Substitutos de gordura

A importânica das gorduras na alimentação é grande dadas as diversas funções desempenhadas no organismo: compôem a estrutura das membrans celulares, sintetizam hormonios, transportam vitaminas lipossolúveis, dentre outras funções. Entretanto, quando consumidas em excesso podem acarretar prejuízos à saúde como obesidade, aumento de colesterol, obstrução dos vasos sanguíneos, entre outros.

Nesse aspecto, a indústria alimentícia passou a buscar formas para a obtenção de produtos que apresentem as mesmas funções tecnológicas das gorduras, porém sem o risco de danos à saúde.
Os substitutos de gordura são produtos que apresentam sabor, textura, aparência, viscosiade e propriedades semelhantes às das gorduras, porém com valor calórico reduzido. Alguns não são digeridos e assim não fornecem calorias ao organismo.
Para uma molécula ser utilizada como substituto de gordura, ela deve ter alguns requisitos: ser livre de efeitos tóxicos, não produzir metabólitos diferentes daqueles produzidos pela gordura convencional e ser completamente eliminada do organismo.
Existem basicamente três tipos de substitutos de gordura:

- Base carboidratos:

Os substitutos de gordura à base de carboidratos são utilizados em soluções a 25% ou 50% em formulação de alimentos; portanto reduzem de 1 a 2 kcal/g no produto final, apesar de fornecerem o mesmo valor calórico dos carboidratos e serem digeridos normalmente. Por serem termoestáveis são amplamente usados na panificação.

- Base de proteínas:

Os substitutos à base de proteinas são manufaturados a apartir de mistura de proteínas microparticuladas da clara de ovo, do leite e do milho com outros produtos como carboidratos, pectinas e ácidos e fornecem de 1 a 4 kcal/g. São utilizados em formulações de sobremesas, iogurte, queijos, sorvetes, maionese, margarinas e molhos, porém sua utilização na panificação e em frituras não é aconselhável, uma vez que o aquecimento causa coagulação e desnaturação das proteínas, o que provoca à perda de cremosidade e textura.

- Base de produtos sintéticos:

São substâncias similares à gordura, porém resistentes à hidrólise pelas enzimas digestivas e não apresentam valor calórico. Desta classe, encontram-se no mercado produtos formados por uma mistura de ésteres de sacarose com ácidos graxos. Apresentam estabilidade a altas temperaturas e não são digeridos pelo organismo, conseqüentemente não fornecem calorias.

Exemplo de substituição:

Usar 23% proteína do soro do leite, 17% de carboidratos, 2% de gordura. Comparando-se os valoes calóricos com os produtos convencionais, observa-se:

1 colher de sopa de maionese com a formulação acima contém = 30kcal
1 colher de sopa de maionese tradicional contém = 99kcal

1 colher de sopa de margarina com a formulação acima contém= 36 kcal
1 colher de sopa de margarina tradicional contém = 8 kcal

Para enriquecer ainda mais o tema, segue abaixo o link de uma monografia escrita sobre: "Substitutos de gordura aplicados em alimentos para fins especiais".

http://bdm.bce.unb.br/bitstream/10483/171/1/2007_AndreaAlvesDias.pdf