Cremes derivados do Leite

Produtos derivados do leite têm uma infinidade de usos em pratos doces e saborosos. O creme de leite, por exemplo, é um produto obtido a partir do desnate do leite, realizado por meio de evaporação e centrifugação, sendo que a centrfuga é um dos equipamentos que extrai melhor a gordura. A partir do desnate, obtém-se o leite desnatado, que contém elevada quantidade de água e outros constituintes, e o creme ou nata, que contém o total de gordura do leite. O creme de leite é empregado de acordo com seu teor lipídico. A quantidade de gordura denota sua estabilidade ao ser submetido ao aquecimento e sua qualidade ao ser batido. A relação entre a quantidade de gordura e a estabilidade é proporcional.

Os diferentes tipos de creme de leite:

- O creme de leite integral é mais indicado para cozinhar, pois tem 48% de gordura e pode ser fervido sem talhar.
- O creme para ser batido tem um teor de gordura entre 35 -39%, o suficiente para ser aquecido e batido. Esse creme pode ser feito em casa utilizando a proporção 2:1 de creme de leite integral e creme de leite simples.
- O creme de leite simples contém cerca de 24% de gordura e é usado principalmente como um creme mais liquido; pode ser utilizado também para dar corpo e consistência cremosa a qualquer líquido, contanto que não seja fervido.
- O creme azedo tem uma consistência mais ou menos líquida mas pode ser usado em molhos quentes para enriquecê-los. Tem um teor de gordura de 21% portanto, não se mantem estável em fogo alto.

Existem algumas preparações envovendo os derivados do leite, em especial, os cremes que podem ser facilmente feitos em casa. Seguem abaixo alguns exemplos:

Creme Fresco (Creme Fraîche)

Este creme de leite, um pouco azedo e penetrante tem a vantagem de não talahar quando é cozido. É feito misturando-se leitelho, creme de azedo ou iogurte com creme de leite integral, aquecendo-o e depois deixando descansar. Mexa, cubra e leve o creme fresco à geladeira depois de engrossar. Use-o como os franceses, dando mais sabor às sopas e aos molhos e pratos deliciosos. Também é muito gostoso com frutas e doces.

Modo de preparo:

1- Misture 500 mL de leitelho (leite sem gordura ou com baixo teor de gordura ao qual são adicionadas bactérias para encorpar e dar sabor) e 250 mL de creme de leite integral. Coloque a tigela sobre uma panela com agua quente e aqueça até 30ºC.
2- Despeje o creme quente numa tigela de vidro; cubrindo a mesma parcialmente. Deixe descansar na temperatura ambientepor 6-8 horas.

Creme Coalhado

Esta conhecida especialidade é um creme amarelo e espesso preparado esquentando-se o creme de leite até ferver e formar uma crosta. Dura até 5 dias na geladeira.

Modo de preparo:
1- Despeje 600 mL de creme de leite integral numa panela pesada. Aqueça suavemente até o creme engorssar por 25-30 minutos.
2- Esfrie o creme até ficar firme e formar uma crosta na superfície.
3- Retire a crosta do creme coalhado com uma grande colher de metal. Reserve o creme e jogue fora o líquido que ficou embaixo.

Creme Azedo

Produto rico em gordura obtido a partir da fermentação de um creme de leite normal por bactérias lácteas. A cultura bacteriana pode ser introduzida artificialmente ou naturalmente, e deixa o creme de leite mais espesso.

Modo de preparo:

Misture 1 colher de sopa de suco de limão em 250 mL de creme de leite integral numa tigela de vidro. Deixa a mistura descansar na temperatura ambiente por 10-30 minutos ou até engrossar. Cubra a tigela e deixe na geladeria até ficar pronto para ser usado.

Fonte: ARAÚJO, W. M. C. e cols. Alquimia dos Alimentos. Editora SENAC. Série Alimentos e Bebidas, vol2., 2008.

WRIGTH, Jeni; TREUILLE, Eric; CORDON BLEU (SCHOOL: PARIS, France). Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1997. 351p.