Caldas

No preparo de diversas elaborações envolvendo açúcares, as caldas são muito utilizadas. Define-se como o calda o produto do açúcar submetido à ação do calor com adição de água, conforme sua utilização posterior. Na confeitaria brasileira, devido à influencia portuguesa, as caldas são ingredientes de varias preparações culinárias muito apreciadas. Os pontos de calda são basicamente divididos em:

• Ponto de fio - é o ponto em que, retirando-se um pouco de calda e pressionando-a entre os dedos, ao puxá-los forma-se um pequeno fio, firme o suficiente para não se desfazer facilmente. Serve para preparação de doces em pasta, creme, manteiga e geléias.

• Ponto de fio brando - ponto semelhante ao anterior, diferenciando-se daquele pelo fio, que é mais delicado e se desfaz facilmente. Utilizado para frutas em calda, babas, savarins, etc.

• Ponto de calda mole (bala mole) - ponto que se obtém quando, ao se pingar pequena porção de calda em água fria e pegá-la nas pontas dos dedos, fica macia e pode ser moldada facilmente. Serve para balas moles, merengue italiano, nougat, geléias, caldas mais densas, etc.

• Ponto de bala dura - ponto em que, ao se pingar a calda em água fria, forma-se uma bola dura e quebradiça. Serve para balas duras, glaçar doces, nougat etc.

• Ponto de pasta - ponto em que, ao mergulhar uma colher na clada, esta forma vários filamentos ao ser retirada. Serve para a confecção de trabalhos com açúcar, glaçagem de choux, frutas cristalizadas, caramelização de fôrmas, etc.

• Ponto de açúcar - ponto em que, ao se pingar a calda em água fria, esta forma uma bola pegajosa. Utilizada para doces de corte, fondants, etc.

• Ponto de caramelo - ponto em que a calda apresenta tonalidade castanho-clara, podendo chegar a castanho-escura, e quase não possui elemento líquido (água). Usada para caramelização de fôrmas, pudins, glaçagens diversas, etc.

Uma dica importante é: quando ferver, não se deve mexer a calda, para que a mesma não cristalize.

Fonte: BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 7.ed., rev. ampl. São Paulo: Ed. SENAC, 2008. 308 p.