Conhecendo um alimento muito presente no nosso dia-a-dia: LEITE!!

Leite longa vida é um alimento que passou pelo processo de ultrapasteurização, ou seja, teve sua temperatura elevada a 140ºC por 3 segundos, então rapidamente resfriado até 32ºC e, em seguida, colocado em uma embalagem asséptica (livre de microrganismos). A ultrapasteurização propicia a eliminação de microrganismos responsáveis pela deterioração do leite in natura, permitindo, sem uso de conservantes, que o produto possa ser consumido até 6 meses após sua captação.

Leite desnatado é um alimento com baixo teor de gordura (menos 0,5%, ou seja, em 100 gramas de leite existe apenas, no máximo, meio grama de gordura, menos que algumas frutas, como o abacate, por exemplo). Apresenta um teor de cálcio e proteínas semelhante ao do leite in natura. É indicado para pessoas que desejam uma alimentação pouco calórica.

Leite integral é um alimento com o teor normal de gordura do leite (mais de 3%, ou seja, em 100 g de leite existem pelo menos 3 gramas de gordura, menos da maioria dos alimentos de origem animal). Apresenta um teor de cálcio, gordura e proteínas semelhante ao do leite in natura. É indicado para pessoas que desejam todos os benefícios nutricionais do leite incluindo os das gorduras.

Leite semidesnatado é um alimento com teor intermediário de gordura (entre 0,6% e 2,9%, ou seja, em 100 gramas de leite existem de 0,6 gramas a 2,9 gramas de gordura, menos que o leite integral ou a carne, por exemplo). Apresenta um teor de cálcio e proteínas semelhante ao do leite in natura. É indicado para pessoas que desejam uma alimentação menos calórica, mas que desejam auferir os benefícios nutricionais da gordura do leite.

Leites especiais são alimentos que apresentam características nutricionais diferenciadas. Os mais comuns são aqueles com adição de ferro ou outras vitaminas, nutrientes que não existe em quantidade expressiva no leite in natura, ou aqueles com baixo teor de lactose, indicado para pessoas que tem dificuldade com a digestão do leite, ou ainda, uma dose aumentada de cálcio e, por ultimo, os que contêm fibras, comuns em alimentos vegetais, mas inexistentes no leite in natura.

Leite aromatizado é um produto lácteo, homogeneizado, preparado com leite, açúcar no sabor chocolate ou de outras frutas. Leites aromatizados devem conter pelo menos 70% de leite, tendo grande parte dos benefícios do leite normal. Leite aromatizado é bem aceito pelas crianças sendo uma boa opção para lanches.

Leites Fermentados: os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. São considerados Leites Fermentados: Iogurte, Yogur ou Yoghurt, Leites Fermentados ou Cultivados, Kefir, Kumys e Coalhada ou Cuajada.

Soro de Leite: o líquido residual obtido a partir da coagulação do leite destinado à fabricação de queijos ou de caseína.

Produtos Lácteos: o produto obtido mediante qualquer elaboração do leite que pode conter aditivos alimentícios e outros ingredientes funcionalmente necessários para sua elaboração.

Leite em Pó: o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados.

Leite Reconstituído: entende-se por leite reconstituído o produto resultante da dissolução em água do leite em pó, adicionado ou não, de gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido dehomogeneização e pasteurização.

Fonte:http://www.pratiqueleite.com.br/content.php?recid=6817; http://www.lacteabrasil.org.br/pagina.asp?idS=12&idN=50

Os tipos de leite encontrado no mercado são classificados pela forma como foram preparados para a comercialização.

Pasteurizado tipo A: O leite retirado da vaca por ordenha mecânica e vai direto para um tanque, onde é aquecido e depois esfriado isto é pasteurização. Ele é embalado no próprio local de ordenha. Com o mínimo contato humano por isso tem menos microrgânicos externos e dura mais tempo que os outros tipos.

Já o tipo B o processo e parecido com o tipo A, mais há um intervalo maior entre a ordenha e a pasteurização, mais não são feitos no mesmo local. Por ter uma exposição maior no ambiente, possui níveis um pouco mais altos de bactérias.

O tipo C é o leite que é ordenhado manualmente, podendo ser armazenado em tanques não refrigerados, de onde segue para os locais onde será embalado. Possui grande quantidade de microorganismo devido ao menor controle microbiológico na produção. Já o longa vida o leite é submetido à alta temperatura durante a fabricação um processo que elimina todas as bactérias. Em seguida, é armazenado em embalagens esterilizadas. No entanto o leite perde cerca de 10% de seus nutrientes nesse processo.

Fonte: http://www.ruadireita.com/alimentacao/info/beneficios-do-leite/

Principais benefícios dos nutrientes mais importantes do leite:

Cálcio: mineral importante para a formação e manutenção dos ossos e dos dentes. Ajuda na regulação da pressão arterial. Incluído em uma dieta equilibrada ajuda na perda de peso. Proteínas: nutrientes que fornecem aminoácidos que desempenham funções importantes. Participam na síntese de tecidos que ajudam no crescimento e na manutenção do organismo. Agem como hormônios e enzimas, fazendo que o corpo funcione adequadamente.

Gorduras: são as fontes de energia mais concentrada importante para o funcionamento do organismo, em especial as crianças. Permitem o transporte de vitaminas lipossolúveis, que são as vitaminas A, D, E e K, importantes reguladoras do funcionamento do organismo e ajudam a manter o bom funcionamento do sistema imunológico. Na gordura do leite tem um composto denominado de CLA (ácido graxo conjugado) que tem sido apontado como protetora do organismo no aparecimento do câncer.

Fonte: http://www.pratiqueleite.com.br/content.php?recid=6817

Hummm.. que dúvida!! Ovo frito, pochê, mexido, cozido????óò

Principais Nutrientes

O ovo contém proteínas de alto valor biológico e é fonte de vitamina B12, ferro, fósforo, manganês, potássio e sódio.

Variedades
É possível encontrar ovos brancos, vermelhos, orgânicos, caipiras, ricos no ácido graxo ômega 3 e até denominados light, mas todos eles têm composição nutricional bem parecida.

No caso da cor, a variação ocorre por causa da raça das galinhas poedeiras. Já os orgânicos e caipiras contam com um sistema de produção diferenciado.

A produção convencional de ovos utiliza gaiolas industriais e um método superintensivo, que explora ao máximo o potencial fisiológico da galinha. Já a orgânica utiliza galinhas que foram alimentadas exclusivamente com alimentos orgânicos, sem agroquímicos. Nessa produção, há controle rígido do uso de antibióticos e as aves não são criadas em gaiolas e sim no chão, como também ocorre com o ovo caipira.

Os ovos com ômega 3 e light são vistos com ressalvas por especialistas: para eles, o alto custo não compensa, pois os benefícios ao organismo seriam muito sutis. Para obter os benefícios do ômega 3, por exemplo, seria preciso consumir vários ovos por dia, sobrecarregando o organismo.

Como Escolher
Ao comprar ovos, verifique se as cascas têm boa aparência e não estão rachadas. Também observe se o produto provém de uma granja certificada — é uma das garantias de que as aves passaram por inspeção sanitária e têm menos chances de estarem contaminadas por salmonela, uma bactéria que pode causar sérios distúrbios no sistema digestivo.

Melhor Época do Ano
Os ovos são facilmente encontrados durante todo o ano, mas têm melhor preço de janeiro a maio.

Como Conservar
Não deixe o produto na porta, ainda que o eletrodoméstico contenha uma compartimento específico para esse fim: ao abrir e fechar a geladeira, a temperatura da porta é a que mais sofre e o calor pode favorecer a multiplicação de eventuais bactérias presentes no ovo.
Antes de usar o alimento em uma receita, lave-o em água corrente.

Dicas de Preparo
É possível listar uma infinidade de formas de consumir o ovo. Quente, frito, cozido, pochê, mexido, em gemadas, como omelete...

Há quem não dispense uma gema mole e, para esses, um aviso: para consumi-la dessa forma com segurança, sem risco de contaminação por salmonela, utilize ovos de granjas certificadas e evite os ovos caipiras, geralmente pouco sujeitos à fiscalização sanitária.

Essa regra também vale para quem adora uma gemada ou o steak tartare, prato de origem russa em que carne crua picada e bem temperada é guarnecida com uma gema crua.

Quem não faz questão dessas iguarias, deve cozinhar o alimento por dez minutos.

Curiosidade

Uma das maiores iguarias chinesas consiste em um ovo apodrecido, conhecido como "ovo de mil anos". O alimento, claro, não tem todo esse tempo de vida: na verdade, fica enterrado na terra em uma mistura de chá preto, cinzas e cal por cem dias. Após esse período, a clara se transfoma em uma espécie de gelatina escura e a gema se torna cremosa e esverdeada. O cheiro é de enxofre.

Fonte: http://www.nestle.com.br/site/cozinha/enciclopedia/ingredientes/ovo/em-casa.aspx

Ovos: segredinhos de preparo e conservação

Ovos pochês - Adicione umas gotas de vinagre branco à água da panela, para que os ovos não percam a forma.

Ovos mexidos - Para render mais, acrescente 1 colher (sopa) de farelo de pão para cada três ovos.

Ovos cozidos - Fure com um alfinete o fundo do ovo antes de colocar para ferver. Isso evita que a casca acabe rachando

Conservação dos ovos - As gemas duram muitos dias se forem guardadas num copo de água dentro da geladeira. Já as claras podem ser congeladas. Para isso, embale-as em saco plástico.

Fonte:http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/reportagem/be-a-ba-da-cozinha/ovos-segredinhos-preparo-conservacao-490250.shtml

Aula de Ovos, Leite e derivados!

Iniciamos a aula preparando o ovo frito: colocamos óleo em uma panela, esquentamos, e depois de lavarmos o ovo, quebramo-lo na panela, enquanto ovo adquiria consistência, adicionamos sal. Devido a uma aluna do box (risos) através de uma colher ao jogar óleo por cima do ovo para corá-lo houve um certo exagero, consequentemente a gema do ovo ficou mais durinha...

Nossa segunda preparação foi o doce de queijo, analisado inicialmente como uma preparação não muito palatável, mas depois bem aceito por todos!! Vamos a elaboração: primeiramente o queijo, as gemas e farinha de trigo foram misturados, quando se formou uma massa homogênea, preparamos bolinhas com a massa. Então colocamos açúcar e água em uma panela, fogo ligado e após o derretimento do açúcar, colocamos as bolinhas feitas, deixando ainda no fogo (cozinhando). Nossa preparação utilizou derivado do leite: o queijo (aglutinação das proteínas do leite), muito apreciado pelas alunas inclusive! rs

Amidos pré-gelificados

O amido pré-gelificado é usado no preparo de muitos alimentos instantâneos uma vez que é mais miscível em água ou leite que os amidos nativos. Ele é preparado por aquecimento com agitação contínua em um mínimo de água, suficiente para garantir a gelificação do amido.

As aplicações típicas do amido pré-gelificado são os alimentos de conveniência como pudins instantâneos, preparados, aditivos para acabamento de papéis por processo úmido e lamas para perfuratrizes de poços de petróleo.

Os amidos pré-gelificados são usados quando se espera que os produtos sejam solúveis ou dispersáveis em água fria ou quente sem aquecimento. São bastante empregados na confecção de alimentos pré-preparados, são de cocção rápida e fácil digestão. Apresentam-se parcialmente ou totalmente solúveis em água fria e quente.

O uso de amido pré-gelificado em alimentação se faz em produtos de panificação e confeitaria, em sopas, cremes e sobremesas instantâneas. Além desses, tem emprego também em indústrias não alimentícias como a têxtil, de papel e papelão, fundição, lamas para perfuração de petróleo, entre outras áreas de atividade.

Fonte: http://www.abam.com.br/revista/revista7/riquezas.php

Amido: barreira para fritura

Pela baixa umidade (12% a 14%) os amidos formam barreiras naturais em frituras, pois não disponibilizam água para a troca com gordura. Eles formam rapidamente uma camada fina e seca que isola o produto da gordura.

Coberturas podem promover mudanças nos alimentos de conveniência, garantindo-lhes nova aparência e sabor. Benefícios funcionais podem ser também adquiridos pela introdução de crocância e melhorando a resistência ao calor. O amido desempenha um papel muito importante na garantia de boa textura, cor e crocância.

A seleção de amidos como barreiras e coberturas abrange diferentes áreas da performance dos amidos. Propriedades tais como formação de filmes, crocância, adesão, redução da absorção de gordura e textura, são analisadas no desenvolvimento de um produto final aceitável. O manejo dos ingredientes pode proporcionar vários tipos de coberturas com diferentes sabores, texturas e aparência. Combinados e selecionados de forma correta, os amidos podem proporcionar um melhor desempenho e produtos de melhor qualidade. Para atender todos os mercados de alimentos, os amidos usados como barreirassão adaptados a determinados tipos de processamento, tais como microondas, fritura ou forneamento.

Os amidos podem, além da redução de óleo, aumentar a maciez, a firmeza, a suavidade dos produtos ou deixá-los mais pururuca. Além de barreiras, os amidos podem também ser usados como aglutinantes para outros ingredientes das frituras, tais como sabores, corantes e mesmo barreiras. As coberturas a base de amido não são aplicadas diretamente sobre os produtos mas em geral fazem parte de uma formulação. Essa formulação é adaptada em função das características do produto a ser protegido. Em função do efeito desejado, vários amidos podem ser adicionados à formulação final.

No Brasil a barreira para fritura mais utilizada é a farinha de rosca, produto obtido da moagem de pão envelhecido, seguido pela farinha de trigo. Existem no mercado misturas prontas para empanar contendo farinha de rosca, fécula de mandioca pré-gelificada, clara de ovo em pó, sal, temperos em pó e glutamato monossódico para realçar o sabor. É também possível empanar mandioca cozida com farinha de mandioca, para diminuir a absorção de gordura.

Fonte:http://www.abam.com.br/revista/revista7/riquezas.php

Experiência: Fermento Biológico e Químico

Minha coleguinha de box já relatou há algumas postagens atrás a diferença entre o Fermento Biológico e o Químico, mas achei interessante este experimento e resolvi colocá-lo para visualização de todos!!! rs

Fermento Pão X Fermento Químico

Os fermentos são ingredientes comuns na cozinha. São eles que permitem que as massas cresçam e deixem pães, tortas, pizzas, bolos fofos, macios e saborosos. Entretanto, poucos sãos os que sabem dizer qual a diferença entre os vários tipos de fermentos que aparecem nas receitas. Para bolos, utilizamos o fermento químico, aquele pó branquinho. Já para pães e pizzas, utilizamos o fermento biológico vendido em tabletes ou desidratado, mantido obrigatoriamente na geladeira. Embora o resultado final seja o mesmo, a massa cresce graças á produção “invisível” de um gás, os dois tipos de fermento são totalmente diferentes. Para começar, o fermento biológico é um ser vivo! Na realidade, uma população de seres microscópicos. Esse experimento nos ajudará a enxergar estas diferenças:

Material:

Para o experimento com o Fermento Biológico

Fermento para pão (desidratado ou compactado em tabletes)

Garrafa plástica

Água morna
Açúcar

Balão de aniversário

Uma jarra para dissolver o fermento na água morna

Para o experimento com o Fermento Químico

Fermento químico

Garrafa plástica

Água quente
Vinagre

Balão de aniversário

Papel filtro

Como fazer: Serão preparadas duas garrafas, uma para o fermento biológico outra para o fermento químico. Para o fermento biológico, misture na jarra a água morna ao fermento biológico. Lembre-se que você está trabalhando com um ser vivo (o fermento biológico), portanto seja gentil ao misturar os ingredientes para não causar o rompimento das células do fermento (só saberíamos que isso aconteceu quando a experiência não funcionasse, ou o pão não crescesse). Depois, despeje delicadamente o conteúdo na garrafa e adicione açúcar. Feche o gargalo da garrafa com o balão, encaixando-o.

Para o experimento químico, prepare uma “trouxinha” colocando fermento químico em um pedaço de papel filtro e dobrando-o de maneira que você possa manipulá-lo sem que o fermento escape e possa ser introduzido pelo gargalo da garrafa no momento indicado. Feito isso coloque na garrafa vinagre (2/3 da garrafa) e mesma medida de água fervente. Agora você deverá ser ágil: jogue a “trouxinha” de papel com fermento na garrafa e rapidamente tampe com o balão (teste o balão antes, se ele estiver furado o experimento será perdido).

Você terá uma surpresa! Compare com a primeira garrafa preparada.

Comentários: A garrafa com o fermento biológico leva um tempo para que o gás produzido pelos seres vivos dentro da garrafa (fungos) encha o balão. Já o fermento químico a produção de gás é instantânea.

Fonte:http://almanaquedaciencia.blogspot.com/2008/02/fermento-po-x-fermento-qumico.html

Aula para se sentir satisfeita: Amidos

Nossa preparação era a tão esperada Rosca de Leite Condensado! Inicialmente dissolvemos o fermento com o açúcar, o que por sinal sentia-se um cheiro desagrádavel (próprio do fermento biológico), em seguida acrescentamos o leite condensado, água, ovos e óleo. Após miturarmos esses ingredientes, adicionamos aos poucos a farinha de trigo e nossa companheira de box sovou a massa até esta desgrudar dos seus dedos. Então deixamos a massa descansar e enquanto isso fizemos o experimento com a fécula de batata, em que colocamos a fécula juntamente com água em uma panela e levamos ao fogo, mexendo até formar um gel, após colocamos em um copo dublo e observamos sua consistência, e tornamos a observar no dia seguinte: de transparente e viscoso, ficou um gel esbranquiçado e opaco. Após obeservar o processo de galatinização do amido (fécula de batata), voltamos para Rosca de Leite Condensado, a qual então dividimos a massa e elaboramos tranças com a mesma, pincelamos a calda feita com açúcar e leite por cima e colocamos para assar! Resultado: roscas enormes, macias e muito saborosas, enchemos a panchinha e algumas até levaram para casa!!

Ah não podia deixar de citar que esta aula abrangia FERMENTOS!!! O nosso foi o biológico, em a levedura (fungo) se alimenta do açúcar (glicose) e consequentemente produz álcool e gás carbônico, possibilitando o crescimento da massa!