Faltou euuuu!!! rsrs Meu recadinho para vocês!!!!! =]

Bom... gostei muito da disciplina, mesmo não tendo muita prática na cozinha, me esforcei para todas as receitas darem certo! O que me assustou primeiramente foi a quantidade de relatórios que teríamos que fazer durante a disciplina, mas o que tiramos de letra com a organização das minhas companheiras de box, tudo conversado, tudo acertado!! rs

Agradeço o professor Gilberto, por ter acodido a gente em alguns momentos na cozinha, também fora dela!!!! rs Agradeço também minhas companheiras da primeira jornada em uma cozinha juntas (risos) , obrigada pela paciência e pelos auxílios!!

Esta disciplina despertou em mim à vontade de executar em casa várias receitas, inclusive a rosca de leite condensado, que amei, amo receitas que lembram roça rs!!! Foi importante aprender algumas técnicas e prestar atenção em outras enquanto eram executadas!!

Quanto ao blog, muito boa a experiência, é uma forma de estudar de maneira diferente, agradável! Algumas vezes desperava porque ficava muito tempo sem postar devido à outros afazeres, mas quando postava, relaxava no computador, procurando algo interessante e ficava um longo tempo à disposição sem nem perceber, adorava também procurar figuras humorísticas como a do ovo frito, em que o pintinho fala para ovo na frigideira:Pô Zé, fala comigo cara! Interessante também foi ver os assuntos diferentes que minhas companheiras de box postaram, a gente nunca sabia o que uma ía postar, só lia depois que já estava postado, e foram assuntos muito legais e portanto apreciados por mim! Vamos continuar a escrever e escrever, galerinha? Pelo que eu li do recadinho de vocês, vontade é o que não falta né! Então é isso... =D

Experiência e Boas Lembranças...

Enfim a última postagem do portifólio! O que dizer sobre os momentos que passei com essa disciplina e me dedicando a este blog? Foram meses extremamente cansativos, estressantes e extremamente compensadores. Saio dessa disciplina com um novo olhar sobre muitos aspectos do curso de Nutrição, assim como uma ótima experiência, tanto para a vida profissional, quanto para a pessoal.

Esse portifólio me ajudou muito ao longo do semestre, fazendo com que eu fosse além das aulas, buscando um conhecimento que de outra forma eu poderia ter preguiça de buscar (embora goste muito do assunto! Mas o tempo é sempre escasso demais para as atividades que não estejam estritamente relacionadas às disciplinas...). Foi uma das melhores atividades avaliativas que já fiz e espero realmente que eu e as meninas possamos manter o blog ativo, mesmo depois de finalizada sua função como portifólio, postando curiosidades e dicas sobre técnica dietética e nutrição (quem sabe ne!).

Gostaria de agradecer o professor Gilberto por essa oportunidade, assim como por todas as aulas ministradas, que com certeza, me lembrarei por toda a vida. Obrigada também às minhas amigas e colegas de box, Dani e Marcela, sem as quais as aulas práticas não seriam as mesmas e esse blog não seria tão rico e cheio de vida!

Até uma próxima oportunidade!

Deixará saudades...

Bom, confesso que no inicio da disciplina quando o professor Gilberto explicou as características principais de um portifólio e disse que o mesmo poderia ser feito na forma de um blog, fiquei meio em dúvida se essa opção poderia dar certo... Afinal, o mesmo exigiria um certo domínio das técnicas de informática e postagens frequentes... Acredito que as vezes prefiro ir pelo caminho mais tradicional... Porém, vejo agora que optar pelo blog foi a melhor escolha sendo uma experiência extremamente válida, uma vez que fez com que nós, integrantes do box 3, estivessemos sempre em contato com vários temas da disciplina. Como esquecer da "pressão" para fazer a rosca de leite condensado dar certo ou das incontáveis frituras que fizemos? rsrsrs

Gostaria de ter me dedicado mais ao blog assim como a disciplina Dietética, que considero extremamente enriquecedora não apenas para os profissionais de Nutrição, como também para o público em geral, visto que as técnicas aprendidas tanto na teoria como na prática são muito úteis no nosso dia-a-dia.

Passei por uns problemas ao longo desse período, o que me fez sentir uma infinidade de sentimentos contraditórios e cometer alguns erros... Por isso, inicalmente peço desculpas ao professor Gilberto por alguma falha ou alguma atitude equivocada da minha parte em relação a matéria. Digo, porém, que apesar de todos os percausos, me esforcei ao máximo no cumprimento da disciplina. Peço desculpas também as minhas companheiras de box Paula e Danielle e agradeço a compreensão e o carinho que me ofereceram durante toda disciplina...

É isso então... Espero que o blog não seja inativado e que muitas postagens ainda venham pela frente... rsrs

Sente-se...vamos tomar um cházinho?

O chá é a bebida não-alcóolica mais consumida em todo o mundo. Seja para refrescar, estimular, ou curar uma dor de cabeça, todo mundo já tomou algum tipo de chá. A Ásia ainda é o maior produtor de chás do mundo , mas é a Inglaterra que consome mais. Os tipos mais comuns de chá são:

Chá Preto: tipo preferido nos países ocidentais é produzido pela secagem e fermentação das folhas;

Chá Verde: este é o preferido dos países asiáticos, é colocado no vapor e não é fermentado;

Alecrim: ajuda a aliviar os gases e cólicas;

Camomila: é usado como calmante, auxilia a digestão e alivia as cólicas menstruais;

Dente-de-leão: o chá desta erva é considerado diurético;

Erva-cidreira: é utilizado como calmante;

Erva-doce: ajuda a aliviar irritações no estômago

Fruto da roseira: rico em vitamina C, seu chá pode substituir o suco de laranja;

Hortelã: tem ação refrescante e estimulador da digestão;

Sabugueiro: o chá de sabugueiro alivia os sintomas de gripes e resfriados;

Tomilho: é recomendado para problemas gastrointestinais, além de aliviar a congestão pulmonar;
No Brasil o chá mais comum é o tipo mate, que é tomado gelado ou quente por todo o país, no Sul, é chamado de chimarrão, e usam-se as folhas verdes.

Fonte: http://www.blogbrasil.com.br/tipos-de-chas-e-para-que-servem/

Chá mate: é importante não confundir o chá mate com o preto, pois são duas ervas diferentes. Este tipo de chá vem da erva mate nativo da região Sul do Brasil e do Paraguai. Para ser consumida passa por processo de torrefação, sendo comercializada como mate queimado ou, pode também ser vendido somente seco, sendo conhecido como erva mate para chimarrão ou tererê. Tanto queimadas como secas, ambas possuem grande quantidade de teína.

Boldo do Chile: o boldo é uma folha acinzentada que deriva de uma planta de pequeno porte, importada do Chile, onde melhor se desenvolve. Seu sabor é amargo e fortemente aromático. É principalmente empregado nas disfunções hepáticas.

Camomila: uma das mais populares ervas originárias da flora européia e do Ocidente Asiático, esta espécie de camomila apresenta um aroma delicioso e agradável.

Erva doce: é também conhecida como anis, é originária da região mediterrânea oriental e muito cultivada em diversas partes do mundo. Apresenta sabor anisado e particularmente adocicado. Este é um dos chás mais consumidos.

Capim Cidreira: nativa das regiões tropicais da Ásia, África e América, a erva-cidreira adaptou-se bem ao clima brasileiro e hoje é muito encontrada em hortas e jardins do interior do Brasil. Indicada para fins digestivos e possui paladar muito agradável.

Hortelã: planta que se desenvolve na maioria das regiões temperadas do mundo. Originária da Inglaterra, a hortelã possui propriedades estimulantes de muitas ervas aromáticas. Esta espécie é reconhecível pela cor verde mais escura das folhas e muito utilizada como calmante.

Carqueja: planta originária do Brasil, muito utilizada na medicina caseira para regular perturbações gástricas. Com propriedades depurativas, de sabor amargo, acaba sendo consumida somente por motivos curativos.

Fonte: cyberdiet.terra.com.br/.../030704_nut_x_ticha.htm

Antes de mais nada, saiba que um bom chá é um chá preparado em infusão. O chá de "sachê" digno dos tempos modernos, torna a bebida mais branda realmente, não conferindo muitas vezes o verdadeiro sabor. Portanto, ao ferver a água, tenha em mãos a erva que deseja preparar ao invés da facilidade do saquinho instantâneo.

Os chás não devem ser fervidos para que não haja a perda de suas substâncias voláteis. Portanto, é necessário ferver a água e colocar as folhas de forma que descansem em infusão, abafando o recipiente por alguns minutos. Chás gelados também são bastante apreciados.

Fonte: www.khanelkhalili.com.br/cha%20Khan%20el%20Khalili3.htm

Muitas pessoas preferem chá ao café para evitar o consumo de cafeína, um forte estimulante do sistema nervoso. Porém, certas plantas, como a erva-mate, também contém a substância em sua composição, ainda que em teores reduzidos.

Mesmo diante da eficiência comprovada do tratamento à base de chás, em casos de doenças, um médico deve ser procurado sempre. A automedicação, mesmo que seja com um simples chá, é um erro que pode retardar o combate eficaz a quaisquer males.

Receitas
1) Ferver 200 ml de água, desligar o fogo, acrescentar 2 colheres de chá da camomila, 3 folhas de hortelã fresca, deixar em infusão por 10 minutos em recipiente tampado. Coar e beber após as refeições. É um excelente digestivo.
2) Ferver 200 ml de água, desligar o fogo, acrescentar 1 colher de chá da camomila, 1 colher de melissa, 1 colher de capim limão, 1 colher de passiflora, deixar em infusão por 10 minutos em recipiente tampado. Coar e beber antes de dormir. É um excelente relaxante muscular e indutor do sono.
3) Ferver 200 ml de água, desligar o fogo, acrescentar 2 colheres de chá do chá branco, deixar em infusão por 10 minutos em recipiente tampado. Coar e acrescentar gotas de limão. Beber uma hora antes de atividades aeróbicas para estimular a queima de gordura.

Fonte: http://www.revistacafeicultura.com.br/index.php?tipo=ler&mat=28008

Sucos de Frutas

Sucos de frutas são bebidas deliciosas com alto teor de vitaminas A e C, beta-caroteno e bioflavonóides. Os sucos de frutas também são ricos em minerais essenciais como o ferro, fósforo, sódio, potássio, silício, manganês, magnésio e muitos outros.
Além de todas as vantagens nutricionais, os sucos são refrescantes, hidratantes e deliciosos. Nosso país, de clima tropical, é bem dotado de uma variedade de frutas aqui aclimatadas, proveniente de outros países, mas também de frutos da flora silvestre local.
Para se fazer um suco é necessário o mínimo de processamento. Deve-se lavar bem as frutas, pois algumas recebem dosagens perigosas de inseticidas e fungicidas nos campos e pomares de produção. Não é suficiente lavá-las rapidamente em água corrente, mas devemos fazer uma limpeza criteriosa, lavando cada fruta individual com uma esponja e muita água. Devemos retirar as cascas, sementes e levar as frutas ao processador ou ao liquidificador. Fazer o suco no processador permite a ingestão do suco puro, sem qualquer fibra proveniente da polpa. No liquidificador temos a garantia de fibras; as frutas devem ser batidas com água, e o suco deve ser passado num coador ou peneira de malha fina. O suco não coado contém mais fibras. Pode-se beber o suco ao natural ou com o adoçante da escolha de cada um, seja o artificial, açúcar ou mel. À temperatura ambiente, frio ou bem gelado, depende do clima ou condições ambientais, o suco de fruta é desintoxicante, refrescante, relaxante e muito saboroso.

O ideal é consumir a fruta in natura, embora os sucos de frutas, por envolverem o mínimo de processamento também retenham os benefícios do consumo de frutas, salvo a ausência da polpa, rica em fibras. Pelo teor nutritivo, pela facilidade de absorção pelo organismo, os sucos são adequados para crianças, idosos, pessoas convalescentes ou saudáveis, sendo pois ótimos tônicos. Por necessidade ou por prazer, o certo é que o consumo de frutas ou de seus sucos constitui uma maneira fácil e deliciosa de obtermos saúde.

Fonte: http://www.ideariumperpetuo.com/sucos.htm

Óleo vegetal sob estresse térmico

Na fritura, observa-se um processo simultâneo de transferência de calor e massa. O calor é transferido do óleo para o alimento; a água que evapora do alimento é absorvida pelo óleo. Assim, os fatores que afetam a transferência de calor e massa, afetam as propriedades térmicas e físico-químicas do óleo e do alimento.
O processo de fritura é realizado em recipientes abertos, à temperatura elevada (180 – 200°C), em contato direto com o ar. Estas condições provocam modificações físico-químicas nos óleos (termo-oxidação, rancificação), algumas das quais são visíveis como o escurecimento, aumento da viscosidade, formação de espuma e fumaça. Essas transformações afetam as características sensoriais do óleo em uso e influenciam na aceitabilidade do produto frito, além de produzirem efeitos tóxicos como irritação grastrointestinal, inibição de enzimas, destruição de vitaminas e carcinogênese, quando da ingestão contínua e prolongada de produtos rancificados.

Os óleos e gorduras são uma fonte importante de transferência de calor no processo de fritura dos alimentos. Contudo, sua reutilização sistemática, comum nos dias atuais, pode causar alterações na estrutura molecular, dando origem compostos altamente reativos como os radicais livres de ácidos graxos, que por sua vez originam aldeídos, dienos conjugados, hidroperóxidos, monômeros cíclicos e compostos poliméricos pesados que passam a fazer parte do alimento podendo causar danos à saúde do consumidor.
Os óleos vegetais poliinsaturados utilizados nos alimentos são bons para organismo, mas quando submetidos a processos oxidativos, como a foto-oxidação e a termo-oxidação, suas ligações duplas são alvos fáceis na decomposição desses óleos, transformando-os em uma série de produtos secundários prejudiciais ao organismo.
O aquecimento intermitente, sob a ação do oxigênio atmosférico acelera muito o mecanismo de deterioração dos óleos e gorduras, pela ação da hidrólise, oxidação e termooxidação.

As modificações e alterações dos óleos e gorduras podem ser classificadas como:
a) auto-oxidação: oxidação que ocorre a temperaturas abaixo de 100°C;
b) polimerização térmica: oxidação que ocorre a temperaturasque variam entre 200 e 300°C, na ausência de oxigênio;
c) oxidação térmica: oxidação que ocorre na presença de oxigênio a altas temperaturas (oxipolimerização);
d) modificações físicas: modificações que ocorrem nas
propriedades físicas;
e) modificações nutricionais: modificações nos aspectos fisiológicos e nutricionais dos óleos;

f) modificações químicas, que podem ser de três tipos:
• hidrólise dos triacilgliceróis: resulta na liberação de ácidos graxos, glicerina, mono e diglicerídeos;
• oxidação: ocorre nos ácidos graxos com ligações duplas;
• polimerização: extensa condensação de monômeros denácidos graxos polinsaturados a altas temperaturas por períodos prolongados.

Fonte: Reda, Seme Youssef; Carneiro Paulo I. Borba. Óleos e gorduras: aplicações e implicações. Revista Analytica, 2007.

Produção de polpas de frutas

O processamento de frutas propicia a comercialização de polpas de frutas congeladas o que traz praticidade para o consumidor e conserva as características químicas e organolépticas da fruta in natura. Esse tipo de agroindústria está espalhando-se cada vez mais pelo Brasil e, também, pelos países vizinhos, tornando-se um grande negócio tanto para o produtor rural quanto para o empreendedor que deseja montar sua própria empresa. Isso acontece devido ao fato de ser um investimento relativamente pequeno e de rápido retorno. Sabe-se que polpa de fruta é o produto natural obtido pelas partes comestíveis da fruta carnosa, madura e fresca, por processos tecnológicos e sanitários adequados.
As principais polpas, de maior relevância no mercado, são as derivadas do processamento de frutas tropicais como abacaxi, acerola, cupuaçu, goiaba, graviola, mamão, manga, maracujá, dentre outras, que resultam em produtos de grande aceitação. Isso por que por meio deles é possível a elaboração de, por exemplo, sucos, sorvetes e doces, atendendo as necessidades que vão desde donas de casa a restaurantes e indústrias de doces e sorvetes.

O Processamento

Os cuidados para se obter polpas de qualidade devem começar no pomar (colheita, transporte, armazenamento). Para o processamento são necessários padrões de aceitação de matéria-prima, dentre eles:

• Estado de sanidade;
• Ausência de contaminação com agentes químicos e microorganismos;
• Inexistência de detritos animais e vegetais;
• Isenção de fragmentos das partes não comestíveis da fruta nem substâncias estranhas à sua composição normal;
• Devem ser submetidas a tratamentos que assegurem a composição e conservação até o momento do consumo.

Para a preservação da polpa é preciso também ter cuidados, pois a qualidade depende de evitar e diminuir as reações químicas e enzimáticas, o que impede a incorporação de ar e abaixa a temperatura da polpa imediatamente após o empolpamento ou envasamento. Acompanhe abaixo, o fluxograma básico para o processamento de frutas na produção de polpa congelada e submetida a tratamento térmico:

Preparo das frutas

Depois de compradas, as frutas passam por alguns processos:

• Descascamento e preparo: essa etapa deve ser feita com muito cuidado para que não haja contaminação das partes aproveitáveis da fruta. Os responsáveis por essa operação devem estar adequadamente uniformizados (luvas, gorro, máscara, macacão e botas). O descascamento é feito manualmente e cada fruta deve ser descascada com os devidos critérios, que variam de acordo com cada espécie.
• Despolpamento: deve ser efetuado imediatamente após o descascamento para não prejudicar a qualidade da polpa. Existem equipamentos adequados para essa etapa.
• Acabamento/refino: após a extração a polpa pode passar por um processo de refinamento para melhorar o aspecto visual e estabilidade física. Para esse processo existem também equipamentos apropriados.

Linhas de processo de conservação

Após a obtenção da polpa é possível submetê-la a duas linhas de processo de conservação – polpa congelada ou polpa tratada termicamente.

• Polpa congelada – As cinco etapas para a preparação da polpa congelada são:
  
  1. Tanque pulmão ou de equilíbrio: o tanque é uma bomba dosadora responsável por injetar a polpa na máquina de embalar. Essa etapa consiste em equilibrar o fluxo da polpa entre a extração/refino e a empacotadeira.
  2. Embalagem: para proteger a polpa do ambiente externo e manter suas características naturais, é preciso que a embalagem ofereça essa proteção. Essa operação deve ser efetuada logo após o despolpamento e refinamento.
  3. Congelamento: o objetivo principal do congelamento é conservação do produto sem a perda da qualidade. Para cada situação existe um quadro adequado para que se possa ter melhores resultados. Para o congelamento podem ser utilizados câmaras, túneis ou armários de congelamento rápido ou mesmo freezers verticais para o congelamento e horizontais para a estocagem. O uso de freezers domésticos apresentam limitação quanto ao tempo para congelar o produto. Na produção de polpa congelada, o produto não é submetido a nenhum outro tratamento que visa à conservação.
  4. Armazenamento: a polpa deve ser estocada em uma temperatura nunca inferior a 18oC. As câmaras frigoríficas devem possuir gerador automático para suprir uma eventual falta de energia.
  5. Distribuição: é preciso ter cuidado também com o transporte e a distribuição. Uma norma industrial é a de baixar a temperatura de armazenamento a 25oC negativo no período precedente ao embarque para a distribuição.
  
  
• Polpa tratada termicamente –São necessárias seis etapas para a preparação da polpa tratada termicamente:
  
  1. Tanque de formulação: a formulação tem como objetivo uniformizar e padronizar a polpa quanto ao teor de sólidos solúveis, acidez e aditivos. Essa correção é permitida em polpas tratadas termicamente, desde que conste no rótulo.
  2. Homogeneização: essa etapa tem como finalidade reduzir as partículas a um tamanho uniforme. Isso permite um melhor tratamento térmico, mais eficiente, pela melhor ação do calor.
  3. Centrifugação: aparelhos de alta rotação separam as partículas mais pesadas por meio da força centrífuga, descarregando automaticamente, os resíduos.
  4. Desaeração: eliminar o ar no interior da polpa evitando, assim, o escurecimento pela oxidação.
  5. Tratamento térmico: baseado na relação tempo/temperatura. O tratamento térmico elimina a maioria dos microorganismos que podem causar deterioração precoce do produto.
  6. Envasamento asséptico: o envasamento deve ser efetuado assepticamente para evitar a recontaminação do produto. Este deve estar a uma temperatura ente 2ºC e 6ºC.
     

Fonte: Como montar uma fábrica de polpa de frutas. Disponível em: http://www.empregoerenda.com.br/paginas/72/2

Substitutos de gordura

A importânica das gorduras na alimentação é grande dadas as diversas funções desempenhadas no organismo: compôem a estrutura das membrans celulares, sintetizam hormonios, transportam vitaminas lipossolúveis, dentre outras funções. Entretanto, quando consumidas em excesso podem acarretar prejuízos à saúde como obesidade, aumento de colesterol, obstrução dos vasos sanguíneos, entre outros.

Nesse aspecto, a indústria alimentícia passou a buscar formas para a obtenção de produtos que apresentem as mesmas funções tecnológicas das gorduras, porém sem o risco de danos à saúde.
Os substitutos de gordura são produtos que apresentam sabor, textura, aparência, viscosiade e propriedades semelhantes às das gorduras, porém com valor calórico reduzido. Alguns não são digeridos e assim não fornecem calorias ao organismo.
Para uma molécula ser utilizada como substituto de gordura, ela deve ter alguns requisitos: ser livre de efeitos tóxicos, não produzir metabólitos diferentes daqueles produzidos pela gordura convencional e ser completamente eliminada do organismo.
Existem basicamente três tipos de substitutos de gordura:

- Base carboidratos:

Os substitutos de gordura à base de carboidratos são utilizados em soluções a 25% ou 50% em formulação de alimentos; portanto reduzem de 1 a 2 kcal/g no produto final, apesar de fornecerem o mesmo valor calórico dos carboidratos e serem digeridos normalmente. Por serem termoestáveis são amplamente usados na panificação.

- Base de proteínas:

Os substitutos à base de proteinas são manufaturados a apartir de mistura de proteínas microparticuladas da clara de ovo, do leite e do milho com outros produtos como carboidratos, pectinas e ácidos e fornecem de 1 a 4 kcal/g. São utilizados em formulações de sobremesas, iogurte, queijos, sorvetes, maionese, margarinas e molhos, porém sua utilização na panificação e em frituras não é aconselhável, uma vez que o aquecimento causa coagulação e desnaturação das proteínas, o que provoca à perda de cremosidade e textura.

- Base de produtos sintéticos:

São substâncias similares à gordura, porém resistentes à hidrólise pelas enzimas digestivas e não apresentam valor calórico. Desta classe, encontram-se no mercado produtos formados por uma mistura de ésteres de sacarose com ácidos graxos. Apresentam estabilidade a altas temperaturas e não são digeridos pelo organismo, conseqüentemente não fornecem calorias.

Exemplo de substituição:

Usar 23% proteína do soro do leite, 17% de carboidratos, 2% de gordura. Comparando-se os valoes calóricos com os produtos convencionais, observa-se:

1 colher de sopa de maionese com a formulação acima contém = 30kcal
1 colher de sopa de maionese tradicional contém = 99kcal

1 colher de sopa de margarina com a formulação acima contém= 36 kcal
1 colher de sopa de margarina tradicional contém = 8 kcal

Para enriquecer ainda mais o tema, segue abaixo o link de uma monografia escrita sobre: "Substitutos de gordura aplicados em alimentos para fins especiais".

http://bdm.bce.unb.br/bitstream/10483/171/1/2007_AndreaAlvesDias.pdf

O cafezinho nosso de todo dia

Atualmente o Brasil é o maior produtor mundial de café, sendo responsável por 30% do mercado internacional de café, volume equivalente à soma da produção dos outros seis maiores países produtores. É também o segundo mercado consumidor, atrás somente dos Estados Unidos. Sendo o café tão consumido pelos brasileiros, vale a pena conhecer um pouco sobre suas diferentes técnicas de preparo e aprender dicas para preparar um café mais saboroso.

Tipos de Preparo

A adição de água quente ao café torrado e moído, produzindo então a bebida café, é um processo chamado de infusão, e pode ocorrer por filtragem, percolação, prensagem ou pressão, sendo que cada um destes produz tipos de bebidas distintas.

Filtragem:
O pó é acondicionado em um filtro, de papel ou de pano, com adição de água quente não fervente por cima.
Este método é muito utilizado na cultura brasileira de preparo, através de coadores caseiros e cafeteiras elétricas, dando origem ao tradicional cafezinho.

Percolação:
Método onde se coloca o pó de café no centro de um equipamento moka, que posicionado em um fogão faz a água entrar em ebulição e pressionar café líquido para um recipiente.
É a forma mais utilizada para consumo de café na Europa.

Prensagem:
em um recipiente de vidro se coloca o pó de café misturado com água quente não fervente e em seguida introduz-se um filtro que é pressionado por um êmbolo que separa o pó do café já pronto para consumo.
O método, que virou moda entre os norte-americanos, é conhecido como Prensa Francesa.

Pressão:
conhecido como café expresso, neste preparo o café é moído na hora e acondicionado em um filtro que sofre uma pressão de água a 90ºC e 9Kg de pressão durante 30 segundos em média, gerando uma bebida cremosa e aromática. Criado pelos franceses, o café expresso é considerado o método mais apropriado para apreciação de todas as nuances desta bebida.

Regras Fundamentais de uma Boa Preparação

Quanto melhor o café, maior é a extração e melhor o sabor da bebida. Veja a data de fabricação do café. Café recém torrado tem mais sabor.

O café moído se deteriora facilmente em função do ar, da umidade, do calor, do tempo e do contato com odores estranhos. Por isso ele deve ficar acondicionado sempre distante desses riscos. Guarde o café não utilizado em um recipiente com boa vedação, na geladeira.

A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.

Prepare somente a quantidade de bebida que vai ser consumida imediatamente ou, no máximo, durante a hora seguinte.

O tempo de contato entre água e café deve ser:

Para moagem fina - até 4 minutos
Para moagem média - de 4 a 6 minutos
Para moagem grossa - de 6 a 9 minutos

Este tempo varia conforme o equipamento e a preferência pessoal.

Use a medida correta. Utilize de 80 a 100 gramas de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de água. Se a bebida resultar sem sabor, aumente a quantidade de café. Se ela ficar amarga, áspera ou desagradável, diminua o tempo de contato da água com o café, diminuindo a quantidade do pó.

A água utilizada deve ser apenas aquecida - não pode ferver, pois a perda de oxigênio altera a acidez do café. A temperatura ideal de preparo é próxima dos 90oC.

Pelo pó de café deve passar somente água quente, jamais a bebida. A recirculação torna a bebida muito amarga, áspera e desagradável.

O café usado (café esgotado, borra) é o pior inimigo do sabor, aroma, da cafeteira e da sua saúde. Jogue-o fora. Nunca o reutilize, sequer misturando-o ao café fresco. Para garantir a qualidade ideal, o café já usado e a bebida preparada devem ficar sempre separados.

Deguste com prazer uma bebida fresca, um café preparado na hora, ou o mais recente possível. A característica da bebida café é a de ir deteriorando-se lentamente e, por isso, um café preparado há mais tempo não tem o mesmo sabor agradável de um café fresco.

Beba o café em xícaras de porcelana. O sabor fica destacado e a temperatura constante.

No caso do uso de garrafas térmicas, estas devem ser muito limpas e de uso exclusivo do café.

Nunca prepare ou armazene a bebida já adoçada porque se formará uma crosta de caramelo de mal sabor nas paredes do recipiente.

Fonte: ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café) http://www.abic.com.br/scafe_dicas.html

Margarina x Creme Vegetal

Comercialmente Creme vegetal e Margarina são produtos diferentes. Tecnicamente, não há, no entanto, grandes diferenças de composição entre os dois. Ambos são produtos constituídos principalmente óleo vegetal e ou gordura vegetal e água, podendo ser adicionado de outro(s) ingrediente(s).

A principal diferença entre margarina e creme vegetal é que margarina apresenta leite em sua composição e o creme não necessariamente. De qualquer maneira não está estabelecida a quantidade mínima de leite que a margarina tem que ter.

A margarina é um alimento regulamentado pelo Ministério da Saúde - é formada pela mistura de óleos e/ou gorduras vegetais, com leite ou seus constituintes ou derivados e outros ingredientes , devidamente coloridas e aromatizadas. É um produto com características próprias e em geral podemos agrupar em :

Margarinas cremosas: apresentam alto poder de espalhabilidade, mesmo à temperatura de refrigeração. Normalmente são utilizadas para dar mais sabor e melhorar a textura de alimentos como pães, torradas e bolos e podendo também ser de uso culinário com usos específicos em função dos teores de lipídios (quanto maior a quantidade de lipídios melhor o desempenho culinário).

Margarinas duras: mais comercializadas nas regiões N/NE , são mais adequadas para fritura, cozimento e panificação.

Margarinas para uso industrial e food service: são mais adequadas para uso em elaboração de produtos para panificação e confeitaria ( bolos, folhados, croissants, etc).

O creme vegetal é muito parecido com a margarina e é utilizado principalmente para passar no pão, torradas e bolos.

Devido a menor porcentagem de gorduras, o creme vegetal e a margarina light não devem substituir a margarina tradicional em preparações culinárias, pois o resultado final pode não ser o mesmo. No entanto, esses produtos podem ser utilizados em algumas preparações especiais.

Fonte: Sadia - http://www.sadia.com.br/fale-conosco/

Encerrando com mais uma fritura! rsrs

A aula sobre Gorduras e Bebidas e Infusos foi a última aula prática de Dietética... Porém, nem por isso a mesma foi triste... Afinal, deveríamos aproveitar os momentos finais dessa aula tão enriquecedora não só para o exercício da profissão, como também para conhecermos diversas técnicas de preparo dos alimentos muito úteis no nosso dia-a-dia...

Bom, nós do box 3, para não fugir a regra fizemos batata- FRITA! rsrsrs Porém, dessa vez tivemos o auxílio de uma fritadeira, o que facilitou e acelerou o processo de cocção das batatas. Inicialmente, as batatas foram em forma de palito e confesso que foi um pouco difícil picá-las em tamanho uniforme. Depois, a frigideira foi ligada e aquecida durante alguns minutos e a seguir, os palitos foram sendo colocados na mesma até completar-se o processo de cocção. Como a batata-frita foi uma das primeiras preparações feitas na aula, na hora da discussão técnica sobre os resultados dos preparações, as mesmas estavam frias... No entanto, batata-frita é sempre batata-frita ne!? rsrsrs

Na segunda da parte da aula fizemos suco de abacaxi e de manga tanto com a fruta como com a polpa. Confesso que fiquei surpresa com o resultado dos sucos elaborados com a polpas, uma vez que ficaram meio "aguados". E olha que colocamos uma menor quantidade de água do que indicava o rótulo do produto... Pensei que o suco feito com acabaxi não ficaria muito saboroso, visto que a fruta estava um pouco verde. No entanto, o mesmo assim como o de manga, ficou muito gostoso, refrescando nosso fim de tarde de quarta-feira!

Cremes derivados do Leite

Produtos derivados do leite têm uma infinidade de usos em pratos doces e saborosos. O creme de leite, por exemplo, é um produto obtido a partir do desnate do leite, realizado por meio de evaporação e centrifugação, sendo que a centrfuga é um dos equipamentos que extrai melhor a gordura. A partir do desnate, obtém-se o leite desnatado, que contém elevada quantidade de água e outros constituintes, e o creme ou nata, que contém o total de gordura do leite. O creme de leite é empregado de acordo com seu teor lipídico. A quantidade de gordura denota sua estabilidade ao ser submetido ao aquecimento e sua qualidade ao ser batido. A relação entre a quantidade de gordura e a estabilidade é proporcional.

Os diferentes tipos de creme de leite:

- O creme de leite integral é mais indicado para cozinhar, pois tem 48% de gordura e pode ser fervido sem talhar.
- O creme para ser batido tem um teor de gordura entre 35 -39%, o suficiente para ser aquecido e batido. Esse creme pode ser feito em casa utilizando a proporção 2:1 de creme de leite integral e creme de leite simples.
- O creme de leite simples contém cerca de 24% de gordura e é usado principalmente como um creme mais liquido; pode ser utilizado também para dar corpo e consistência cremosa a qualquer líquido, contanto que não seja fervido.
- O creme azedo tem uma consistência mais ou menos líquida mas pode ser usado em molhos quentes para enriquecê-los. Tem um teor de gordura de 21% portanto, não se mantem estável em fogo alto.

Existem algumas preparações envovendo os derivados do leite, em especial, os cremes que podem ser facilmente feitos em casa. Seguem abaixo alguns exemplos:

Creme Fresco (Creme Fraîche)

Este creme de leite, um pouco azedo e penetrante tem a vantagem de não talahar quando é cozido. É feito misturando-se leitelho, creme de azedo ou iogurte com creme de leite integral, aquecendo-o e depois deixando descansar. Mexa, cubra e leve o creme fresco à geladeira depois de engrossar. Use-o como os franceses, dando mais sabor às sopas e aos molhos e pratos deliciosos. Também é muito gostoso com frutas e doces.

Modo de preparo:

1- Misture 500 mL de leitelho (leite sem gordura ou com baixo teor de gordura ao qual são adicionadas bactérias para encorpar e dar sabor) e 250 mL de creme de leite integral. Coloque a tigela sobre uma panela com agua quente e aqueça até 30ºC.
2- Despeje o creme quente numa tigela de vidro; cubrindo a mesma parcialmente. Deixe descansar na temperatura ambientepor 6-8 horas.

Creme Coalhado

Esta conhecida especialidade é um creme amarelo e espesso preparado esquentando-se o creme de leite até ferver e formar uma crosta. Dura até 5 dias na geladeira.

Modo de preparo:
1- Despeje 600 mL de creme de leite integral numa panela pesada. Aqueça suavemente até o creme engorssar por 25-30 minutos.
2- Esfrie o creme até ficar firme e formar uma crosta na superfície.
3- Retire a crosta do creme coalhado com uma grande colher de metal. Reserve o creme e jogue fora o líquido que ficou embaixo.

Creme Azedo

Produto rico em gordura obtido a partir da fermentação de um creme de leite normal por bactérias lácteas. A cultura bacteriana pode ser introduzida artificialmente ou naturalmente, e deixa o creme de leite mais espesso.

Modo de preparo:

Misture 1 colher de sopa de suco de limão em 250 mL de creme de leite integral numa tigela de vidro. Deixa a mistura descansar na temperatura ambiente por 10-30 minutos ou até engrossar. Cubra a tigela e deixe na geladeria até ficar pronto para ser usado.

Fonte: ARAÚJO, W. M. C. e cols. Alquimia dos Alimentos. Editora SENAC. Série Alimentos e Bebidas, vol2., 2008.

WRIGTH, Jeni; TREUILLE, Eric; CORDON BLEU (SCHOOL: PARIS, France). Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1997. 351p.

Você já experimentou outros tipos de ovos?

Ovos de diversas especies animais são utilizados na alimentação humana. Nos, brasileiros, consumimos preferencialmente o ovo de galinha, porém o ovo de codorna e o de pata também são muito utilizados no nosso país.

O ovo de codorna apresenta casca manchada e tamanho menor que o ovo de galinha (aproximadamente 1/3). O tempo de cocção também é menor, em torno de 4 minutos. Apresenta um sabor mais forte e exótico e é utilizado em diversas preparações: puros, em saladas e como petiscos. O ovo de codorna apresenta maior quantidade de gema em relação aos outros componentes, em comparação ao ovo de galinha: 43% de gema, 47% da clara e 10% de casca. O teor de colesterol é de 844mg em 100 gramas de ovo.

Os ovos de pata são maiores e mais nutritivos do que o ovos de galinha, pesando em média 75 gramas. O tempo de cocção é de aproximadamente 15 minutos a mais que o ovo de galinha devido ao seu tamanho. Apresentam aproximadamente 27 g de carboidrato, 12,2 g de proteína, 11,8 g de lipídios e 884 mg de colesterol.

- Comparação da composição centesimal dos principais tipos de ovos:

Você já parou a pensar porque apesar dos ovos de pata serem mais nutritivos os mesmos são menos consumidos do que os ovos de galinha?

As estratégias publicitárias explicam o fato:

O meio publicitário utiliza uma fábula para ilustrar a importância da propaganda. É a história do ovo da galinha e do ovo da pata. Se o ovo de pata é maior, mais nutritivo e mais saboroso que o da galinha, por que se consome mais o ovo da galinha? A resposta vem da particularidade desses dois animais. A galinha canta bem alto quando coloca um ovo. Faz o maior estardalhaço. A pata não. Elegantemente, coloca seus ovos em silêncio, sem chamar a atenção de ninguém. Assim, a galinha faz propaganda do seu produto. As pessoas sabem quando os seus ovos estão disponíveis e onde encontrá-los. É só seguir o barulho (Footnotes).

Fonte: ARAÚJO, W. M. C. e cols. Alquimia dos Alimentos. Editora SENAC. Série Alimentos e Bebidas, vol2., 2008.

Aula de gordura, bebidas e infusos

Descamos as batatas, picamos em palito, lavamos e secamos num pano limpo. Logo após, hora de mexer com fritura!! rsrs Mas para isso tivemos a nossa disposição uma fritadeira elétrica, em que fritamos rapidinho as batatas, colocamo-las sob um papel toalha e pronto, prontinhas para serem devoradas! Nesta mesma aula elaboramos sucos de abacaxi e de manga naturais, após sanitizar as frutas e descascá-las e também dos mesmos sabores fizemos sucos de polpa! Todos foram adoçados!!! Finalizamos o semestre adivinha com que preparação? rsrs Fritura!!!! A batata ficou muito boa, um pouquinho fria na hora de servir, mas muito saborosa!!! Os sucos feitos com as frutas, são melhores, não há dúvidas, mas os de polpa são bebíveis também.

Eles são muito famosos... Aula sobre Ovos e Leite e derivados!

Ovos e Leite e derivados são alimentos amplamente utilizados pela população mundial em diversas preparações devido ao seu alto valor nutritivo e também devido as diversas propriedades culinárias que os mesmos apresentam. Na primeira parte da aula prática, fizemos a uma preparação comumente realizada no Brasil: Ovo Frito!

Existem diversas técnicas para se fritar um ovo, sendo que a quantidade de óleo é um dos fatores que apresenta grande variação. Os franceses, por exemplo, imergem o ovo totalmente na gordura, já na prática utilizamos quantidade de óleo suficiente apenas para cobrir o fundo da frigideira (cerca de 4 colheres de sopa - 27mL).

Inicialmente, quebramos o ovo em um pires e assim que o óleo atingiu a temperatura adequada, o mesmo foi virado de forma suave na frigideira. O ovo foi manipulado de forma cautelosa de modo a evitar que o mesmo se partisse, fato que garante a boa aparência da preparação.
A literatura afirma que a temperatura de fritura deve estar em torno dos 120ºC; valores acima produzem perda na textura, a clara fica mais rija e de cor marrom o que prejudica sua apresentação.
Ao final da cocção, o ovo foi retirado de forma íntegra da frigideira. Pena que como o mesmo foi preparado no ínicio da aula, durante a degustação das preparações, o ovo frito já estava frio... Um fato interessante observado na prática é que o ovo durante o processo de cocção absorve uma quantidade relativamente baixa de óleo (9 mL) quando comparado a outros alimentos submetidos a fritura.

Na segunda parte da aula, preparamos o Doce de Queijo. As expectativas acerca do mesmo não eram muito boas, uma vez que o professor havia dito no inicio da aula que o sabor não era tão gostoso assim...rsrs
Para fazer a preparação misturou- se o queijo, as gemas dos ovos e farinha de trigo até a formação de uma massa homogênea. Em seguida, pequenas bolinhas foram modeladas e reservadas enquanto se preparava a calda. Para a elaboração da calda misturou-se, em uma panela grande, açúcar com a água levando em fogo alto até que o açúcar derretesse. A seguir, abaixou-se o fogo e cozinhou até a formação de uma calda rala. Nesse momento, juntou-se as bolinhas com a calda deixando-as cozinhar por cerca de 15 minutos. Confesso que o resultado final foi surpreendente, pois as bolinhas de doce de queijo ficaram saborosas e com um aparência muito chamativa e olha que não sou muito fã de queijo... rsrsrs

Faltou só o cravo da Índia na aula prática! hehehe

Tudo que é bom dura pouco!

Última aula prática da disciplina e aquele gostinho de despedida no ar... Pra fechar com chave de ouro é lógico que o nosso box teve que fazer mais uma fritura: batata frita. Além de sucos refrescantes de manga e abacaxi, já que essa também foi uma aula dupla: gorduras e bebidas. A boa notícia para a gente foi a utilização da fritadeira elétrica para fazer a batata, muito mais prática e com menos bagunça na cozinha ao final da prática. O óleo de soja, utilizado para a fritura da batata, é o ideal para esse tipo de preparo, por seu ponto de fumaça e decomposição mais elevado. A fritura é um bom método de cocção por ser rápido, evitando a perda de nutrientes, além de agregar sabor e textura ao alimento. Seus problemas ficam por conta do maior valor calórico e quantidade de gordura absorvida pelo alimento. Se a batata for para o refrigerador por um tempo antes da fritura, absorverá menos óleo, devido à reestruturação das moléculas de amido.

Nossa batata frita em forma de fogueira! ^^ (O fogo é de pimenta biquinho!)

Os sucos foram bem interessantes de fazer, em especial os de polpa, que eu não sabia que rendiam tão pouco! Com uma polpa fizemos apenas um copo duplo de suco e que mesmo assim ainda ficou um pouco "aguado". Os sucos naturais ficaram bem mais saborosos, com uma textura melhor, além de serem ricos em vitaminas e minerais. Exatamente por isso devem ser consumidos logo depois de prontos, para evitar a oxidação e perda do teor vitamínico, além de outras reações que podem modificar o sabor do suco. Se forem adoçados com açúcar, então, o consumo deve ser o mais imediato possível.


Ainda postarei umas coisinhas sobre gorduras e bebidas, mas o clima de despedida para mim já está no ar...realmente aprendi muito com essa disciplina, quase da vontade de ser reprovada e fazer tudo de novo rsrs (tá tá, exagerei ne!)

O Dilema do Ovo

Depois da divulgação de pesquisas de que o colesterol do ovo não era o principal vilão no aumento nos níveis de colesterol sanguíneo e sim a quantidade de gordura saturada da dieta, muita gente passou a "pintar o ovo de santo". É claro que esses dados são bastante expressivos, e realmente o ovo é uma excelente fonte de proteínas, vitaminas e minerais, mas não é por isso que se deve abusar, pois em excesso tudo é prejudicial e o ovo realmente possui uma grande quantidade de colesterol. Abaixo uma crônica engraçadíssima do Luís Fernando Veríssimo, por ocasião da "absolvição" do ovo. Lembrem-se: vamos consumir com moderação!

Ovo

Luis Fernando Veríssimo

Agora essa. Descobriram que ovo, afinal, não faz mal. Durante anos, nos aterrorizaram. Ovos eram bombas de colesterol. Não eram apenas desaconselháveis, eram mortais. Você podia calcular em dias o tempo de vida perdido cada vez que comia uma gema.

Cardíacos deviam desviar o olhar se um ovo fosse servido num prato vizinho: ver ovo fazia mal. E agora estão dizendo que foi tudo um engano, o ovo é inofensivo. O ovo é incapaz de matar uma mosca. A próxima notícia será que bacon limpa as artérias.

Sei não, mas me devem algum tipo de indenização. Não se renuncia a pouca coisa quando se renuncia ao ovo frito. Dizem que a única coisa melhor do que ovo frito é sexo. A comparação é difícil. Não existe nada no sexo comparável a uma gema deixada intacta em cima do arroz depois que a clara foi comida, esperando o momento de prazer supremo quando o garfo romperá a fina membrana que a separa do êxtase e ela se desmanchará, sim, se desmanchará, e o líquido quente e viscoso escorrerá e se espalhará pelo arroz como as gazelas douradas entre os lírios de Gileade nos cantares de Salomão, sim, e você levará o arroz à boca e o saboreará até o último grão molhado, sim, e depois ainda limpará o prato com pão. Ou existe e eu é que tenho andado na turma errada. O fato é que quero ser ressarcido de todos os ovos fritos que não comi nestes anos de medo inútil. E os ovos mexidos, e os ovos quentes, e as omeletes babadas, e os toucinhos do céu, e, meu Deus, os fios de ovos. Os fios de ovos que não comi para não morrer dariam várias voltas no globo. Quem os trará de volta? E pensar que cheguei a experimentar ovo artificial, uma pálida paródia de ovo que, esta sim, deve ter me roubado algumas horas de vida a cada garfada infeliz. Ovo frito na manteiga! O rendado marrom das bordas tostadas da clara, o amarelo provençal da gema... Eu sei, eu sei. Manteiga ainda não foi liberada. Mas é só uma questão de tempo.

Temperando e Decorando com Queijos

Como temperar queijo fresco

Queijos frescos e firmes ganham sabor especial se colocados em uma marinada. Podem ser marinados apenas por algumas horas, ou mantidos na geladeira em recipientes esterilizados por 2-3 semanas.

Coloque rodelas de queijo em um pote esterilizado com tampa. Adicione temperos de sua preferência (veja abaixo)

Despeje azeite de oliva sobre as rodelas de queijo até cobrí-las completamente. Feche hermeticamente o pote.

Guarde-o na geladeira por 2-3 semanas, virando o pote de vez em quando para redistribuir os temperos.

Marinadas para queijo fresco

O saboroso azeite extravirgem é a melhor base para uma marinada: serve também como conservante. Adicione um ou mais dos seguintes ingredientes:

• Ramos de ervas frescas, especialmente alecrim, tomilho, orégano ou manjerona;
• Grãos de pimenta-do-reino;
• Pimentas secas ou pimentas frescas cortadas ao meio;
• Folhas de louro;
• Sementes de erva doce;
• Raspas de limão amarelo ou verde;
• Canela em rama;
• Dentes de alho levemente amassados;
• Tomates secos ao sol.

Decorando com queijo fresco

Queijos frescos são muito versáteis e pode-se usá-los para decorar, misturando-o com ervas. Com um saco de confeitar, eles podem ser modelados sobre diversos legumes, como tomate cereja, abóboras pequenas, ervilhas-tortas, entre outros. Ao temperar o queijo fresco, você pode fazer contraste entre o sabor e a textura. Experimente as seguintes sugestões:

• Pinoles tostados e picados e manjericão picado;
• Cebolinhas finamente picadas e gengibre fresco;
• Coentro fresco picado e pasta de curry;

Fonte: WRIGTH, Jeni; TREUILLE, Eric; CORDON BLEU (SCHOOL: PARIS, France). Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1997. 351p.

Escolhendo e Usando Ovos

Como Saber se o Ovo está Fresco

Primeiro cheque a data de validade. Se não houver data, faça o teste colocando o ovo em um copo de água. Quanto mais velho, mais leve é o ovo, pois perde água através da casca, aumentando a bolsa de ar.

O ovo fresco é pesado devido ao maior volume de água. Pousará horizontalmente no fundo do copo.

Se o ovo não é fresco, a bolsa de ar se expande e fazendo o ovo boiar na água, com a ponta para baixo.

O ovo velho e estragado contém muito are irá boiar até a superfície da água. Não use este ovo.

Como Separar a Gema da Clara

É mais fácil fazer essa separação quando o ovo está frio - a gema estará firme e o risco de que se misture com a clara é menor. A clara não ficará bem batida se tiver um pouco de gema.

Com as mãos: quebre a casca numa tigela, depois levante o ovo e, com a mão em concha, escorra a clara entre os dedos.

Com a casca: quebre o ovo pela metade. Passe a gema de uma casca para outra, fazendo a clara escorrer dentro da tigela.

Fonte: WRIGTH, Jeni; TREUILLE, Eric; CORDON BLEU (SCHOOL: PARIS, France). Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1997. 351p.