



Portifólio de Dietética
Formas de Subdivisão | Características |
Juliana | Hortaliças cortadas em tiras finas (2mm a 3mm) e longas (4cm a 5 cm). A sopa de mesmo nome contém cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata assim cortados. Podem, ainda, ser utilizadas como guarnição. |
Brunoise | Hortaliças picadas na forma de pequenos cubos (2mm a 3mm). Cenoura, aipo, alho-poró e berinjela são os mais utilizados. Usam-se separados ou misturados como guarnição e em molhos, caldos e sopas. |
Mirepoix | Mistura de hortaliças em cubos cortados desigualmente. Cenoura, cebola, aipo são utilizados; também o alho-poró. Tempero básico para sopas e cozidos. |
Paisana | Hortaliças cortadas em fatias de 2mm a 3mm de largura. Os folhosos são cortados com 2cm de lado. Utilizadas em sopas e ensopados. |
Noisette | A denominação se deve ao formato de avelã. Hortaliças são cortadas em forma de esferas com cortador especial. As batatas são bastante utilizadas como guarnição. |
Baton | Hortaliças cortadas em forma de pequenos bastões. |
Allumette | A denominação se deve ao formato de palito de fósforo. Batatas são cortadas em forma de bastões curtos e muito finos (5mm a 6mm de comprimento e 1 ½ a 2mm de largura), popularmente conhecidas como batata palha. |
Chateau | Hortaliças compactas em forma de amêndoa. Utilizadas em guarnições e em pratos com carnes. |
Liard | Hortaliças compactas em forma de cilindro, cortadas em pedacos de 3cm a 4cm. |
Chip | Batatas cortadas em fatias bem finas e colocadas de molho para remover o excesso de amido. São fritas e servidas com aperitivos. Outras hortaliças também podem ser assim cortadas. |
Jardineira | Hortaliças cortadas em forma de cubo de 1cm. Utilizadas como guarnição. O nome sugere que deve ser servida formando um canteiro de cores variadas. |
Parisiense | Batatas em forma de esfera. Utilizadas como guarnição. Clássico estilo francês de preparar batatas. |
Fonte: BARRETO, Ronaldo lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 7 edição, rev. e ampliada - São Paulo: Editora Senac, 2008.
1 - Corte os tomates em fatias, depois as fatias em cubinhos. Coloque-os em uma tigela, adicione o pesto, o óleo de oliva,ajuste o sal, se necessário, e ponha uma pitada de pimenta moída na hora. Mexa os ingredientes e deixe o molho descansar por uma hora.
2- Limpe, lave e enxugue o peixe. Despeje 1 kg de sal em uma assadeira de vidro refratário, acomode o peixe em cima dessa camada de sal e aplique outra sobre ele com o restante do sal. Leve o recipiente ao forno bem quente (cerca de 250ºC) e deixe o peixe cozinhar durante 30 minutos. Depois, retire a camada de sal do peixe, batendo levemente com o batedor de carne, e sirva acompanhado do molho já preparado.
CAÇÃO NO MOLHO ROSADO
1 - Unte uma fôrma de vidro refratário com manteiga, coloque no fundo dela a cebolinha-de-cheiro (a parte branca) picada, depois acomode as postas de peixe já lavadas, exutas e polvilhadas de sal e pimenta branca moída. Regue o peixe com o vinho espumante, cubra o recipiente com uma folha de papel-alumínio e leve-o ao forno em temperatura moderada por 20 minutos.
2 - Enquanto isso, cozinhe os camarões por 5 minutos em água fervendo com sal. Escorra-os, tire as cascas e pique-os bem fininho.
3- Derreta a manteiga em uma caçarolinha, despeje nela os camarões picados, mexa e, depois de alguns minutos, polvilhe com a farinha e misture também o líquido que ficou no recipiente em que foi cozido o peixe. Assim, que levantar fervura, abaixe o fogo e incorpore o leite, bem devagar. Acrescente também o extrato de tomate dissolvido em um pouquinho de leite quente, ponha uma pitada de sal e uma pimenta moída e, sempre mexendo, deixe o molho cozinhar até ficar homogêneo. Então, bata tudo no liquidificador e distribua o molho batido sobre as postas de peixe colocadas em uma travessa aquecida. Guarneça com os talos de cebolinha-de-cheiro picados bem fininho e leve à mesa.
"...como se poderia rejeitar aquela (a comida) que no sustenta do nascimento ao túmulo, que faz crescer as delícias do amor e a confiança da amizade, que desarma o ódio, facilita os negócios e nos oferece, na curta tragetória da vida, o único PRAZER que não é acompanhado de fadiga e nos descansa de todos os outros?"
- Brillat-Savarin, autor de A Fisiologia do Gosto