Fermento Químico x Fermento Biológico

O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha, que torna os alimentos mais macios e com sabor mais agradável. Quando é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos, dependendo do tipo de fermento), que acabam produzindo compostos gasosos (gás carbônico, em especial), que são responsáveis pela expansão da massa de pães e bolos.

A diferença entre os fermentos químico e biológico está em sua composição: o químico é constituído principalmente de bicarbonato de sódio (NaHCO3); e o biológico apresenta um fungo do tipo levedura (geralmente da espécie Saccharomyces cerevisiae).

No fermento químico (em pó), ocorrem reações de decomposição em que o bicarbonato gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa aumente seu volume. Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage.

Já o fermento biológico (fresco), para reagir, precisa de glicose (uma molécula de açúcar simples), que alimenta a levedura, sendo que o fungo metaboliza a glicose (através da fermentação), produzindo gás carbônico e álcool, (pequena quantidade) que expande a massa, antes mesmo de ir ao forno. Outros compostos são formados, responsáveis pela textura, aroma e sabor característicos dos pães.

Como o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C — é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno.

Dicas de conservação de fermentos:

Fermento químico

- No rótulo consta a seguinte recomendação: "Conserve ao abrigo da umidade" ou "Conserve em ambiente seco", ou expressões equivalentes, por isso não coloque na geladeira , que é um ambiente naturalmente úmido.

Fermento biológico

- Não bata o fermento no liquidificador ou batedeira, pois o atrito destrói as leveduras.

- Prefira comprar o produto próximo a sua utilização e após a compra utilizar o mais breve possível.

- Evite colocar o fermento perto de cheiros fortes, já que ele absorve estes odores.
- Não congele o fermento biológico, pois as temperaturas abaixo de zero danificam as células da levedura e diminuem sua atividade fermentativa.

- Não misture o fermento diretamente com sal.

Modificado e adaptado de: Bem Feitinho - http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?codigo=3923&EditoriaID=9