Óleo vegetal sob estresse térmico

Na fritura, observa-se um processo simultâneo de transferência de calor e massa. O calor é transferido do óleo para o alimento; a água que evapora do alimento é absorvida pelo óleo. Assim, os fatores que afetam a transferência de calor e massa, afetam as propriedades térmicas e físico-químicas do óleo e do alimento.
O processo de fritura é realizado em recipientes abertos, à temperatura elevada (180 – 200°C), em contato direto com o ar. Estas condições provocam modificações físico-químicas nos óleos (termo-oxidação, rancificação), algumas das quais são visíveis como o escurecimento, aumento da viscosidade, formação de espuma e fumaça. Essas transformações afetam as características sensoriais do óleo em uso e influenciam na aceitabilidade do produto frito, além de produzirem efeitos tóxicos como irritação grastrointestinal, inibição de enzimas, destruição de vitaminas e carcinogênese, quando da ingestão contínua e prolongada de produtos rancificados.

Os óleos e gorduras são uma fonte importante de transferência de calor no processo de fritura dos alimentos. Contudo, sua reutilização sistemática, comum nos dias atuais, pode causar alterações na estrutura molecular, dando origem compostos altamente reativos como os radicais livres de ácidos graxos, que por sua vez originam aldeídos, dienos conjugados, hidroperóxidos, monômeros cíclicos e compostos poliméricos pesados que passam a fazer parte do alimento podendo causar danos à saúde do consumidor.
Os óleos vegetais poliinsaturados utilizados nos alimentos são bons para organismo, mas quando submetidos a processos oxidativos, como a foto-oxidação e a termo-oxidação, suas ligações duplas são alvos fáceis na decomposição desses óleos, transformando-os em uma série de produtos secundários prejudiciais ao organismo.
O aquecimento intermitente, sob a ação do oxigênio atmosférico acelera muito o mecanismo de deterioração dos óleos e gorduras, pela ação da hidrólise, oxidação e termooxidação.

As modificações e alterações dos óleos e gorduras podem ser classificadas como:
a) auto-oxidação: oxidação que ocorre a temperaturas abaixo de 100°C;
b) polimerização térmica: oxidação que ocorre a temperaturasque variam entre 200 e 300°C, na ausência de oxigênio;
c) oxidação térmica: oxidação que ocorre na presença de oxigênio a altas temperaturas (oxipolimerização);
d) modificações físicas: modificações que ocorrem nas
propriedades físicas;
e) modificações nutricionais: modificações nos aspectos fisiológicos e nutricionais dos óleos;

f) modificações químicas, que podem ser de três tipos:
• hidrólise dos triacilgliceróis: resulta na liberação de ácidos graxos, glicerina, mono e diglicerídeos;
• oxidação: ocorre nos ácidos graxos com ligações duplas;
• polimerização: extensa condensação de monômeros denácidos graxos polinsaturados a altas temperaturas por períodos prolongados.

Fonte: Reda, Seme Youssef; Carneiro Paulo I. Borba. Óleos e gorduras: aplicações e implicações. Revista Analytica, 2007.