Nutrição em Prática: Produção de polpas de frutas

O processamento de frutas propicia a comercialização de polpas de frutas congeladas o que traz praticidade para o consumidor e conserva as características químicas e organolépticas da fruta in natura. Esse tipo de agroindústria está espalhando-se cada vez mais pelo Brasil e, também, pelos países vizinhos, tornando-se um grande negócio tanto para o produtor rural quanto para o empreendedor que deseja montar sua própria empresa. Isso acontece devido ao fato de ser um investimento relativamente pequeno e de rápido retorno. Sabe-se que polpa de fruta é o produto natural obtido pelas partes comestíveis da fruta carnosa, madura e fresca, por processos tecnológicos e sanitários adequados.
As principais polpas, de maior relevância no mercado, são as derivadas do processamento de frutas tropicais como abacaxi, acerola, cupuaçu, goiaba, graviola, mamão, manga, maracujá, dentre outras, que resultam em produtos de grande aceitação. Isso por que por meio deles é possível a elaboração de, por exemplo, sucos, sorvetes e doces, atendendo as necessidades que vão desde donas de casa a restaurantes e indústrias de doces e sorvetes.

O Processamento

Os cuidados para se obter polpas de qualidade devem começar no pomar (colheita, transporte, armazenamento). Para o processamento são necessários padrões de aceitação de matéria-prima, dentre eles:

Estado de sanidade;
Ausência de contaminação com agentes químicos e microorganismos;
Inexistência de detritos animais e vegetais;
Isenção de fragmentos das partes não comestíveis da fruta nem substâncias estranhas à sua composição normal;
Devem ser submetidas a tratamentos que assegurem a composição e conservação até o momento do consumo.

Para a preservação da polpa é preciso também ter cuidados, pois a qualidade depende de evitar e diminuir as reações químicas e enzimáticas, o que impede a incorporação de ar e abaixa a temperatura da polpa imediatamente após o empolpamento ou envasamento. Acompanhe abaixo, o fluxograma básico para o processamento de frutas na produção de polpa congelada e submetida a tratamento térmico:

Preparo das frutas

Depois de compradas, as frutas passam por alguns processos:

Descascamento e preparo: essa etapa deve ser feita com muito cuidado para que não haja contaminação das partes aproveitáveis da fruta. Os responsáveis por essa operação devem estar adequadamente uniformizados (luvas, gorro, máscara, macacão e botas). O descascamento é feito manualmente e cada fruta deve ser descascada com os devidos critérios, que variam de acordo com cada espécie.
Despolpamento: deve ser efetuado imediatamente após o descascamento para não prejudicar a qualidade da polpa. Existem equipamentos adequados para essa etapa.
Acabamento/refino: após a extração a polpa pode passar por um processo de refinamento para melhorar o aspecto visual e estabilidade física. Para esse processo existem também equipamentos apropriados.

Linhas de processo de conservação

Após a obtenção da polpa é possível submetê-la a duas linhas de processo de conservação – polpa congelada ou polpa tratada termicamente.

Polpa congelada – As cinco etapas para a preparação da polpa congelada são:
1. Tanque pulmão ou de equilíbrio: o tanque é uma bomba dosadora responsável por injetar a polpa na máquina de embalar. Essa etapa consiste em equilibrar o fluxo da polpa entre a extração/refino e a empacotadeira.
2. Embalagem: para proteger a polpa do ambiente externo e manter suas características naturais, é preciso que a embalagem ofereça essa proteção. Essa operação deve ser efetuada logo após o despolpamento e refinamento.
3. Congelamento: o objetivo principal do congelamento é conservação do produto sem a perda da qualidade. Para cada situação existe um quadro adequado para que se possa ter melhores resultados. Para o congelamento podem ser utilizados câmaras, túneis ou armários de congelamento rápido ou mesmo freezers verticais para o congelamento e horizontais para a estocagem. O uso de freezers domésticos apresentam limitação quanto ao tempo para congelar o produto. Na produção de polpa congelada, o produto não é submetido a nenhum outro tratamento que visa à conservação.
4. Armazenamento: a polpa deve ser estocada em uma temperatura nunca inferior a 18oC. As câmaras frigoríficas devem possuir gerador automático para suprir uma eventual falta de energia.
5. Distribuição: é preciso ter cuidado também com o transporte e a distribuição. Uma norma industrial é a de baixar a temperatura de armazenamento a 25oC negativo no período precedente ao embarque para a distribuição.
Polpa tratada termicamente –São necessárias seis etapas para a preparação da polpa tratada termicamente:
1. Tanque de formulação: a formulação tem como objetivo uniformizar e padronizar a polpa quanto ao teor de sólidos solúveis, acidez e aditivos. Essa correção é permitida em polpas tratadas termicamente, desde que conste no rótulo.
2. Homogeneização: essa etapa tem como finalidade reduzir as partículas a um tamanho uniforme. Isso permite um melhor tratamento térmico, mais eficiente, pela melhor ação do calor.
3. Centrifugação: aparelhos de alta rotação separam as partículas mais pesadas por meio da força centrífuga, descarregando automaticamente, os resíduos.
4. Desaeração: eliminar o ar no interior da polpa evitando, assim, o escurecimento pela oxidação.
5. Tratamento térmico: baseado na relação tempo/temperatura. O tratamento térmico elimina a maioria dos microorganismos que podem causar deterioração precoce do produto.
6. Envasamento asséptico: o envasamento deve ser efetuado assepticamente para evitar a recontaminação do produto. Este deve estar a uma temperatura ente 2ºC e 6ºC.