Pela baixa umidade (12% a 14%) os amidos formam barreiras naturais em frituras, pois não disponibilizam água para a troca com gordura. Eles formam rapidamente uma camada fina e seca que isola o produto da gordura.
Coberturas podem promover mudanças nos alimentos de conveniência, garantindo-lhes nova aparência e sabor. Benefícios funcionais podem ser também adquiridos pela introdução de crocância e melhorando a resistência ao calor. O amido desempenha um papel muito importante na garantia de boa textura, cor e crocância.
A seleção de amidos como barreiras e coberturas abrange diferentes áreas da performance dos amidos. Propriedades tais como formação de filmes, crocância, adesão, redução da absorção de gordura e textura, são analisadas no desenvolvimento de um produto final aceitável. O manejo dos ingredientes pode proporcionar vários tipos de coberturas com diferentes sabores, texturas e aparência. Combinados e selecionados de forma correta, os amidos podem proporcionar um melhor desempenho e produtos de melhor qualidade. Para atender todos os mercados de alimentos, os amidos usados como barreirassão adaptados a determinados tipos de processamento, tais como microondas, fritura ou forneamento.
Os amidos podem, além da redução de óleo, aumentar a maciez, a firmeza, a suavidade dos produtos ou deixá-los mais pururuca. Além de barreiras, os amidos podem também ser usados como aglutinantes para outros ingredientes das frituras, tais como sabores, corantes e mesmo barreiras. As coberturas a base de amido não são aplicadas diretamente sobre os produtos mas em geral fazem parte de uma formulação. Essa formulação é adaptada em função das características do produto a ser protegido. Em função do efeito desejado, vários amidos podem ser adicionados à formulação final.
No Brasil a barreira para fritura mais utilizada é a farinha de rosca, produto obtido da moagem de pão envelhecido, seguido pela farinha de trigo. Existem no mercado misturas prontas para empanar contendo farinha de rosca, fécula de mandioca pré-gelificada, clara de ovo em pó, sal, temperos em pó e glutamato monossódico para realçar o sabor. É também possível empanar mandioca cozida com farinha de mandioca, para diminuir a absorção de gordura.
Coberturas podem promover mudanças nos alimentos de conveniência, garantindo-lhes nova aparência e sabor. Benefícios funcionais podem ser também adquiridos pela introdução de crocância e melhorando a resistência ao calor. O amido desempenha um papel muito importante na garantia de boa textura, cor e crocância.
A seleção de amidos como barreiras e coberturas abrange diferentes áreas da performance dos amidos. Propriedades tais como formação de filmes, crocância, adesão, redução da absorção de gordura e textura, são analisadas no desenvolvimento de um produto final aceitável. O manejo dos ingredientes pode proporcionar vários tipos de coberturas com diferentes sabores, texturas e aparência. Combinados e selecionados de forma correta, os amidos podem proporcionar um melhor desempenho e produtos de melhor qualidade. Para atender todos os mercados de alimentos, os amidos usados como barreirassão adaptados a determinados tipos de processamento, tais como microondas, fritura ou forneamento.
Os amidos podem, além da redução de óleo, aumentar a maciez, a firmeza, a suavidade dos produtos ou deixá-los mais pururuca. Além de barreiras, os amidos podem também ser usados como aglutinantes para outros ingredientes das frituras, tais como sabores, corantes e mesmo barreiras. As coberturas a base de amido não são aplicadas diretamente sobre os produtos mas em geral fazem parte de uma formulação. Essa formulação é adaptada em função das características do produto a ser protegido. Em função do efeito desejado, vários amidos podem ser adicionados à formulação final.
No Brasil a barreira para fritura mais utilizada é a farinha de rosca, produto obtido da moagem de pão envelhecido, seguido pela farinha de trigo. Existem no mercado misturas prontas para empanar contendo farinha de rosca, fécula de mandioca pré-gelificada, clara de ovo em pó, sal, temperos em pó e glutamato monossódico para realçar o sabor. É também possível empanar mandioca cozida com farinha de mandioca, para diminuir a absorção de gordura.
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