Cereal: Arroz e suas diversidades

• O arroz branco normal é um alimento essencialmente energético, mas pobre em substâncias nutritivas, pois perde maior parte delas ao ser polido. Denomina-se arroz parboilizado o arroz que sofreu parboilização, processo hidrotérmico no qual o arroz é imerso em água potável a uma temperatura acima de 58ºC, seguidos de gelatinização parcial ou total do amido e secagem. O que isso significa? Significa que o arroz, durante o processo de parboilização, sofre um pré-cozimento, em que os nutrientes da casca são passados integralmente para o grão.

• O arroz parboilizado é naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto químico é adicionado ao processo. Seu sabor característico e seu tom amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o que indica que o arroz parboilizado tem preservadas suas propriedades nutritivas naturais.

• Já o arroz integral é aquele que é apenas descascado, ficando com a fina película mais escura que o recobre, conservando o germe e a parte externa do grão e assim, mantém todos os nutrientes do grão, diferente do arroz refinado (branco). Excelente fonte de fibras, proteínas, minerais (fósforo, ferro e cálcio) e vitaminas do complexo B, que são essenciais para o bom funcionamento do nosso organismo.

• O arroz agulhinha longo fino é o arroz branco polido, o preferido pelo consumidor brasileiro, apresenta grãos longos e finos, que quando cozidos ficam soltos e secos.

Mas não para por aí, existem outros tipos de arroz:

• Arroz cateto: Grão miúdo, mais redondo e por conter mais amido, resulta em um arroz mais papa. Para melhorar sua consistência, deve-se "fritá-lo" antes de adicionar a água. É encontrado também na versão integral. Muito utilizado no preparo do arroz carreteiro e japones.

• Aromático jasmim: De origem tailandesa, com aroma de jasmim e textura macia. Muito apreciado por gourmets de todo o mundo.

• Japonês: Constituído de grãos médios, curtos e arredondados, depois de cozido e frio, os grãos formam uma liga especial, ideal para o preparo de sushis. No preparo, costuma-se adicionar vinagre de arroz ainda no cozimento. A ação ácida do vinagre aumenta o brilho e dificulta a gelatinização do amido e, consequentemente, diminui-se sua viscosidade.

• Riso grano duro: Arroz italiano de grãos arredondados e gordinhos, ideal para o preparo de risoto.

• Selvagem: Seu grão é longo, fino, de cor negra por fora e branca por dentro. Seu sabor lembra o de nozes e amêndoas.

• Arroz orgânico: Sua diferença está no cultivo pois não utiliza-se defensivos agrícolas.

• Arroz Basmati: Arroz aromático, originário da Índia; quando cozido seus grãos aumentam somente no comprimento, tornando-se bem mais longos e finos. Perfumado e saboroso; é muito utilizado na Itália, Portugal e Espanha, nos em receitas de paellas.

• Arroz Selvagem: Rico em nutrientes, pouco calórico e geralmente utilizado em misturas com o Arroz Branco.

• Arroz vermelho: Apresenta uma película vermelha em seus grãos.

Fonte: http://bbel.uol.com.br/artigo/nutricao/a_diversidade_do_arroz.aspx