Escolhendo e Usando Ovos

Como Saber se o Ovo está Fresco

Primeiro cheque a data de validade. Se não houver data, faça o teste colocando o ovo em um copo de água. Quanto mais velho, mais leve é o ovo, pois perde água através da casca, aumentando a bolsa de ar.

O ovo fresco é pesado devido ao maior volume de água. Pousará horizontalmente no fundo do copo.

Se o ovo não é fresco, a bolsa de ar se expande e fazendo o ovo boiar na água, com a ponta para baixo.

O ovo velho e estragado contém muito are irá boiar até a superfície da água. Não use este ovo.

Como Separar a Gema da Clara

É mais fácil fazer essa separação quando o ovo está frio - a gema estará firme e o risco de que se misture com a clara é menor. A clara não ficará bem batida se tiver um pouco de gema.

Com as mãos: quebre a casca numa tigela, depois levante o ovo e, com a mão em concha, escorra a clara entre os dedos.

Com a casca: quebre o ovo pela metade. Passe a gema de uma casca para outra, fazendo a clara escorrer dentro da tigela.

Fonte: WRIGTH, Jeni; TREUILLE, Eric; CORDON BLEU (SCHOOL: PARIS, France). Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1997. 351p.