Experiência com amido

Durante o preparo da tão famosa rosca de leite condensado ^^, fizemos uma experiência envolvendo as propriedades de gelatinização e retrogradação do amido. Antes de descrever a experiência vou explicar o que seria os dois conceitos...

Gelatinização - Fenômeno de dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com conseqüente aumento de volume. Isso ocorre porque o amido é hidrófilo e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento, fato que provoca mudanças na sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grânulo, quando uma temperatura característica para cada tipo de amido é atingida. O máximo de gelatinização ocorre em torno dos 95º C, quando há formação de uma massa translúcida que constitui a goma do amido. Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente acessível à ação das enzimas digestivas.

Retrogradação - Durante a cocção, em presença de água, o amido gelatiniza, pois os grânulos incham quando entram em contato com um líquido como já foi dito anteriormente. As partículas de amido escapam dos grânulos e ligam-s e umas as outras, produzindo uma rede, dentro da qual é mantida uma grande quantidade de água, e dessa forma, o produto torna-se espesso. Em repouso, ocorre um rearranjo das moléculas por ligações de hidrogênio e a rede do amido pode começar a contrair-se o que provoca a expulsão de grande parte de água e endurecimento do produto final. Esta reversão do amido à sua insolubilidade em água fria consiste no fênomeno de retrogradação.

Nosso experimento consistiu em misturar a fécula de batata (rica em amido) em água e a seguir levar a mistura ao fogo, mexendo sempre, até a formação do gel. A seguir, deve-se continuar mexendo até que se complete o processo de gelatinização (na temperatura de 96º), retirando a mistura do fogo e observando a aparência do gel. O experimento foi deixado em repouso na geladeira por um dia.

O amido da fécula de batata começou a gelatinar aos 63ºC e no momento em que a gelatinização completou-se o mesmo apresentou uma aparência transparente e viscosa. Depois de deixado em repouso, na geladeira, por um dia o gel apresentou-se esbranquiçado e opaco, sendo que o fênomeno da sinerese - sáida de água da da substância devido a contração da rede do gel - ocorreu em pequena quantidade.
A realização desse experimento possbilitou uma excelente visualização dos fênomenos da gelatinização e da retrogradação.

Uma curiosidade a parte... Você sabe porque o iodo é capaz de identificar substâncias que contém amido? (teste famoso nas aulas de química...rsrs)

A adição de iodo, I₂, castanho, na presença de amido apresenta uma cor azul escura intensa. Tal fênomeno acontece porque o iodo se aloja no interior das hélices de amilose, ou das hélices formada nas partes lineares da amilopectina.

Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2.ed. rev. atual. Barueri, SP: Manole, 2006. 390 p.
Ciência x Cozinha x Coloboração. Disponível em: http://c-ao-cubo.blogspot.com/2008/11/gelatinizao-do-amido.html.
Experimentos de Bioquímica. Disponível em: http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm.