Conhecendo algumas hortaliças...

Características de alguns dos principais tipos de hortaliças consumidos no país:

• Abóbora - Nome genérico para vários frutos das Curcubitáceas. É encontrada em diferentes variedades, formas, cores e tamanhos. A abóbora é um dos mais versáteis alimentos na cozinha, podendo ser preparada em praticamente qualquer método de cocção, salgada ou doce. Pode ser cozida, frita, grelhada, assada, presta-se a sopas, purês, tortas, musses, pudins, suflês, pães, molhos, saladas, doces em calda, pasta e cristalizado. Seus brotos (cambuquira) e suas flores também são comestíveis, podendo ser cozidos, fritos e até mesmo servidos em sopas. As sementes secas e torradas são comestíveis como aperitivo ou tempero.

• Abobrinha - Considerada uma variedade da abóbora (abóbora-d'água), é utilizada em muitas cozinhas do sul da Europa e Oriente Médio. Atualmente no Brasil podem ser encontradas cerca de 15 diferenetes variedades. Presta-se a ser cozida, assada recheada, frita, gratinada, grelhada; em sopas, geléias ou picles.

• Acelga - Encontrada em diversas formas, sendo as mais comuns a acelga-chinesa e a crespa. Pode ser servida crua, cozida, em sopas, suflês,croquetes ou recheada. Na culinária chinesa seu uso é importante e comum em recheios, em conserva e como acompanhamento de carnes.

• Agrião - Folhas ricas em vitaminas e minerais, leve e refrescante, usada em saladas. Pode-se também fazer sopas, purês, musses e refogados.

• Alface - Nome genérico de diversas folhos, encontrados o ano inteiro. È uma das verduras mais populares e bem aceitas. Consumida normalmente em salada, com ela podem-se fazer sopas, cremes ou tortas; pode ser recheda, frita e em conserva.

• Almeirão - Folha de sabor amargo, geralmente utilizado cru. Pode também ser cozido, refogado ou braseado.

• Batata - O mais popular e consumido tubérculo da Europa - média de 200kg por habitante ao ano -é originário do altiplano andino. É encontrada em centenas de variedades conhecisas como batata-inglesa, entre elas barraca, russet, idaho, holandesa, bingen, monalisa, batatinha e roxa. Em função da quantidade de amido e outras características, presta-se melhor a ser cozida ou frita. Na culinária européia desempenha um papel tão importante quanto o nosso arroz com feijão. Pode ser preparada em cerca de duzentas diferentes modalidades e cortada de diversos modos. Até mesmo a casca pode ser frita e consumida como aperitivo.

• Beinjela - Encontrada em diversos tamanhos, variedades - japonesa, italiana, ou siciliana, comum - e cores, havendo até mesmo uma variedade branca (dourga) e uma miniberinjela desenvolvida pelos japoneses. A berinjela é um legume que se presta a diversos preparos: assada, grelhada, em conservas, etc. De uso amplamente versátil.

• Beterraba - Raiz carnosa, encontrada em variedades comestíveis, pra fins industriais e forrageira. pode ser consumida crua em saladas, cozida, assada, em sopas, cremes, sucos, doce em clada e em pasta e em conserva. A variedade branca produz um tipo de açúcar.

• Cenoura - É uma das hortaliças mais conhecidas e consumidas no mundo, rica em minerais e caroteno. pode ser servida crua, em saladas, cozida, grelhadam em sopas, cremes, musses, suflês e pur~es. Na confeitaria presta-se a bolos, tortas, doces em pasta, barra e cristalizados.

• Chicória - Folha pertencente ao grupo das chicórias, do qual fazem parte o almeirão, a catalônia, a escarola e a endívia-belga, tendo todas em comum o amargor característico. Geralmente são consumidas em saladas ou cozidas como boa parte das hortaliças. Suas raízes torradas e moídas fornecem uam bebida que pode substituir o café.

• Chuchu - Encontrado em toda América Latina; seu gosto praticamente neutro permite que ele seja preparado de várias manieras:cozido, assado, em saladas, suflês, recheado, cristalizado, emdoces de pasta e ralado. Pode substituir o mamão verde em todas as suas preparações.

• Couve - Nome genérico das folhas pertencentes às Crucíferas ou Brassicáceas, com vários subnomes. A couve propriamente dita é encontrada em diversas formas: couve-crespa, couve-de-folhas, repolhuda, tronchuda, manteiga. Dessa mesma família são os brócolis, o repolho, a couve-flor e a couve-de-bruxelas.

• Escarola - Da mesma família da chicória, com aspecto semelhante ao da alface crespa, porém com folhas mais rijas, podendo ser confundida com a chicória. Pode ser consumida crua em saladas, cozida, gratinada, em purê, em sopas e como cobertura de pizzas, tortas, e quiches.

• Espinafre - Hortaliça de folhas de cor verde-escura, rica em ferro. Contém muita água, diminuindo sensivelmente o seu rendimento após a cocção. Seu modo de preparo mais saudável é cozinhá-lo em pouco ou nenhum líquido. Pode ser consumido cru, cozido, em recheios, sopas, suflês e flãs. É utilizado, em pó, como corante natural para massas.

• Jiló - Pequena hortaliça, redonda, de cor verde; possui polpa branca e macua com sementes brancas. Seu sabor é acentuadamente amago. Pode ser cozido, frito, preparado em conserva e picles, doce em calda e cristalizado além de saladas.

• Maxixe - Pequeno fruto redondo, salpicado de pequenas erupções que lembram espinhos. Apreciado no principalmente no Nordeste do Brasil, onde é preparado cozido (maxixada). Pode também ser recheado, empanado, preparado em conserva e picles.

• Mostarda - Normalmente comercializada em pasta, pó ou grãos. As folhas podem ser consumidas em saladas, cozidas ou usadas como guarnição.

• Ora-pro-nobis - Utilizada na culinária mineira, é uma folha de alto valor nutritivo, prestando-se a cozidos em geral.

• Pepino - Encontrado em vários tipos: comum, japonês, cornichon, etc. Pode ser preparado de diversas maneiras e servido cru em salada, em conserva, relishes, picles, em sopas e recheado. Na Índia é acrescentado ao iogurte natural, recebendo o nome de ratia.

• Quiabo - Fruto do quiabeiro, comprido e verde, contém inumeras sementes. O quiabo desprende uma baba viscosa que deve ser retirada antes do preparo, exceto em alguns pratos da culinária africana e na créole, na qual serve de engrossante. Pode ser servido frio, cozido, em saladas e no caruru da cozinha baiana.

• Repolho - Da mesma família das couves (Brassicáceas), é encontrado em três grandes grupos - repolhos lisos, roxos e crespos - que determinam o tamanho, a cor e o sabor. Muito utilizado na culinária, é o chucrute da cozinha alemã depois de fermentado. Pode ser consumido cru, em saladas, cozido, recheado, em conserva, etc.

• Rúcula - Folha de sabor amargo, muito consumida na Itália e no sul sa França. Presta-se a saladas, podendo também ser cozida.

• Taioba - Folha de uma variedade de inhame conhecida por taiá ou taiova. É utilizado em refogados e suflês; na culinária baiana é o ingrediente principal do efó.

• Tomate - Encontrado em muitas variedades, o popular tomate é muito versátil, podendo ser consumido cru, em saladas, sopas, cremes, em conserva, geléia, recheios e suflês. È comercializado em extratos, purês, molhos, inteiro sem pele, em polpa cremosa, pura e grossa.

Fonte: BARRETO, Ronaldo lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 7 edição, rev. e ampliada - São Paulo: Editora Senac, 2008.