Hortaliças e Frutas - Informações Interessantes

* Cores e Pigmentos

A variedade de cores das frutas e hortaliças são devidas a basicamente três grandes grupos de pigmentos: clorofilas (verdes), carotenóides (do amarelo claro ao alaranjado e até mesmo vermelho) e os flavonóides, que compreendem as antocianinas (do vermelho ao azulado), as antoxantinas (do branco ao amarelo claro) e as betalaínas (arroxeadas). Os vegetais são assim coloridos para atrair os animais que, enquanto se alimentam de partes das plantas, comtribuem para a polinização e dispersão das sementes, garantindo sua perpetuação. Vários pigmentos possuem funções no organismo humano sendo antioxidantes, pró-vitaminas (presursores de vitaminas) e alguns, como o licopeno (de cor vermelha, presente no tomate) estão sendo estudados por possuirem várias funções preventivas no organismo.

*A Clorofila e a Mudança de Cor nas Hortaliças Cozidas

A clorofila é formada por um conjunto de átomos de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, chamado porfirina, que possui um átomo de magnésio no centro. Os tipos principais são a clorofila A e a B, sendo que a primeira é azul-esverdeada e a segunda é verde-amarelada, e as plantas possuem diferentes taxas das mesmas, que determinam sua cor característica. O calor modifica as moléculas de clorofila e se o vegetal for ligeiramente ácido (geralmente a maioria é) os átomos de magnésio podem ser substituídos por átomos de hidrogênio, transformando as clorofilas em feofitinas (A clorofila A vira um feofitina verde-acinzentada e a clorofila B uma verde-oliva). Como, de uma forma geral, a clorofila A é predominante e passa por essa tranformação mais rapidamente a cor resutante de uma hortaliça verde que foi submetida a calor excessivo é verde-acinzentada.
- Como minimizar essa mudança:
- O modo mais prático e correto é cozinhar o menos possível as hortaliças, pois assim menos clorofila se transformará em feofitina.
- A adição de pequena quantidade de sódio (presente no sal de cozinha - cloreto de sódio) também inibe essa reação, possivelmente por tornar mais difícil para os átomos de hidrogênio atravessarem a membrana das células.
- Não se deve acrescentar bicabornato de sódio na água do cozimento pois a alcalinidade gerada pode decompor as paredes das células vegetais, tornando os legumes cozidos empapado. Além disso o bicarbonato pode formar complexos insolúveis com alguns minerais presentes nos vegetais, impedindo sua absorção e portanto reduzindo seu valor nutricional.
- Como a reação de tranformação da clorofila em feofitina ocorre em meio ácido deixar a panela destampada durante a cocção minimiza essa alteração porque os ácidos se volatizam. Deve-se também evitar acrescentar limão e vinagre à água de cocção, o que aumentaria a acidez do meio e aceleraria a tranformação.


* Cortes Clássicos de Hortaliças

As hortaliças podem ser subdivididas de várias formas, que podem inclusive melhorar a estética dos pratos e aumentar a sua aceitação. Alguns cortes já são conhecidos por nomes específicos e suas características estão relacionadas na tabela abaixo:

Formas de Subdivisão	Características
Juliana	Hortaliças cortadas em tiras finas (2mm a 3mm) e longas (4cm a 5 cm). A sopa de mesmo nome contém cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata assim cortados. Podem, ainda, ser utilizadas como guarnição.
Brunoise	Hortaliças picadas na forma de pequenos cubos (2mm a 3mm). Cenoura, aipo, alho-poró e berinjela são os mais utilizados. Usam-se separados ou misturados como guarnição e em molhos, caldos e sopas.
Mirepoix	Mistura de hortaliças em cubos cortados desigualmente. Cenoura, cebola, aipo são utilizados; também o alho-poró. Tempero básico para sopas e cozidos.
Paisana	Hortaliças cortadas em fatias de 2mm a 3mm de largura. Os folhosos são cortados com 2cm de lado. Utilizadas em sopas e ensopados.
Noisette	A denominação se deve ao formato de avelã. Hortaliças são cortadas em forma de esferas com cortador especial. As batatas são bastante utilizadas como guarnição.
Baton	Hortaliças cortadas em forma de pequenos bastões.
Allumette	A denominação se deve ao formato de palito de fósforo. Batatas são cortadas em forma de bastões curtos e muito finos (5mm a 6mm de comprimento e 1 ½ a 2mm de largura), popularmente conhecidas como batata palha.
Chateau	Hortaliças compactas em forma de amêndoa. Utilizadas em guarnições e em pratos com carnes.
Liard	Hortaliças compactas em forma de cilindro, cortadas em pedacos de 3cm a 4cm.
Chip	Batatas cortadas em fatias bem finas e colocadas de molho para remover o excesso de amido. São fritas e servidas com aperitivos. Outras hortaliças também podem ser assim cortadas.
Jardineira	Hortaliças cortadas em forma de cubo de 1cm. Utilizadas como guarnição. O nome sugere que deve ser servida formando um canteiro de cores variadas.
Parisiense	Batatas em forma de esfera. Utilizadas como guarnição. Clássico estilo francês de preparar batatas.

Fontes:
- ARAÚJO, W. M. C. e cols. Alquimia dos Alimentos. Editora SENAC. Série Alimentos e Bebidas, vol2., 2008.
- WOLKE, Robert L.. O que Einstein disse a seu cozinheiro, 2 : mais ciência na cozinha : inclui receitas. Rio de Janeiro: J. Zahar, 2005. 350p.