a relação custo benefício vale o investimento, uma vez que quem vive meio tristonho sem motivo aparente na certa mudaria de humor se botasse esse alimento no prato com frequência. É provável até que nossos ancestrais soubessem desse efeito ou então teriam desistido do cultivo da planta, extremamente sensível às condições de clima e solo e também ao ataque de pragas. Hoje quem empresta sua chancela à leguminosa é a prestigiada revista científica internacional Journal of Archaelogical Science, que divulgou recentemente trabalho de pesquisadores da Universidade Hebraica de Jerusalém e da Universidade de Haifa, ambas em Israel, exaltando suas propriedades.
Por aqui nossos cientistas também dão seu aval ao grão-de-bico boa fonte de ferro, carboidratos e proteínas. Leonardo Boiteux, estudioso do centro nacional de pesquisa de hortaliças da Embrapa, empresa brasileira dedicada ao estudo e ao desenvolvimento agropecuário, atribui o alto teor protéico a uma combinação de aminoácidos. Entre eles a estrela é o triptofano, que aparece em grandes quantidades. Essa substância é usada pelo organismo para a produção de um neurotransmissor chamado serotonina, responsável pela ativação dos centros cerebrais que dão sensação de bem-estar, satisfação e confiança. "Boas doses desse composto resultam ainda em diversos efeitos fisiológicos, como maiores taxas de ovulação e melhora no padrão de desenvolvimento das crianças", diz o pesquisador. A nutricionista Andréa Penatti Ferreira, que recentemente estudou as alterações químicas do grão durante o cozimento para sua dissertação de mestrado na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da USP, em Piracicaba, acrescenta que a disponibilidade de ferro é outro diferencial da leguminosa.
Na tabela de composição química dos alimentos, os valores desse mineral no grão-de-bico aparecem ligeiramente inferiores aos de seus parentes. O mesmo acontece com os teores de proteína. Essa situação poderia parecer contraditória , mas de acordo com Maria Esther Fonseca, também pesquisadora da Embrapa, "o ferro disponível nessa leguminosa é mais bem aproveitado pelo organismo. Quanto às proteínas, a qualidade delas é muito superior à das demais leguminosas, sem contar que são totalmente digeridas, o que não acontece com suas congêneres", explica a especialista.
E as vantagens do grão-de-bico não param por aí. Ele acumula fitoestrógenos e por isso já começa a ser usado em terapias de reposição hormonal na menopausa. "Essas substâncias, também chamadas de hormônios vegetais, têm se mostrado capazes de prevenir a osteoporose e problemas cardiovasculares, embora não tanto quanto aquelas extraídas da soja", diz Maria Esther. E se depender dos cientistas da Embrapa, o grão-de-bico ficará ainda mais nutritivo, uma vez que eles buscam o aperfeiçoamento genético para obter novas variedades adaptáveis a várias regiões. "Pretendemos também aumentar os teores de triptofano", anuncia o pesquisador Warley Nascimento. "Assim quem sabe o astral do brasileiro até melhore."
Para derrubar de vez a resistência de quem torce o nariz para a leguminosa, nada como uma especialidade da cozinha espanhola, o Puchero, mas em versão light para tornar o prato ainda mais saudável.
Ingredientes
• 125 g de grão-de-bico;
• 200 g de ossobuco de vitelo limpo e magro;
• 1/2 kg de peixinho;
• 1/2 kg de lombo de porco magro;
• 4 gomos de lingüiça de frango;
• 1 peito de chester grande cortado em cubos grandes;
• 1 paio médio, em fatias, aferventado (opcional);
• 200 g de batata cortada em cubo;
• 1 1/2 cenoura cortada em rodelas;
• 1 1/2 espiga de milho em rodelas;
• 3 dentes de alho amassados;
• 1/4 de maço de salsa;
• 2 alhos-porós em fatias finas (somente a parte branca);
• 1/2 cebola espetada com 1 cravo;
• 1/2 repolho pequeno cortado;
• 1/2 folha de louro;
• Sal, pimenta-do-reino, grãos de mostarda e azeite virgem
a gosto.
Modo de fazer
Deixe o grão-de-bico de molho na véspera. Escorra e cozinhe com o alho, a cebola e o louro até ficar macio, porém firme. Reserve. Em outra panela com azeite frite as carnes em fogo alto para não juntar água, uma a uma. Reserve. Em uma panela maior ou caldeirão ponha todas as carnes e adicione água até cobri-las. Com a panela tampada, deixe cozinhar até que fiquem macias. Vá adicionando água conforme o líquido for abaixando. Leve ao fogo baixo até reduzir o caldo. Junte o milho, a cenoura e a salsa. Ponha todos os ingredientes num caldeirão com os caldos do cozimento. Adicione o grão-de-bico cozido e acrescente os legumes. Tempere com sal, pimenta e mostarda em grãos. Cinco minutos antes de servir, adicione o alho-poró e o repolho. A textura final do caldo deve ser como a de uma sopa.
Rendimento: 5 porções
Fonte: http://saude.abril.com.br/edicoes/0285/nutricao/
conteudo_232202.shtml
Na tabela de composição química dos alimentos, os valores desse mineral no grão-de-bico aparecem ligeiramente inferiores aos de seus parentes. O mesmo acontece com os teores de proteína. Essa situação poderia parecer contraditória , mas de acordo com Maria Esther Fonseca, também pesquisadora da Embrapa, "o ferro disponível nessa leguminosa é mais bem aproveitado pelo organismo. Quanto às proteínas, a qualidade delas é muito superior à das demais leguminosas, sem contar que são totalmente digeridas, o que não acontece com suas congêneres", explica a especialista.
E as vantagens do grão-de-bico não param por aí. Ele acumula fitoestrógenos e por isso já começa a ser usado em terapias de reposição hormonal na menopausa. "Essas substâncias, também chamadas de hormônios vegetais, têm se mostrado capazes de prevenir a osteoporose e problemas cardiovasculares, embora não tanto quanto aquelas extraídas da soja", diz Maria Esther. E se depender dos cientistas da Embrapa, o grão-de-bico ficará ainda mais nutritivo, uma vez que eles buscam o aperfeiçoamento genético para obter novas variedades adaptáveis a várias regiões. "Pretendemos também aumentar os teores de triptofano", anuncia o pesquisador Warley Nascimento. "Assim quem sabe o astral do brasileiro até melhore."
Para derrubar de vez a resistência de quem torce o nariz para a leguminosa, nada como uma especialidade da cozinha espanhola, o Puchero, mas em versão light para tornar o prato ainda mais saudável.
Puchero light
Ingredientes
• 125 g de grão-de-bico;
• 200 g de ossobuco de vitelo limpo e magro;
• 1/2 kg de peixinho;
• 1/2 kg de lombo de porco magro;
• 4 gomos de lingüiça de frango;
• 1 peito de chester grande cortado em cubos grandes;
• 1 paio médio, em fatias, aferventado (opcional);
• 200 g de batata cortada em cubo;
• 1 1/2 cenoura cortada em rodelas;
• 1 1/2 espiga de milho em rodelas;
• 3 dentes de alho amassados;
• 1/4 de maço de salsa;
• 2 alhos-porós em fatias finas (somente a parte branca);
• 1/2 cebola espetada com 1 cravo;
• 1/2 repolho pequeno cortado;
• 1/2 folha de louro;
• Sal, pimenta-do-reino, grãos de mostarda e azeite virgem
a gosto.
Modo de fazer
Deixe o grão-de-bico de molho na véspera. Escorra e cozinhe com o alho, a cebola e o louro até ficar macio, porém firme. Reserve. Em outra panela com azeite frite as carnes em fogo alto para não juntar água, uma a uma. Reserve. Em uma panela maior ou caldeirão ponha todas as carnes e adicione água até cobri-las. Com a panela tampada, deixe cozinhar até que fiquem macias. Vá adicionando água conforme o líquido for abaixando. Leve ao fogo baixo até reduzir o caldo. Junte o milho, a cenoura e a salsa. Ponha todos os ingredientes num caldeirão com os caldos do cozimento. Adicione o grão-de-bico cozido e acrescente os legumes. Tempere com sal, pimenta e mostarda em grãos. Cinco minutos antes de servir, adicione o alho-poró e o repolho. A textura final do caldo deve ser como a de uma sopa.
Rendimento: 5 porções
Fonte: http://saude.abril.com.br/edicoes/0285/nutricao/conteudo_232202.shtml
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