domingo, 25 de outubro de 2009

Sovando e Crescendo

Aula de amidos e fermentos, e haja força para sovar nossa preparação: Rosca de Leite Condensado. Sempre achei que preparações que levassem fermento biológico (vou explicar na próxima postagem o que vem a ser esse fermento e como ele age no crescimento da massa) fosse complicadas de fazer e difíceis de darem certo. Uma surpresa, então, provar a nossa rosca fofinha e saborosa, e saber que tínhamos conseguido (o professor já havia alertado no primeiro dia de aula que era uma preparação muito boa, e que não queria que ela desse errado! Quanta responsabilidade ne!).

Essa sensação de que cozinhar, em especial com as técnicas corretas, não é tão difícil e gera tão bons resultados é uma das minhas coisas favoritas na aula de dietética. É bom saber que se eu orientar corretamente um paciente, por exemplo, ele vai conseguir fazer ótimas preparações, o que pode auxiliar no processo de reeducação alimentar (pensei muito isso durante a 1h que a massa da rosca ficou descansando! rsrs)

Nós já sabíamos algo sobre essa aula por causa da aula de cereais, em que vimos como o amido (um carboidrato presente nas farinhas), e o glúten (proteína formada durante a preparação de massas, em especial as com farinha de trigo) reagem à ação mecânica e ao calor. Quanto melhor se sova a massa, mais a rede de glúten se desenvolve e mais retém gás carbônico, aumentando seu volume. A ação do fermento biológico eu também já conhecia, mas é muito mais interessante observar na prática.

Foi interessante também observar as preparações dos outros boxes, que utilizaram tipos diferentes de fermentos, como o químico (aquele de pozinho que usamos muito em casa), para o preparo de panquecas de presunto e queijo e bolo de aveia com maçã e banana e os ovos (mais especificamente, clara de ovos batidas em neve), para o preparo de pão de ló (para rocambole) e suflê de queijo. Cada tipo de fermento tem suas características e aplicações, e utilizando-os corretamente pode-se obter os resultados desejados.

Então, para deixar os leitores com água na boca, ai vai uma foto da nossa deliciosa rosca (orgulho do box ^^):


Amendoim Pralinè



Essa é uma postagem especial: video-aula da nossa prática sobre açúcares, preparando amendoim pralinè (aquele amendoim do carrinho de pipoca ^^). Como é uma praparação relativamente fácil (o cuidado fica por conta de não deixar a calda de açúcar queimar, o que fizemos da primeira vez rsrs), gravei o passo a passo e montei o vídeo. Espero que as explicações estejam claras e objetivas.

Uma curiosidade a respeito do amendoim pralinè é a reação do bicarbonato de sódio com o açúcar, que faz com que a calda, ao virar uma farofa, grude no amendoim. Essa reação produz uma diferente cor verde na preparação e a adição de achocolatado visa não só conferir sabor como também atenuar essa cor na receita pronta. O resultado final é delicioso e atraente. Bom apetite!

Agradecimentos: Fernando, meu namorado, que me ajudou a montar o vídeo (na verdade fez grande parte dele rsrs) e nem colocou seu nome nos créditos do final. Obrigada! ^^

sexta-feira, 23 de outubro de 2009

Pescados e memória. Existe alguma relação?

A introdução de uma aula prática sobre peixes é extremamente conveniente, uma vez que apesar dos inúmeros benefícios que essa variedade apresenta, muitas pessoas evitam a ingestão de peixes não por questão de gosto e sim, por não conhecer formas de preparo adequadas. Desse modo, a prática trouxe além de noções acerca do pré-preparo dos peixes, algumas formas saborosas e fáceis de elaboração desse alimento, o que pode servir para estimular o seu consumo.
Um fato interessante observado na prática foi em relação ao peso descrito na embalagem do filé de merluza (peixe preparado pelo nosso box). No rótulo da embalagem, vem escrito que o conteúdo é de 1Kg de peixe. Porém ao pesar os filés, verificou-se que a quantidade de peixe era significativamente menor, sendo que uma grande quantidade do peso da embalagem era representada por gelo! Isso mostra o quanto o consumidor deve ficar atento em relação ao conteúdo das embalagens de vários alimentos.
Preparou-se o filé de merluza à dorê. Notou-se que peixes apresentam um tempo de cocção menor em comparação com carnes vermelhas, fato que deve ser levado em conta no preparo desse alimento de modo a evitar sua a desintegração.

Visando estimular o consumo de peixes e um maior conhecimento acerca das propriedades benéficas desse alimento, segue abaixo uma matéria sobre a importância dos pescados para o nosso cérebro.

PEIXE PARA O BEM DO CÉREBRO

Tem gente que não pode ouvir falar em óleo de fígado de bacalhau. Tudo bem que na vida existem coisas, digamos, mais saborosas. Mas, na maioria dos casos, a má impressão se deve a um trauma de infância, já que mães e avós obrigavam sua prole a mandar goela abaixo umas tantas colheradas do tal suplemento. A justificativa era vaga: “Faz bem”. E engula mais esta: elas estavam certas. Especialmente no que diz respeito à inteligência. Se não conheciam direito esse benefício, hoje a ciência explica.

Claro, você não precisa recorrer ao óleo. Desde que acrescente algumas porções de peixe à sua dieta, está tudo certo. A medida é essencial para manter nada menos do que o cérebro em forma. Mas, tanto no óleo de fígado de bacalhau quanto em um sashimi de salmão ou numa sardinha bem temperada, os autores da proeza na massa cinzenta são os ácidos graxos ômega-3, encontrados principalmente em espécies de águas frias. “Esse tipo de gordura influencia o desempenho cognitivo”, aponta a pesquisadora Maria Aberg, da Universidade de Gotemburgo, na Suécia.

Ela acaba de realizar um estudo com 4 mil rapazes e constatou o seguinte: aqueles que, numa entrevista, afirmaram que comeram bastante peixe no dia-a-dia quando tinham 15 anos se deram muito melhor em testes de lógica e questões de matemática quando completaram 18. O segredo do sucesso? “O ômega-3 estimula a produção de novos neurônios, participa do desenvolvimento e da manutenção do sistema nervoso e serve de matéria-prima para a produção de substâncias protetoras do cérebro”, enumera Cícero Galli Coimbra, neurologista da Universidade Federal de São Paulo.

Para ser mais claro, esse ingrediente contribui para o raciocínio ágil e uma memória de dar inveja. Daí ele ser recomendável em qualquer fase da vida — da gestação, quando a mãe o ingere, até a maturidade. Ele ajuda a desenvolver o cérebro do feto e, mais tarde, pode conservar os neurônios funcionando a mil até mesmo na melhor idade.

Só fique de olho no preparo: a fritura costuma bloquear os efeitos positivos dos ácidos ômega.“Uma parcela deles se degrada quando é submetida a altíssimas temperaturas”, afirma o cientista de alimentos Jesuí Visentainer, da Universidade Estadual de Maringá, no Paraná. Acredite: tudo que é frito enfrenta um calor muito maior do que aquilo que é assado, ensopado ou grelhado.

Mas nem só nas águas de ômega-3 nadam os peixes. “O interesse pelo alimento cresceu bastante depois que foram comprovados seus altos teores de vitaminas A e D, cálcio e fósforo”, ressalta a pesquisadora Cristiane Neiva, do Instituto de Pesca, em Santos, no litoral paulista. A vitamina D, que é uma baita aliada da cachola, merece parênteses: embora a maior fonte da substância seja a luz solar, que estimula sua síntese no corpo humano, é importante garantir pitadas extras com a alimentação.

“De água doce ou salgada, os pescados são sempre um produto do bem”, exalta Jesuí Visentainer. “Todos eles são ricos em vitaminas, sais minerais e ainda fornecem proteínas de excelente qualidade”, acrescenta. Por isso a insistente mensagem das sábias avós e dos especialistas para incluí-los no cardápio. Segundo o médico Cícero Galli Coimbra, algumas pesquisas até sugerem que não se coma outro tipo de carne. Ok, não precisa exagerar. “Duas ou três vezes por semana já é suficiente para tirar proveito das suas virtudes”, diz Nelson Iucif, diretor da Associação Brasileira de Nutrologia.

Incluir a cabeça do peixe nas receitas é um hábito pouco comum no Brasil. “Trata-se de uma questão cultural”, explica a nutricionista paulistana Andréa Esquivel, especialista em gastronomia. “Em países orientais e até mesmo na Europa, essa parte é muito usada para preparar excelentes caldos”, exemplifica. Uma pena que por aqui seja diferente. “Esse pedaço especificamente concentra grandes quantidades de ferro, fósforo, cálcio e proteína”, afirma o químico Jesuí Visentainer. Antes de jogá-lo no lixo, portanto, reconsidere. Que tal um caldinho ou um bom pirão?
Fonte: http://saude.abril.com.br/edicoes/0310/nutricao/conteudo_451602.shtml

Carnes: O brasileiro consegue viver sem??

Carnes são sem dúvida umas das principais preferências nacionais... É difícil encontrar um brasileiro que consiga realizar uma refeição sem a presença da opção proteíca no prato. Porém, tenho que confessar que, apesar de não ser vegetariana, não sou muito fã de carne, principalmente da carne de boi e por isso, a primeira parte da aula não foi das mais entusiasmantes para mim... Acho que sou a exceção dos brasileiros! rsrsrs

A carne bovina é amplamente utilizada na culinária, uma vez que a variedade de texturas e sabores permite a criação e desenvolvimento de inúmeras receitas. Existem diversos tipos de cortes possíveis para a carne do boi, sendo que de acordo com o corte adota-se métodos de preparo e cocção variados. O coxão duro conhecido também como chã de fora constitui uma carne indicada para moer ou cozer. Na aula, inicialmente o coxão foi cortado em bifes, sendo que as aparas, ou seja partes não aproveitáveis, como gorduras, foram retiradas (essa parte da prática é fundamental para o cálculo do fator de correção das carnes, visto que alguns tipos de cortes apresentam grandes perdas no pré-preparo) . Depois, os bifes foram temperados com sal e grelhados rapidamente em frigideira de modo a "selar" a carne, evitando perda dos sucos naturais e reduzindo o ressecamento. A cebola previamente refogada e os bifes grelhados foram colocados em uma panela de pressão e submetidos a cocção. Não provei nenhuma das elaborações por motivos citados inicialmente, mas confesso que todos as preparações apresentaram com um ótimo aspecto.
A segunda parte da aula foi destinada ao preparo das carnes de frango. Frango constitui a ave domestica mais comercializada, sendo também um tipo de carne que apresenta diversas formas de preparo. Nós do box 3, para não fugirmos da regra das frituras (rsrs), preparamos frango a milanesa. Inicialmente, foram retirados bifes do frango com o auxilio do professor. Depois, os bifes foram temperados e passados em um creme formado por farinha de rosca, de trigo, leite e ovo em pó. A seguir, imergiu-se os bifes de frango no óleo previamente aquecido, obtendo-se bifes com a aspecto dourado, além de crocantes e saborosos.

quarta-feira, 21 de outubro de 2009

Sabor e doçura

Mais uma aula prática: açúcares. Importantes fontes de energia, conferem sabor e textura aos alimentos, além de suas propriedades como conservante, uma vez que se ligam à àgua livre no alimento, impedindo a proliferação de bactérias que necessitam dessa água para se reproduzir.

Nossa preparação foi amendoim pralinè, e também foram realizadas receitas de cajuzinho diet, pé de moleque, banana caramelada e barrinha de cereal. Ai vai uma dica construtiva para a aula: muitas preparações levavam amendoim (três delas), exitem tantos doces e outros usos para o açúcar, deveriam ter mais variedades (embora amendoim seja muitooo gostoso rsrs).

O maior problema das preparações com açúcar, em especial com as caldas, é achar o ponto certo, sem queimar a preparação (que fica inutilizada, com um horrível gosto amargo, como descobrimos a duras penas na aula). Mas se for controlada corretamente, a calda de açúcar é base para vários tipos de preparações, conferindo textura, além de sabor doce, é claro, que pode ser modificado por outros ingredientes da receita.

Frutos do Mar - Camarão

O Brasil figura entre os seis principais produtores de camarão no mundo e é o primeiro em produção por hectare, com a maior parte da produção no Nordeste. Por aqui, esse fruto do mar é consumido seco, principalmente nas regiões Norte e Nordeste, e fresco por toda parte. O cultivo de camarão para consumo começou na Ásia: durante muitos séculos, fazendeiros colhiam camarões de viveiros. Camarões são boa fonte de proteínas e ainda contém cálcio, ferro, iodo, zinco e vitaminas B1, B2 e B12.

Variedades

Os tipos mais comuns nos mercados brasileiros são os camarões rosa, pistola, cinza e sete-barbas.

- O CAMARÃO ROSA tem sabor mais proeminente, é maior e um dos mais caros — por isso é usado para decorar pratos e servido em ocasiões especiais.
- O CAMARÃO PISTOLA normalmente é cultivado em cativeiro e é menos saboroso do que as outras variedades.
- O SETE-BARBAS tem preço melhor e um sabor mais proeminente, por esta razão é escolhido para preparo de massas, risotos e molhos.
- Já o CAMARÃO SECO é bastante usado para o preparo de pratos típicos do nordeste, como o vatapá e o acarajé, e, por ter sabor mais forte, pode ser usado no preparo de tortas e outras receitas.

Como Escolher

Ao adquirir camarões, observe se têm corpo firme e aderente à carapaça. Esta deve ser livre de manchas negras e de manchas amarelas, pois indicam início de decomposição. O cheiro deve ser suave e típico de maresia.

Melhor Época do Ano

O camarão fresco tem melhor preço no meio do ano. Durante o verão, é mais fácil adquirir o produto congelado, pois sua pesca é proibida.

Como Conservar

Quando o produto é fresco, é aconselhável consumi-lo logo após a compra, embora seja possível conservá-lo por até dois dias em geladeira, nas prateleiras de cima, por terem a temperatura mais baixa. Se preferir congelá-lo, é possível fazê-lo por até um mês, levando-o ao freezer logo depois de comprá-los. Mas atenção: na hora de descongelar, coloque os camarões na geladeira — não os deixe em temperatura ambiente nem use o micro-ondas.

Dicas de Preparo

Caiçaras dão a dica para facilitar a limpeza do camarão: colocar os frutos do mar em uma mistura de água, vinagre e limão amolece a casca e facilita a retirada das vísceras. Comece separando a cabeça do corpo e, em seguida, corte a casca ao longo da barriga, retirando casca e pernas. Segure a cauda e puxe a carne com cuidado para não quebrá-la. Então, retire as vísceras com a ajuda da ponta de uma faca. Algumas preparações dispensam a retirada da casca. É o caso dos pequenos camarões servidos fritos e regados com limão, dos quais é preciso retirar somente as vísceras.

Idéias para Servir

São inúmeras as receitas que podem ser preparadas com camarão. Entre as mais apreciadas, estão o bobó de camarão, o camarão na moranga e risoto de camarão. Os camarões mais graúdos também ficam deliciosos servidos apenas grelhados ou cozidos no vapor, acompanhados de molhos e de limão. Camarões empanados e fritos são uma forma mais calórica, mas muito saborosa de servir os crustáceos.

Curiosidade

Esse animal tem a justa fama de lixeiro do mar. O crustáceo se alimenta de restos orgânicos, como vegetais e animais mortos, além de larvas e peixes. No entanto, não se preocupe: o consumo é seguro se o animal for limpo corretamente.

Fonte: http://maggi.com.br/Site/cozinha/enciclopedia/ingredientes/camarao.aspx

Reação de Maillard - Carnes douradas e saborosas


A reação de Maillard foi descrita em 1912, por Louis-Camille Maillard. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos) redutores, como glicose e frutose.Assim, quando o alimento é aquecido (assado ou cozido, por exemplo) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína e, após várias reações, produz compostos denominados melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos à esses alimentos.

Para cada tipo de alimento é diferente o aspecto, a cor e o sabor, dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que o compõem. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo, mas em ambos a reação se processa.

A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de caramelização, onde ocorre a desidratação, condensação e polimerização dos carboidratos. Em nenhum dos dois casos há o envolvimento das proteínas. Um exemplo de reação de caramelização é a formação de caldas de açúcar.

Vídeo sobre a reação de Maillard (em inglês):

http://www.youtube.com/watch?v=aNjNLbGRmhg

terça-feira, 20 de outubro de 2009

Aula divinaaa!! Açúcares!!

Preparação do nosso box (box 3): Amendoim Praliné... inicialmente colocamos na panela o açúcar, a água e o amendoim até fervura, depois adicionamos bicarbonato e em seguida o achocolatado! Devido ao excelente fogão que temos disponível durante as aulas, o fogo alto possibitou que o nosso desejado amendoim praliné queimasse, adquirindo um gosto muito amargo (provado pelas integrantes do box)! Solução: começamos todos os passos novamente e jogamos fora a preparação queimada... ainda bem que dispunhamos de ingredientes suficientes!!!! E ficou uma delíciaaaa!!!!! Detalhe interessante: após despejarmos o bicarbonato a preparação adquiriu uma coloração esverdeada, reação do bicarbonato com o açúcar!

quinta-feira, 15 de outubro de 2009

Grão de Bico te deixa mais feliz!

Para relembrar um pouquinho a prática de leguminosas e principalmente a variedade preparada durante a aula, falarei sobre o grão-de-bico.
O grão-de-bico não ocupa lugar de destaque no ranking das leguminosas mais populares, sendo difícil dizer se é por uma questão de gosto ou de preço. É verdade que essa espécie pode custar pelo menos cinco vezes mais do que o feijão, outro membro da família. Porém, a relação custo benefício vale o investimento, uma vez que quem vive meio tristonho sem motivo aparente na certa mudaria de humor se botasse esse alimento no prato com frequência. É provável até que nossos ancestrais soubessem desse efeito ou então teriam desistido do cultivo da planta, extremamente sensível às condições de clima e solo e também ao ataque de pragas. Hoje quem empresta sua chancela à leguminosa é a prestigiada revista científica internacional Journal of Archaelogical Science, que divulgou recentemente trabalho de pesquisadores da Universidade Hebraica de Jerusalém e da Universidade de Haifa, ambas em Israel, exaltando suas propriedades.
Por aqui nossos cientistas também dão seu aval ao grão-de-bico boa fonte de ferro, carboidratos e proteínas. Leonardo Boiteux, estudioso do centro nacional de pesquisa de hortaliças da Embrapa, empresa brasileira dedicada ao estudo e ao desenvolvimento agropecuário, atribui o alto teor protéico a uma combinação de aminoácidos. Entre eles a estrela é o triptofano, que aparece em grandes quantidades. Essa substância é usada pelo organismo para a produção de um neurotransmissor chamado serotonina, responsável pela ativação dos centros cerebrais que dão sensação de bem-estar, satisfação e confiança. "Boas doses desse composto resultam ainda em diversos efeitos fisiológicos, como maiores taxas de ovulação e melhora no padrão de desenvolvimento das crianças", diz o pesquisador. A nutricionista Andréa Penatti Ferreira, que recentemente estudou as alterações químicas do grão durante o cozimento para sua dissertação de mestrado na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da USP, em Piracicaba, acrescenta que a disponibilidade de ferro é outro diferencial da leguminosa.
Na tabela de composição química dos alimentos, os valores desse mineral no grão-de-bico aparecem ligeiramente inferiores aos de seus parentes. O mesmo acontece com os teores de proteína. Essa situação poderia parecer contraditória , mas de acordo com Maria Esther Fonseca, também pesquisadora da Embrapa, "o ferro disponível nessa leguminosa é mais bem aproveitado pelo organismo. Quanto às proteínas, a qualidade delas é muito superior à das demais leguminosas, sem contar que são totalmente digeridas, o que não acontece com suas congêneres", explica a especialista.
E as vantagens do grão-de-bico não param por aí. Ele acumula fitoestrógenos e por isso já começa a ser usado em terapias de reposição hormonal na menopausa. "Essas substâncias, também chamadas de hormônios vegetais, têm se mostrado capazes de prevenir a osteoporose e problemas cardiovasculares, embora não tanto quanto aquelas extraídas da soja", diz Maria Esther. E se depender dos cientistas da Embrapa, o grão-de-bico ficará ainda mais nutritivo, uma vez que eles buscam o aperfeiçoamento genético para obter novas variedades adaptáveis a várias regiões. "Pretendemos também aumentar os teores de triptofano", anuncia o pesquisador Warley Nascimento. "Assim quem sabe o astral do brasileiro até melhore."
Para derrubar de vez a resistência de quem torce o nariz para a leguminosa, nada como uma especialidade da cozinha espanhola, o Puchero, mas em versão light para tornar o prato ainda mais saudável.

Puchero light

Ingredientes
• 125 g de grão-de-bico;
• 200 g de ossobuco de vitelo limpo e magro;
• 1/2 kg de peixinho;
• 1/2 kg de lombo de porco magro;
• 4 gomos de lingüiça de frango;
• 1 peito de chester grande cortado em cubos grandes;
• 1 paio médio, em fatias, aferventado (opcional);
• 200 g de batata cortada em cubo;
• 1 1/2 cenoura cortada em rodelas;
• 1 1/2 espiga de milho em rodelas;
• 3 dentes de alho amassados;
• 1/4 de maço de salsa;
• 2 alhos-porós em fatias finas (somente a parte branca);
• 1/2 cebola espetada com 1 cravo;
• 1/2 repolho pequeno cortado;
• 1/2 folha de louro;
• Sal, pimenta-do-reino, grãos de mostarda e azeite virgem
a gosto.

Modo de fazer
Deixe o grão-de-bico de molho na véspera. Escorra e cozinhe com o alho, a cebola e o louro até ficar macio, porém firme. Reserve. Em outra panela com azeite frite as carnes em fogo alto para não juntar água, uma a uma. Reserve. Em uma panela maior ou caldeirão ponha todas as carnes e adicione água até cobri-las. Com a panela tampada, deixe cozinhar até que fiquem macias. Vá adicionando água conforme o líquido for abaixando. Leve ao fogo baixo até reduzir o caldo. Junte o milho, a cenoura e a salsa. Ponha todos os ingredientes num caldeirão com os caldos do cozimento. Adicione o grão-de-bico cozido e acrescente os legumes. Tempere com sal, pimenta e mostarda em grãos. Cinco minutos antes de servir, adicione o alho-poró e o repolho. A textura final do caldo deve ser como a de uma sopa.

Rendimento: 5 porções

Fonte: http://saude.abril.com.br/edicoes/0285/nutricao/
conteudo_232202.shtml

quarta-feira, 14 de outubro de 2009

O peixe e suas receitas

Rolinhos de peixe ao molho de agrião

Ingredientes:
12 filés pequenos de pescada; 3 colheres de sopa de suco de limão; 3 colheres de sopa de óleo; 2 colheres de sopa de salsinha picada; 1 tablete de caldo de peixe com leite de coco; 5 colheres de sopa de creme de leite; 1/2 maço pequeno de agrião limpo; sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de Preparo:
Tempere os filés em uma tigela com o suco de limão, o óleo, a salsinha, o sal e a pimenta-do-reino. Enrole-os separadamente como um rocambole, prendendo as pontas com um pequeno palito. Arrume-os em um refratário e cubra com o tempero. Em seguida, regue o peixe com o caldo de peixe dissolvido em 1 xícara (chá) de água fervente. Cubra o refratário com papel-alumínio e leve para assar em forno médio por 20 minutos, ou até o peixe ficar cozido. No final do cozimento, retire o papel-alumínio e deixe dourar. Retire e arrume os peixes em uma travessa. Reserve. Coe o molho que se formou no refratário e despeje 1 xícara (chá) no liquidificador. Adicione o creme de leite, o agrião e o sal. Bata rapidamente e transfira para uma panela. Deixe aqueçer e despeje sobre os filés. Sirva em seguida.

Peixe no molho de manga

Ingredientes:

250 g de filés de peixe brancofarinha de trigo; 50 ml de azeite de oliva; 500 ml de suco de manga; 20 g de açúcar refinado; 5 g de sal refinado; 10 g de hortelã fresca; 2 g de sementes de erva-doce; pimenta-do-reino branca em pó a gosto

Modo de Preparo:

Tempere o peixe com o sal e a pimenta-do-reino, empane-o na farinha de trigo e salteie na metade do azeite, dourando-o dos dois lados. Reserve. Na mesma frigideira, coloque o suco de manga e deixe até ferver. Assim que ferver, acrescente o restante do azeite de oliva, o açúcar, o sal, a pimenta-do-reino, a hortelã, as sementes de erva-doce e cozinhe um pouco, acentuando os aromas. Coloque o peixe no molho e finalize o cozimento. Retire o peixe e mantenha-o em local aquecido. Coe o molho e monte o prato. Dicas: Sirva com arroz, abobrinha e castanha de caju: lave 100 g de arroz-agulhinha e escorra até secar. Ferva 500 ml de água com sal, acrescente o arroz e cozinhe até ficar macio. Coe o arroz, sirva imediatamente ou passe na peneira com água gelada e reserve para ser usado mais tarde. Quando for usar aqueça novamente. Pique 20 g de castanha de caju inteira torrada grosseiramente. Aqueça 15 ml de azeite de oliva com 1/2 dente de alho, junte 50 g de casca de abobrinha caipira ralada e refogue um pouco. Junte o arroz e a castanha de caju, acerte o sal, se necessário e deixe mais um pouco para aquecer bem. Sirva com o peixe.

Peixes: como comprar e conservar

COMO COMPRAR:

Prefira o peixe fresco, mesmo que seja um produto mais simples. Quanto mais fresco o peixe, melhor é o seu sabor.

Observe sempre o seguinte:
  • As brânquias (guelras) devem ter cor vermelha intensa, ser íntegras e com sinais de frescura. Não devem estar viscosas. Quando apresentam cor cinza, marrom, amarelo-claro e são pegajosas, significa que o peixe não está fresco ou que houve interrupção da cadeia fria do armazenamento.
  • Os olhos devem estar brilhantes, sinal de que o peixe está fresco. Quando opacos ou turvos é sinal que o peixe não está fresco ou foi armazenado em temperatura inadequada.
  • A pele deve mostrar um brilho e ter a cor natural da espécie. Peixes com a pele pálida, com manchas ou áreas moles e escuras não devem ser comprados. Um peixe com a pele seca é sinal que está há bastante tempo em contato com ar e em temperatura inadequada.
  • As vísceras devem estar limpas, sem manchas escuras e sem cheiro forte. Já o sangue deve apresentar uma cor vermelho vivo.
  • O cheiro do peixe fresco deve ser característico e não muito acentuado. Jamais deve ter cheiro de podre, avinagrado ou de gordura velha.
  • O melhor é comprar o peixe inteiro, descamar na hora e cortar de acordo com a necessidade (filé, postas ou inteiros para rechear).

COMO CONSERVAR:

  • Os peixes podem ser armazenados no congelador, mas antes devem ser limpos, eliminando-se as vísceras e as escamas e, em seguida, muito bem lavados. O peixe deve ser embrulhado em filme plástico ou sacos plásticos próprios para alimentos. No caso de filés, é mais adequado separá-los um a um. Assim fica mais fácil descongelar e mantê-los íntegros.
  • O tempo de armazenamento depende do teor de gordura do peixe. Quanto mais gordo, menor esse tempo, que varia de três a oito meses a uma temperatura de -18ºC.
  • Os peixes devem ser descongelados dentro da geladeira ou no microondas, logo antes de usá-los. Nunca descongele em temperatura ambiente nem dentro de um recipiente com água.

Fonte: http://culinaria.terra.com.br/dicas/preparando/0,,OI283680-EI150,00.html

Estreando aula de peixes na disciplina!

Bom, esta aula começamos com uma vantagem: o creme que deveria ser passado no peixe já estava pronto, sobrou das meninas que preparam pela manhã o mesmo prato: peixe à dorê! Então meio caminho andado, temperamos o peixe com limão, sal e pimenta do reino, passamos no creme e colocamos em uma panela com óleo quente (fritamos). O tempero ficou ótimo, no ponto certo!!! Ahh acrescentamos alcaparras na preparação final, proporcionando melhor visual e sabor!!!

Receitas com carne

Carne crocante

Preparo: Médio (de 30 a 45 minutos)
Rendimento: 5 porções
Dificuldade: Médio
Categoria: Carne
Calorias: 453 por porção

Ingredientes

1 peça de lagarto limpa; 2 xícaras (chá) de mostarda; 6 colheres (sopa) de pão torrado e ralado; 2 colheres (sopa) de queijo ralado; 5 colheres (sopa) de manteiga; 1 colher (sopa) de azeite; Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo
Preaqueça o forno em fogo alto.Tempere a carne com o sal e a pimenta. Em uma tigela, misture a mostarda com o pão e o queijo ralado. Adicione o azeite e mexa bem até obter uma pasta consistente. Espalhe a pasta sobre a carne. Leve ao fogo a assadeira com a manteiga por 1 minuto para derretê-la.Transfira o lagarto para a assadeira e leve-a ao forno médio preaquecido por 45 minutos, até ficar no ponto de sua preferência: malpassado, ao ponto ou bem-passado.

Dica: Cuidado para não salgar demais a carne, pois a mostarda já é condimentada.

Bolo de carne com legumes

Preparo: Rápido (até 30 minutos)
Rendimento: 8 porções
Dificuldade: Fácil
Categoria: Carne
Calorias: 348 por porção

Ingredientes
1 kg de carne moída; 1 cebola picada; 1 dente de alho picado; 1 ovo; 5 colheres (sopa) de farinha de rosca; Sal e pimenta a gosto.

Recheio: 1 cenoura média ralada grossa; 2 talos de salsão cortado em fino; 200 g de mussarela ralada grossa. Salsa picada a gosto.

Modo de preparo
Em uma tigela, misture a carne, a cebola, o alho, o ovo, a farinha de rosca, o sal e a pimenta. Recheio: Em uma tigela, misture a cenoura, o salsão, a mussarela e a salsa. Em uma forma retangular, levemente untada com óleo, alterne camadas de carne e recheio. Cubra com papel alumínio e asse no forno pré-aquecido a 220ºC durante 50 minutos. Retire do forno, deixe esfriar um pouco e escorra a água que se formou na assadeira. Fatie e sirva em seguida.

Dica: Se preferir, use patinho ou coxão duro.

Alcatra com broto de feijão e vagem

Preparo: Rápido (até 30 minutos)
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: Médio
Categoria: Carne
Calorias: 203 por porção

Ingredientes
2 colheres (sopa) de óleo; 2 dentes de alho amassados; 500 g de alcatra cortada em tiras; 3 xícaras de broto de feijão (moyashi); 250 g de vagem em pedaços; 2 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu); 1/3 de xícara de água; 1 colher (sopa) de maisena. Pimenta-do-reino a gosto.

Para decorar: 1 pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas

Modo de preparo
Numa frigideira, aqueça o óleo em fogo alto. Acrescente o alho e frite por alguns segundos. Coloque a carne e refogue por cinco minutos ou até dourar ligeiramente. Junte a vagem e o broto de feijão e refogue por mais 15 minutos ou até ficarem macios. Adicione o shoyu misturado com a água e a maisena, misture e tempere com pimenta. Cozinhe, mexendo sempre, até o molho engrossar levemente. Retire do fogo, transfira para um prato e decore com a pimenta.

Frango em camadas

Preparo: Rápido (até 30 minutos)
Rendimento: 10 porções
Dificuldade: Fácil
Categoria: Frango
Calorias: 349 por porção

Ingredientes
2 peitos de frango, temperados, cozidos e desfiados; 3 colheres (sopa) de salsa picada; 1 cebola picada; 1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas; 1/2 litro de leite; 1 lata de milho verde; 1 colher (sopa) de amido de milho; Sal e pimenta a gosto; 1 lata de creme de leite; 250 g de mussarela fatiada; 50 g de queijo parmesão ralado.

Modo de preparo
Em um recipiente, misture o frango, a salsa, a cebola e a azeitona. Reserve. No liquidificador, bata o leite, o milho, o amido de milho, o sal e a pimenta. Leve ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar. Desligue o fogo e misture o creme de leite. Em um refratário, coloque camadas do frango reservado, creme e mussarela. Polvilhe o queijo ralado e leve ao forno preaquecido a 220ºC até dourar.Dica: Se quiser variar, faça uma camada com fatias de presunto.

segunda-feira, 12 de outubro de 2009

Carnes, Aves e Peixes - Surpresas agradáveis

Mais um postagem dupla das aulas: carnes vermelhas e aves, e peixes. Bem, todas elas são, no geral, consideradas carnes, embora possuam características distintas e muitos métodos de preparo diferentes. São importantes na alimentação por serem boa fonte de proteínas e no caso da carne vermelha, fonte de ferro. Já os peixes fornecem, além das proteínas e outros nutrientes, boa quantidade de ácidos graxos essenciais (como o ômega 3). Só por ai já da pra notar que possuem muitas diferenças.

Na aula de carnes e aves nosso box preparou bife de coxão duro de panela e filé de frango à milanesa. Pelo coxão duro ser uma carne mais fibrosa necessita de maior cocção para ficar macia e saborosa, preferencialmente por calor úmido, que extrai os sucos da carne, gerando um caldo encorpado ao final da preparação. Já o filé de peito de frango apresenta uma carne mais macia, que cozinha mais rápido, e combina com vários tipos de preparo, inclusive pela fritura, que com o empanado da milanesa, garante uma carne macia por dentro e crocante por fora.

Essa aula me mostrou na prática o que eu já tinha lido (em algum lugar que não me lembro), que não existem carnes de segunda e sim preparações e cozinheiros de segunda, pois sabendo-se aproveitar o que cada carne possui de melhor é possível obter grandes pratos com carnes mais baratas e consideradas de qualidade inferior.

Já a aula de peixes foi outra surpresa! Particularmente não sou muito fã de peixes e como sei da sua importância na alimentação sempre pensei que a técnica dietética poderia me ajudar (e aos meus futuros pacientes que tenham a mesma opinião) a saborear pratos com peixes. E eu realmente gostei de todas as preparações, nosso filé de merluza à dorê ficou muito gostoso e as outras receitas também (só não gostei muito da sardinha à escabeche por ter um gosto muito forte rsrs). Portanto, com a ajuda de técnicas difereciadas e corretas para a preparação de peixes creio que é possível agradar uma grande gama de paladares não muito inclinados a esse alimento.

Valor Nutricional: carne bovina, suína e ovina

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Diferente, mas é consumida por alguns!

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Mapa dos tipos de Cortes de Carne

Clique nas imagens para ampliar:
Carne Bovina

Carne Suína

Carne de Frango

Curiosidade: Calorias de pedaços de carne de acordo com os diferentes métodos de cocção

Carne/ Quantidade /Calorias

Alcatra assada / 2 fatias (150g)/ 301
Alcatra frita /2 fatias (100g) /235
Almôndega caseira de carne /1 unidade (30g)/ 61
Almôndega de frango/ 1 unidade (25g)/ 54
Almôndega de peru/ 1 unidade (25g)/ 46
Antecoxa de frango assada/ 2 unidades (100g) /109
Baby beef /1 unidade (100g)/ 120
Bacon fatiado/ 1 fatia (10g) /54
Bisteca de porco/ 1 unidade (100g)/ 337
Costeleta de porco/ 2 unidades (100g)/ 483
Coxa de frango/ 1 unidade (100g) /144
Coxa de frango assada c/pele/ 1 unidade (100g) /110
Coxa de frango assada s/pele /1 unidade (100g) /98
Coxa de frango cozida /1 unidade (100g) /120
Cupim /2 fatias (150g) /375
Fígado de boi frito/ 1 fatia (100g) /210
Fígado de galinha /1 colher de sopa (25g)/ 35
Filé de frango /2 filés (100g)/ 101
Filé mignon /1 fatia (100g) /140
Hamburger bovino /1 unidade (56g) /116
Hamburger calabresa/ 1 unidade (56g) /149
Hamburger de chester/ 1 unidade (56g) /105
Hamburger de frango/ 1 unidade (96g) /179
Lagarto de boi assado /3 fatias (100g) /170
Leitão/ 2 pedaços (170g) /308
Língua de boi cozida /2 pedaços (100g) /287
Lombo assado /1 fatia (100g) /272
Maminha /1 fatia (100g) /141
Miolo de coxão mole /1 filé (100g) /120
Moela de galinha /1 pires (100g) /78
Músculo cozido /3 pedaços (100g) /180
Patinho /3 fatias (100g) /200
Peito de frango s/pele /1 filé (100g) /100
Pernil de porco assado /1 fatia (100g) /196
Peru 2 filés /(100g) /155
Picanha /1 fatia (100g) /287
Rã /1 unidade (200g) /128
Rosbife/ 1 fatia (50g) /83
Tender /4 fatias (100g) /210

Fonte: www.dietaesaude.org/tabela-calorias-carnes.php

Carnes??? HUMM... nunca é demais! rsrs

Nossa sexta aula prática.... preparamos dois tipos de carne: coxão duro e filé de frango!! Preparações rápidas e apetitosas! O mais complicado foi tirar os bifes de cada carne, com isso nossa companheira de box retirou do coxão duro e o professor do peito de frango! Refogamos o coxão duro com cebolas picadas em rodelas e o filé de frango fizemos à milanesa, sendo o creme batido no liquidificador depois finalizamos passando o filé na farinha de rosca! Ficou tudo muito bom!!! Detalhe a companheira de box despejou no lixo os restos do creme e da farinha de rosca, para não ser possível surgir impulsos para a preparação do bolinho de trigo frito, ainda provarei que é bom! rsrsrs O coxão duro, carne mais rígida, ficou mais macia após cocção e saborosa. O filé de frango absorveu um pouco da gordura, devido ao método de cocção utilizado (fritura), mas apresentou-se crocante!

domingo, 11 de outubro de 2009

Receita com outro cereal: MILHO!!

Bolo de Milho Verde

Ingredientes:
1 lata(s) de milho verde
3 unidade(s) de ovo
8 colher(es) (sopa) de fubá
1 1/2 xícara(s) (chá) de açúcar
2 xícara(s) (chá) de leite
80 ml de óleo de milho
1 colher(es) (sopa) de fermento químico em pó

Preparação:
Bata todos os ingredientes no liqüidificador e despeje numa forma redonda de 25 cm de diâmetro, untada e polvilhada. Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 50 minutos ou até que enfiando uma faca, esta saia sem resíduos.

Rendimento: 10 porções

Bombocado de Milho

Ingredientes:
450 gr de milho verde cru
3 copo(s) de leite
3 copo(s) de açúcar
4 unidade(s) de ovo
3 colher(es) (sopa) de margarina
4 1/2 colher(es) (sopa) de farinha de trigo
2 colher(es) (sobremesa) de fermento químico em pó
50 gr de queijo ralado

Preparação:
Bater os ingredientes no liquidificador e no final misturar o queijo e o fermento em pó. Deixar 30 minutos no forno. Obs: Como não cabe tudo no liquidificador, bate-se os ingredientes em pequenas quantidades e depois mistura-se numa vasilha.

Rendimento: 14 porções

Receitas com ARROZ!


Bolinho de Arroz:

Rendimento: 10 porções


Ingredientes:
2 xícara(s) (chá) de Arroz cozido(s); 1/2 xícara(s) (chá) de leite; 2 unidades de ovo; 2 colheres (sopa) de queijo ralado; 2 colheres (sopa) de farinha de trigo; cheiro-verde, sal, pimenta-do-reino branca à gosto.

Modo de preparo:
Bata no liqüidificador todos os ingredientes para o bolinho de arroz reservando a farinha de trigo. Despeje em um recipiente e acrescente a farinha faça as bolinha e frite em óleo quente.

Arroz Integral com Maçã:
Rendimento: 2 porções

Ingredientes:
1 unidade de maçã em cubos pequenos; 2 colheres (chá) de azeite; 1/2 xícara (chá) de arroz integral cozido; hortelã picada à gosto.

Modo de preparo:
Refogue a maçã no azeite e junte o arroz e a hortelã. Mexa bem e sirva.


Arroz Coroado
Rendimento: 6 porções


Ingredientes:
2 xícaras (chá) de Arroz; 4 xícaras (chá) de água; 2 colheres (sopa) de cebolas picadas; 2 colheres(sopa) de óleo de soja; 1 colher (sopa) de sal; 2 colheres (sopa) de margarina; 50 gr de queijo ralado.

Molho: 1 unidade de cenoura picada; 1/2 kg de tomate picado, sem pele, sem sementes; cheiro-verde picado à gosto; 1/2 unidade de cebola picada; 1 colher (chá) de orégano; 3 colheres (sopa) de margarina; 1 tablete de caldo de carne esfarelado; 50 ml de leite; 2 latas de ervilha; sal à gosto.

Modo de preparo:
Prepare o arroz com a água, a cebola, óleo e sal. Leve ao microondas por 18 minutos na potência alta, retire, acrescente a margarina e o queijo ralado. Reserve.

Modo de preparo do molho:
Leve para refogar a cenoura, os tomates, o cheiro-verde e 1/4 da cebola com 2 colheres de margarina, orégano e o tablete de caldo de carne. Leve ao microondas por 8 a 10 minutos na potência alta. Se quiser passe em peneira, misture a ervilha com o leite, 1/4 da cebola picadinha e sal e leve ao microondas por 4 a 5 minutos na potência alta. Coloque o arroz em forma de anel untada com margarina e desenforme. Coloque na cavidade as ervilhas e despeje o molho por cima. Decore com ervilhas ou azeitonas.

Fonte: http://cybercook.terra.com.br/receitas-de-arroz.html?codmat=1239

Cereal: Arroz e suas diversidades

• O arroz branco normal é um alimento essencialmente energético, mas pobre em substâncias nutritivas, pois perde maior parte delas ao ser polido. Denomina-se arroz parboilizado o arroz que sofreu parboilização, processo hidrotérmico no qual o arroz é imerso em água potável a uma temperatura acima de 58ºC, seguidos de gelatinização parcial ou total do amido e secagem. O que isso significa? Significa que o arroz, durante o processo de parboilização, sofre um pré-cozimento, em que os nutrientes da casca são passados integralmente para o grão.

• O arroz parboilizado é naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto químico é adicionado ao processo. Seu sabor característico e seu tom amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o que indica que o arroz parboilizado tem preservadas suas propriedades nutritivas naturais.

• Já o arroz integral é aquele que é apenas descascado, ficando com a fina película mais escura que o recobre, conservando o germe e a parte externa do grão e assim, mantém todos os nutrientes do grão, diferente do arroz refinado (branco). Excelente fonte de fibras, proteínas, minerais (fósforo, ferro e cálcio) e vitaminas do complexo B, que são essenciais para o bom funcionamento do nosso organismo.

• O arroz agulhinha longo fino é o arroz branco polido, o preferido pelo consumidor brasileiro, apresenta grãos longos e finos, que quando cozidos ficam soltos e secos.

Mas não para por aí, existem outros tipos de arroz:

• Arroz cateto: Grão miúdo, mais redondo e por conter mais amido, resulta em um arroz mais papa. Para melhorar sua consistência, deve-se "fritá-lo" antes de adicionar a água. É encontrado também na versão integral. Muito utilizado no preparo do arroz carreteiro e japones.

• Aromático jasmim: De origem tailandesa, com aroma de jasmim e textura macia. Muito apreciado por gourmets de todo o mundo.

• Japonês: Constituído de grãos médios, curtos e arredondados, depois de cozido e frio, os grãos formam uma liga especial, ideal para o preparo de sushis. No preparo, costuma-se adicionar vinagre de arroz ainda no cozimento. A ação ácida do vinagre aumenta o brilho e dificulta a gelatinização do amido e, consequentemente, diminui-se sua viscosidade.

• Riso grano duro: Arroz italiano de grãos arredondados e gordinhos, ideal para o preparo de risoto.

• Selvagem: Seu grão é longo, fino, de cor negra por fora e branca por dentro. Seu sabor lembra o de nozes e amêndoas.

• Arroz orgânico: Sua diferença está no cultivo pois não utiliza-se defensivos agrícolas.

• Arroz Basmati: Arroz aromático, originário da Índia; quando cozido seus grãos aumentam somente no comprimento, tornando-se bem mais longos e finos. Perfumado e saboroso; é muito utilizado na Itália, Portugal e Espanha, nos em receitas de paellas.

• Arroz Selvagem: Rico em nutrientes, pouco calórico e geralmente utilizado em misturas com o Arroz Branco.

• Arroz vermelho: Apresenta uma película vermelha em seus grãos.

Fonte: http://bbel.uol.com.br/artigo/nutricao/a_diversidade_do_arroz.aspx

Cereais integrais - Receita:- a barrinha tão consumida atualmente, versão caseira!

Barra de Cereais Integrais Caseira

Ingredientes:
1 xícara de gergelim integral branco; 1 xícara de fibra de trigo fina (farelo);1 xícara de flocos de centeio integral (pré cozido); uva passa preta sem semente; 1 xícara de castanha de caju torrada, salgada e picada; 2 xícara de aveia integral em flocos finos; 2 xícara de açúcar mascavo tradicional; 1 xícara (chá) de água; 1 xícara (chá) de mel.

Modo de preparo:
Ferva a água, açúcar e o mel até obter ponto de fio. Coloque por cima dos ingredientes secos, misture, coloque em uma forma abra e coloque em um plástico, molde, retire o plástico e corte as barrinhas. Embale em papel celofane.

Rendimento: 30 barras (25 gramas) com 100 kcal cada.

Fonte: dietando.blogspot.com/.../receitas-de-barras-de-cereais-caseiras.html

Cereais... que tal saber um pouquinho sobre Cereais Integrais

Cereais integrais contêm todos os elementos do cereal: a camada externa rica em fbras - o farelo; a parte intermediária rica em carboidratos - o endosperma; a parte interna rica em nutrientes, minerais e vitaminas - o gérmen. Quando os cereais são moídos ou refinados, a parte externa (farelo) e o gérmen são removidos, restando somente o endosperma, ou seja uma quantidade bastante considerável de nutrientes não é aproveitada. Ao ingerir os cereais integrais os benefícios nutricionais são ampliados, abrangendo mais do que os fornecidos somente pelas fibras.

Os cereais integrais possuem baixo teor de gordura saturada e propiciam um bom funcionamento do coração, a manutenção saudável de açúcar no sangue, ajuda a manter um peso saudável e importante para a saúde digestiva em geral.

São fontes de cerais integrais: cereais Matinais feitos com cereal integral, arroz integral, massa (de macarrão) de trigo integral, milho de pipoca, bem como bolachas e pães integrais são todos fontes de cereal integral. Verficar nas embalagens dos produtos comercializados: 100% integral, como por exemplo a farinha de trigo também.

Aula prática de LEGUMINOSAS: nossa incrível, hilária e indomável preparação: Bolinho de Grão de Bico

O porquê de tantos adjetivos a esta preparação se deve a uma grande questão: como fazer o bolinho de grão de bico não se desmanchar enquanto é frito? Tudo fluiu bem inicialmente colocamos o grão de bico de remolho em água fervida para amaciar a leguminosa e permitir a saída dos fatores antinutricionais, cozinhamos os grãos, trituramo-os para formar a massa juntamente com outros ingredientes, inclusive alteramos a receita colocando um ovo (dica supimpa do nosso professor), tudo encaminhava quase perfeitamente, quando ao colocarmos a massa no óleo vegetal aquecido, o bolinho começou a se desmachar.... xiiiii foi a hora de ficar na torcida para ele não se desintegrar tanto! E foi exatamente o que aconteceu para nosso alívio, o bolinho não se desmembrou em um alto índice, mas absorveu uma quantidade de óleo considerável. Será que deve-se acrescentar mais um ovo para melhorar a liga da massa? Só sei que sem esse ovinho que colocamos o nosso bolinho não seria um bolinho (salvas pelo ovo!) rsrsrs

Leguminosa não é legume...

Primeiramente é importante estabelecer o conceito de leguminosas, uma vez que muitas pessoas acreditam que leguminosas são legumes. Leguminosas são grãos produzidos em vagens: feijões, lentilha, soja, ervilha, fava, amendoim, entre outros. Este grupo alimentar é fonte de proteínas vegetais e apresenta em sua composição carboidratos complexos, fibras, vitaminas do complexo B, minerais como o potássio, fósforo, magnésio, zinco e ferro. Segue abaixo algumas informações nutricionais sobre diferentes leguminosas:

Embora, como visto na tabela, as leguminosas apresentem um alto teor de ferro, esse mineral apresenta baixa biodisponibilidade nos alimentos desse grupo alimentar, sendo indicado consumir algum alimento fonte de vitamina C em conjunto (como exemplo: laranja, acerola, morango, goiaba, entre outros), para que assim aumente a absorção do mineral. As leguminosas possuem também fibras solúveis e insolúveis que colaboram para um bom trabalho intestinal e contribuem para o controle dos níveis de colesterol no sangue. Além disso, este grupo alimentar tem baixo índice glicêmico, o que indica mais saciedade.
A maior parte das leguminosas deve sofrer cocção antes do consumo através do calor úmido (à exceção do amendoim que pode ser submetido ao calor seco). O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de grão, a forma de preparo e a temperatura. Elas também necessitam ficar de remolho por algumas horas, devendo ser lavadas antes, para então serem cozidas na própria água de remolho, preservando substâncias que se dissolveram na água.

Saiba a seguir, um pouco mais sobre cada leguminosa:

  • Feijão - Há muitos tipos de feijões, entre eles podemos citar: feijão-de-corda, feijão preto, roxinho, rosinha, branco, mulatinho, verde e outros. Podem ser preparados como saladas, massa para acarajé, feijoada, apenas cozidos e acompanhando o arroz tradicional, tornando-se uma mistura muito nutritiva.
  • Lentilha - A lentilha é um grão muito saboroso, mas é importante ter cuidado com os ingredientes utilizados em sua preparação culinária, pois muitas acrescentam paio, lingüiça, bacon, tornando-se um prato muito calórico. Pode ser servida quente ou fria, em saladas, arroz ou em sopas.
  • Soja - É atualmente um dos grãos mais estudados pelos pesquisadores, pois possui inúmeras propriedades funcionais. O grão pode ser consumido como salada, acrescentado em sopas, cozido, torrado, entre outras preparações. Sua farinha pode ser ingredientes de bolos, tortas e biscoitos. A partir do grão obtém seus derivados, como: extrato leitoso, conhecido como leite de soja, queijo, farinha, proteína texturizada conhecida como carne de soja, entre outros.
  • Ervilha - Existe a ervilha vagem, conhecida como ervilha torta e a ervilha em grão, podendo ser consumida seca ou verde. Devem ser cozidas antes, podendo ser encontradas em saladas, recheios de forma geral, em omeletes, sopas, cremes, entre outros.
  • Fava - Também conhecida como feijão-fava, quando verde é considerada uma hortaliça, depois de seca é uma leguminosa. Utilizada no tempero de saladas, acompanhada de arroz e cozida.
  • Amendoim - Apesar de pertencer ao grupo das leguminosas, apresenta maior teor de gordura, por isso deve-se ter cuidado na hora de consumi-lo. Utilizado em muitas preparações como: pé-de-moleque, paçoca, torrado doce e salgado, acrescido no frango xadrez, entre outras.

Fonte:

<http://saude.abril.com.br/edicoes/0285/nutricao/conteudo_297595.shtml>

<http://cyberdiet.terra.com.br/cyberdiet/colunas/020812_nut_leguminosas.htm>

Que tal experimentar o arroz integral?

A aula sobre Cereais poderia ter sido monótona uma vez que apresentou as técnicas de preparo de dois alimentos já tão conhecidos do brasileiro: o arroz e o macarrão. Porém, acredito que nós, do box 3, fomos premiadas, já que elaboramos o arroz integral de uma maneira diferente da habitual (refogado). Inicialmente o arroz foi selecionado, lavado e escorrido, o que é de praxe. A seguir, o mesmo foi colocado em uma panela com água previamente fervida e adicionou-se alho picado em pequenos pedaços e sal a gosto, deixando cozinhar com a panela tampada e sem mexer até a completa cocção ou até que toda a água tenha sido absorvida. O arroz ficou "soltinho" e com uma textura mais dura, típica de arroz integral.

É interessante salientar que o arroz integral por permanecer com o farelo, fina película na qual se concentra a maior parte dos nutrientes, possui um maior valor nutricional, mas também acaba apresentando um elevado tempo de cocção já que a presença do farelo consititui uma barreira a penetração de água.

Outra observação interessante a respeito do arroz integral é em relação a sua vida de prateleira ser inferior as demais variedades devido ao mesmo, por permanecer com o germe, apresentar um maior teor de gordura e portanto, uma maior possibilidade de oxidação.

Apesar de ser mais nutritivo, o arroz integral ainda é pouco consumido pelos brasileiros em comparação ao arroz polido, devido ao preço, que costuma ser mais elevado e em grande parte devido a fatores culturais, uma vez que o arroz polido é um prato típico da alimentação brasileira.
Visando estimular seu consumo, segue abaixo uma receita que leva o arroz integral juntamente com outros alimentos...

Arroz Integral com legumes

Ingredientes:

1 cebola grande picada;
2 colheres (sopa) de azeite;
1 xícara (chá) de arroz integral;
1 tablete de caldo de galinha;
4 tomates sem pele e sem sementes, picados;
1 talo de alho-poró cortado em rodelas;
1 cenoura média cortada em rodelas bem finas;
3 colheres (sopa) de cebolinha verde picada;
3 xícaras (chá) de água.

Em uma panela, refogue a cebola no azeite até ficar transparente. Junte o arroz e o caldo de galinha dissolvido em 3 xícaras (chá) de água quente e cozinhe por 5 minutos em fogo baixo. Junte os tomates, o alho-poró e a cenoura e cozinhe por cerca de 20 minutos ou até que o arroz esteja macio e tenha absorvido o líquido. Deslique e deixe descansar por 10 minutos. Sirva decorado com a cebolinha.

Rendimento: 6 porções
Tempo total de preparo: 45 minutos.


quarta-feira, 7 de outubro de 2009

Será que somente os feijões são leguminosas???

As leguminosas são definidas como grãos contidos em vagens, portanto além do feijão, temos a soja, ervilha, fava, grão de bico, lentilha, tremoço, amendoim, guandu, alfarroba, esses seriam apenas alguns exemplos.
Receitas com algumas leguminosas:

- Salada de Lentilhas e Acelga


Ingredientes:

1 xícara (chá) de lentilha cozida 'al dente' com sal; 1 acelga ou couve chinesa, picada e cozida com sal; 1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes, sem caroços, picadas;1 xícara (chá) de tomates-cereja cortados em quartos;1/2 cebola cortada em tiras; 2 dentes de alho cortados em lâminas; 1 colher (sobremesa) de molho de soja azeite; 1 colher (chá) de tomilho; 1 colher (café) de canela em pó; pimenta à gosto.

Modo de preparo:
Numa travessa coloque a lentilha cozida, a acelga escorrida, as azeitonas, os tomates-cereja. Reserve.Em uma panela, coloque o azeite, a cebola e o alho e refogue até a cebola estar transparente.Coloque este refogado sobre os outros ingredientes, na travessa. Acrescente o tomilho, a canela, a pimenta, o molho de soja e mais azeite, se desejar.

Fonte: pt.petitchef.com/.../salada-de-lentilhas-e-acelga-fid-443670

- Pão de Soja

Para o fermento:
3 colheres de sopa de fermento de pão
3 colheres de sopa de açúcar
1 xícara de chá de água morna

Para a massa:
¼ de xícara de chá de óleo de soja
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa (rasa) de sal
5 xícaras de chá de farinha de trigo
2 xícaras de polpa de soja moída (também conhecida como okara, a polpa de soja moída é a massa de grãos de soja triturados que sobra após o preparo do leite de soja)

Como fazer:
- Prepare primeiro o fermento, dissolvendo o açúcar e o fermento com a água morna em uma bacia até obter um mingau. Cubra com um pano e deixe em repouso por uns 20 minutos em um local quente e abafado.
- Após esse período, adicione ao mingau a polpa de soja moída (okara), o açúcar, o sal e o óleo. Adicione a farinha de trigo aos poucos e vá sovando a massa com as mãos até que os ingredientes se misturem bem e a massa não grude mais nos dedos.
- Molde os pães no formato desejado e disponha em formas untadas e polvilhadas com farinha de trigo.
- Deixe crescer por mais umas 2 horas e então coloque em forno previamente aquecido a 200°C por 30 a 40 minutos até dourar.

Fonte: www.sojamac.com.br/receita-pao-soja.htm

Dica de receita com feijão:


Feijão de Leite

Ingredientes: 2 1/2 xícaras de feijão preto limpo, lavado e escorrido; 1 xícara de leite de coco, 3 colheres (sopa) de açúcar; 1 colher (sopa) de sal.

Modo de preparo: Na véspera, coloque o feijão em uma tigela, cubra com água, deixe de molho; no dia seguinte escorra o feijão, coloque na panela de pressão, cubra com 1 litro de água, leve ao fogo alto, deixe ferver e cozinhe por cerca de 30 minutos ou até o feijão ficar macio.Retire do fogo.Coloque o feijão com caldo no copo do liquidificador e triture até desfazer os grãos, mas sem deixar ficar com consistência de purê.Passe para uma panela, junte leite de coco, açúcar, sal, leve ao fogo alto e cozinhe, mexendo sempre, até ficar quente.Tire do fogo, coloque em uma prato de servir e leve à mesa, acompanhando bacalhau e peixes em geral.

Rendimento: 6 porções.

Vamos pensar um pouquinho em leguminosas...

Os brasileiros são loucos por feijão. Esta leguminosa pode ser utilizada em saladas e sobremesas, fornecendo altos teores de proteínas, fibras e carboidratos, em uma diversidade de cores, tamanhos e gostos.

Alguns tipos de feijão:

• Amendoim: tem a mesma cor e tamanho do amendoim, outra leguminosa. Sua produção é muito pequena no País. É um feijão que dá caldo.

• Branco: Rico em amido, é mais usado em cassoulets e feijoadas com frutos do mar. Seu melhor ponto é al dente.

• Jalo: Depois de cozido, esse grão fica com textura delicada e rende um caldo encorpado. Tem sabor amanteigado e absorve bem outros sabores.

• Rajado: Grão graúdo de cor bege com estrias vinho. Integra a família “manteigão” devido ao seu tamanho. Tem textura delicada e rende caldo espesso.

• Bolinha: Além de servir para acompanhar o arroz, esse grão esverdeado com contorno preto do hilo (o olho do feijão) fica bem al dente, para ser usado em saladas.

• Corda: Esse tipo de grão é mais resistente. Não precisa ser deixado de molho.

• Fradinho: Tem sabor e textura delicados. Não tem muito caldo, por isso combina com ingredientes mais secos.

• Fradão: É maior que o fradinho e o contorno do hilo é mais escuro. Como não produz caldo, seu melhor uso é al dente, em saladas.

• Preto: O grão que compõe a feijoada tradicional é muito consumido nas regiões Sudeste, Sul e Centro - Oeste do Brasil. Também por ir em saladas.

• Roxinho: Por ser mais sequinho, dá um bom feijão tropeiro. É consumido nas regiões Centro-Oeste e Sudeste.

• Carioca: É o tipo de feijão consumido no país. Rende um bom caldo e vai bem com tudo.

• Azuki: Chamado de feijão vermelho na China e no Japão, os grãos pequenos têm sabor adocicado. Muito usado em sobremesas japonesas.

• Rosinha: De rosa ele tem apenas o contorno do hilo. Consumido nas regiões Centro-Oeste e Sudeste. Ótimo para preparo de caldos.

• Vermelho: Um tipo que rende caldo grosso, por isso é indicado para sopas e até feijoada. Seus grãos avermelhados são uniformes e delicados.

• Manteiguinha-de-santarém: Seu caldo é bem ralo. Para dar consistência, é preciso bater ou amassar alguns grãos.

• Andu: Feijão muito usado na culinária baiana. Deve ser consumido fresco. Depois de uma semana, ele fica com certo amargor.

Dicas para comprar: Se for comprar o feijão a granel, prefira grãos uniformes, de casca homogênea, sem manchas ou rachaduras. Pressione o grão com os dedos para saber se o feijão está novo. Se ele rachar facilmente, significa que está velho e, por isso, vai levar mais tempo para ser cozido. Se for comprar embalado, observe se conta a safra. Escolha as mais recentes.

Dicas para cozinhar: Para eliminar os fatores que causam flatulência, hidrate o feijão com água. Quatro horas de molho são suficientes. Depois, descarte essa água. Isso também ajuda a amolecer os grãos.

Dicas para armazenar: Sempre em local fresco e arejado. O feijão pode ser guardado por até um ano, mas não se esqueça que, quanto mais velho, mais duro ele fica.

Fonte: www.nutrociencia.com.br/upload_files/arquivos/feijões.pdf

quinta-feira, 1 de outubro de 2009

Cereais - Massas

As massas alimentícias possuem grande versatilidade, prestando-se a muitos e diferentes tipos de preparações. O famoso macarrão já foi totalmente incorporado ao hábito alimentar do brasileiro, sem distinções de idade e classe social. Considerando-se o tipo e o formato da massa, a variedade já é imensa, e combinando-se ainda o molho, é quase impossível não encontrar algum tipo que agrade os mais diferentes paladares. Abaixo um pequeno resumo dos tipos de massas e alguns formatos disponíveis (na Itália pode-se encontrar até 500 formatos diferentes!!), além de combinações entre massas e molhos.

Tipos de massas

Massas Secas

As massas secas são as que apresentam maior diversidade de tipos e formatos. São geralmente de preparo mais prático, menos perecíveis (longo prazo de validade ), possuem baixo custo e facilidade de manuseio (não requerem condições especiais de estocagem) e preparo. A consistência da massa dependerá mais do tipo de macarrão do que do formato. Entre as massas secas, os tipos encontrados são:
  1. Massa comum: elaborada na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais acessível.
  2. Massa de sêmola: elaborada com uma farinha de trigo mais nobre, hoje denominada de farinha de trigo Tipo 1 e, portanto, resulta em um produto mais claro.
  3. Massa com ovos: elaborada com a adição de três ovos por quilo de farinha.
  4. Massa grano duro: é chamada assim porque é elaborada a partir de um trigo especial chamado trigo durum. A massa do tipo Grano Duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.
  5. Massa integral: elaborada com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição.
  6. Massa com vegetais: são massas coloridas nas quais são acrescentados vegetais como beterraba, espinafre, cenoura etc.
  7. Massa caseira (pode ser encontrada com ou sem ovos): elaborada de forma artesanal por meio da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho.
Massas Instantâneas

Macarrão instantâneo, é um tipo de macarrão pré-cozido, que possui um pouco de óleo, a ser preparado apenas com a adição de água fervente, durante uns poucos minutos e um pacote de tempero pronto. Ele cozinha rapidamente pelo fato de ser pré-cozido. No seu processo de fabricação, ele é cozido e, em seguida, perde a água em um processo de fritura. Por isso, ele chega à sua panela semi-pronto e só precisa de três minutos para poder ser consumido. Existe uma gama variada de produtos baseados em macarrão instantâneo, como o talharim, yakisoba, cup noodles etc, encontrados em diversos sabores (carne, galinha, legumes, camarão, picanha, pizza, quatro queijos, entre outros).

Massas Frescas

A massa fresca é feita com ovos e farinha de trigo. Elas são elaboradas com semolina de trigo, a parte mais nobre do trigo, que deixa a massa muito mais leve, macia, mas também al dente. Normalmente as massas frescas são produzidas através do processo de laminação. Em seguida passam por um processo de pasteurização ou de cozimento. A partir daí as massas são submetidas a um processo parcial de secagem para se retirar o excesso de água absorvida na fase anterior. As massas frescas são em geral comercializadas sob refrigeração. Outra alternativa é a utilização de embalagens especiais contendo uma atmosfera de nitrogênio e gás carbônico, sendo esta submetida posteriormente a um processo de esterilização. A umidade máxima é de 35,0% (contra uma umidade máxima de 13% das massas secas). Este maior teor de água é que determina o período menor de validade, pois a maior umidade faz com que as mesmas fiquem sujeitas ao desenvolvimento de microorganismos. Há muitas opções de massas frescas, com ou sem recheio, elas são muito usadas para fazer ravioli, cappeletti, tagliatelle e massa para lasanha.

Massas Pré-cozidas

Recebem esta denominação, pois passam por um processo de cozimento no vapor ou em um tacho com água fervente, de modo que grande parte do amido (cerca de 90%) se gelatinize. Esta etapa dura de 40 a 90 segundos. Posteriormente a massa pré-cozida passa pelo processo de secagem. A vantagem da massa pré-cozida é a rapidez de seu preparo, pois a mesma só precisa ser re-hidratada para ser consumida. Os formatos pré-cozidos mais comuns são a lasanha e as massas curtas.

Fonte: http://www.abima.com.br/eam_formatos.html#formatos

Formatos de Massas



1. Cappelletti (Massa recheada): cortada em formato circular (aprox. 5 cm de diâmetro), normalmente recheada com carne e moldada à mão com apenas dois movimentos.
2. Ravioli (Massa recheada): tradicionalmente recheada com ricota ou espinafre. Pode ter formato de meio círcul
3. Ziti: massa grossa em formato de canudos.
4. Linguini: "pequenas línguas". Massa comprida, achatada, mas não completamente.
5. Taglierini: massa comprida e achatada, cortada em fios de 3 mm de espessura.
6. Fedelini: massa comprida, mais fina do que taglierini.
7. Gemelli: "gêmeos". Duas tiras de massa que se enrolam uma na outra, cortadas em pedaços.
8. Linguini de legumes: massa colorida.
9. Conchigliete: pequenas conchinhas.
10. Fusili: tubinhos em forma de espirais.
11. Macaroni: tubinhos curvos.
12. Orzo ou Semi di Melone (sementes de melão): pequenas massas em formato de arroz, usadas principalmente em sopas.
13. Spaghetti: massa comprida. Spaghettoni quando mais grossa, spaghettini quando mais fina.
14. Manicotti: tubos maiores (espécie de rocambole), podem ser recheados, geralmente com ricota, carnes, ervas e assado.
15. Spaghettini: spaghetti mais fino.
16. Spirali ou tortiglione: fusilis compridos.
17. Conchiglie: conchas.
18. Capelli d'angelo: "cabelo de anjo". Massa fininha para sopas ou para pratos doces.
19. Radiatori: massa em forma de radiadores.
20. Fettuccine: massa em forma de fita, em ninhos. Quando mais larga, tagliatelle e fettucce.
21. Penne: "pena". Também chamadas de mostaccioli (pequenos bigodes). Tubos com finais em ângulo. Podem ter riscos na superfície (penne rigati) ou podem ser bem lisas (penne lise). Quando pequeninas, são pennettes.
22. Farfalle: "borboletas". São as famosas massas gravatinhas.
23. Rotelle ou Ruoti: "rodas" de carreta.
24. Rigatoni: tubos de tamanho médio.
25. Eliche ou Spirali: pequenos fusilis
26. Lasagne: folhas de massa para lasanha, com borda crespa.
27. Fusilis de legumes: massa colorida.
28. Bucattini: em forma de spaguetti, mas furada no centro. Também conhecida por perciatelli.
29. Fettuccine comprida.
30. Lasagne: folhas de massa para lasanha, com borda lisa.
31. Spaghetti de legumes e de farinha integral.
32. Ditalini: "dedaizinhos". Pequenos tubos, curtinhos.
33. Orechietti: massa moldada em formato de "orelinhas".
34. Conchigliette: conchinhas. Também conhecidas por castellane.
35. Gnocchi: "bolinhas cozidas", massa feita com batata, farinha de trigo e ovos cortada ou enrolada em pequenos pedaços, possui muitas variações.
36. Caneloni: massa cilíndrica e recheada tradicionalmente com ricota e levada ao forno com algum molho.


Modificado de:
Fonte (para modificação): BARRETO, Ronaldo lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 7 edição, rev. e ampliada - São Paulo: Editora Senac, 2008.

Tipos de Massas e Seus Molhos Recomendados

Essas são apenas sugestões de massas e molhos que combinam mais. Como a ciência de cozinhar não é exata, provavelmente qualquer massa e molho podem combinar de acordo com a preferência do comensal.

Massas

Molhos

Capellini/ cabelo-de-anjo

Molhos de queijo e manteiga, de manteiga com ervas finas, molhos à base de peixe.

Conchiglie rigate

Molhos de tomate, molhos simples de manteiga, molhos de carne.

Farfalle

Creme para saladas, ou molhos simples à base de azeite, manteiga, legumes, ou molho de queijo.

Fettuccine

Molho branco, molho combinado com extrato de carne, legumes ou cream cheese.

Linguine

Molho pesto, pedaços de tomate, molhos à base de azeite, ou extrato de peixe.

Orzo

Caldos, minestrone, ou molho cremoso de legumes.

Rigatoni

Molhos combinados à base de carne, legumes, embutidos e cogumelos.

Rotini

Molho tipo salada, molho suave de tomate, molho cremoso, a carbonara (ovos e bacon).

Spaguetti

Molho de tomate com almôndegas, pedaços de tomate, molhos à base de carne e peixe.

Ziti

Molho com tomates frescos e legumes, molho de carne ou de peixe e molhos picantes.


Fonte: WOLKE, Robert L.. O que Einstein disse a seu cozinheiro, 2 : mais ciência na cozinha : inclui receitas. Rio de Janeiro: J. Zahar, 2005. 350p.