Molhos e Fundos - Dicas e Curiosidades

Para boa compreensão das informações abaixo é necessário conhecer alguns conceitos:

• Molhos: são preparações frias ou quentes utilizadas para modificar ou melhorar o sabor dos alimentos além de realçar a textura, o aroma e a cor, como acompanhamento ou parte de certos pratos.
  
• Fundos: são bases para preparações culinárias como molhos, sopas e cozidos.
• Roux: mistura preparada a partir do cozimento de farinha de trigo ou amido ("maisena") numa gordura (geralmente manteiga). Dependendo do tempo de cozimento obtém-se roux de cores variadas, que servem como base para diferentes preparações.
• Roux Blanc (branco ou claro): pouco cozimento, usado para molhos e sopaas cremosas de tonalidades claras;
• Roux Blond (amarelo): suave cocção, até a cor levemente dourada. Usado em alimentos de cor amarelo queimado ou até mais escuros;
• Roux Brun (escuro): cozido até tonalidade bem escura. Utilizados em molhos escuros e pratos especificos.
• Molécula Tensioativa: É composta por uma parte que se dissolve em água e outra que se dissolve em gordura, podendo estabilizar pequenas gotas de óleo em água ou vice versa, colocando-se na superfície das gotículas com a parte hidrófoba no óleo e a parte hidrófila na água, mantendo as gotas dispersas.
• Emulsão: dispersão de gordura em água ou de água em gordura, tendo sua estabilidade aumentada quando as gotículas são recobertas por moléculas tensioativas;
• Amido: polímero (cadeia de várias moléculas ligadas) de glicose, sendo formado por amilose e amilopectina.
  
• Amilose: cadeia linear do amido.
• Amilopectina: cadeia ramificada do amido.
  

Dicas e Curiosidades

• Molhos que contenham manteiga e/ou gemas podem talhar (ou empelotar) por dois motivos: as gotículas de manteiga podem se fundir umas às outras ou as proteínas da gemas coagulam. A coagulação é mais grave, mas pode ser remediada resfriando-se o molho o mais rápido possível, acrescentando um pouco de água e batendo-se no liquidificador (as proteínas continuarão coaguladas, mas liquidificar reduzirá as pelotas a minipartículas quase imperceptíveis). Já a fusão das gotículas de manteiga pode ser revertida acrescentando-se um pouco de água e batendo (a água pode estar insuficiente na emulsão, por ter se evaporado durante o aquecimento), ou só batendo-se virgorosamente (fora do fogo) para dispersar as gotículas. Pode-se também acrescentar um pouco de vinagre ou suco de limão (os ácidos aumentam a solubilidade das proteínas e criam forças de repulsão elétricas, que ajudam a manter dispersas as gorduras).

• O controle da temperatura é essencial na preparação de molhos, pois em altas temperaturas, ocorre uma maior colisão entre as gotículas na emulsão, de forma que a formação de pelotas é mais fácil. Porém, em temperatura mais baixas, as moléculas tensioativas tem mais dificuldades em formar emulsões. Portanto a temperatura deve ser intermediária.

• Os ovos para preparação de molhos devem ser bem frescos, pois a lecitina (presente nesses ovos) é melhor tensioativo do que o colesterol (presente em maior quantidade nos ovos mais velhos, uma vez que a lecitina é decomposta em colesterol com o passar do tempo). Então, um ovo mais fresco formará uma emulsão mais facilmente do que um ovo velho.

• Os molhos tambem podem ser ligados com sangue (como o molho pardo), pois este também possui proteínas que estabelecem redes que conferem uma textura ligada ao molho, como as proteínas do ovo.

• Os roux devem ser logamente cozinhados para eliminar o gosto farinhoso e aumentar o poder espessante. Durante o cozimento o amido é decomposto em moléculas de açúcares menores, que reagem com as proteínas (como o glúten) e resultam em compostos aromáticos (através das reações de Maillard).

• Os molhos com farinha não devem atingir altas temperatudas, pois se tornam novamente fluidos, ja que o grânulos de amido se dissociam em pequenos fragmentos que escoam mais tornando o molho mais ralo, fluido. Também ocorre uma maior passagem de amilose para solução e a rede formada por maior quantidade de amilose é menos rigida que a formada pro amilopectina, principalmente.

• Molhos ligados com farinha devem ser feitos mais ralos do que se deseja que sejam à mesa, pois ao esfriar eles certamente endurecerão. Isso acontece porque quando o molho esfria as moléculas de água e amido ficam com menos energia e as ligações que causam a coesão dos grânulos de amido ficam cada vez mais fortes, endurecendo o liquido.

• Deve se evitar acrescentar suco de limão ou vinagre em molhos a base de roux, porque os ácidos, ao esquentados, dessociam as cadeias de amilopectina em cadeias mais curtas, que possuem menos poder de ligação. O resultado será um molho menos viscoso.

Referências:
- THIS, Herve. Um cientista na cozinha. 4. ed. São Paulo: Ática, 1999. 240p
- BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 7.ed., rev. ampl. São Paulo: Ed. SENAC, 2008. 308 p.