Ainda sobre Frutas e Hortaliças

Resolvi postar mais uma coizinha interessante em relação às frutas e hortaliças. Trata-se das campanhas publicitárias da empresa Hortifruti (http://www.hortifruti.com.br/), que possui lojas nos estados do Rio de Janeiro e Espírito Santo. Seu marketing é chamativo e incentiva o consumo de frutas e verduras. É claro que, em se tratando de uma empresa, ela visa o lucro, mas suas idéias criativas podem ajudar na educação nutricional. Abaixo estão algumas imagens (inclusive outdoors) e videos (exibidos na TV Globo local) de suas propagandas: a revista Cascas, paródia de uma conhecida revista de celebridades, transforma frutas e legumes em estrelas, com declarações também parodiadas dos clichês da mencionada revista. A série especial de cinema traz uma paródia com os títulos de vários filmes famosos. Pela importância nutricional desses alimentos, é importante utilizar todas as estratégias possíveis para aumentar o seu consumo, tanto as técnicas dietéticas (como já vimos), quanto ferramentas desse tipo, que aliadas às técnicas de preparo, só tendem a aumentar o consumo dos vegetais em geral.

Cascas

http://www.youtube.com/watch?v=ZsfYQ22uois&feature=related

A Incrível Rúcula

http://www.youtube.com/watch?v=6c0sUSGibZQ&feature=related

Limão Impossível III

http://www.youtube.com/watch?v=4yGSE-cmmt4&feature=related

Berinjela Indiscreta

http://www.youtube.com/watch?v=enxBtEWl9ZE&feature=related

Um, Dois, Feijão com Arroz...

Juntando duas aulas em um comentário: Leguminosas e Cereais. O por quê disso? Um complementa o outro, tanto em questões nutricionais (em relação aos aminoácidos essenciais, que os dois grupos apresentam diferentes deficiências, que se anulam quando consumidos em conjunto, na quantidade adequada) e em relação ao paladar do brasileiro, que parece não viver sem a clássica mistura de feijão (leguminosa) e arroz (cereal). É claro que nem só desses dois são feitos esses grupos, mas eles são os mais conhecidos e consumidos no nosso país. No grupo das leguminosas também encontramos a soja, o grão-de-bico, a lentilha, a ervilha e o amendoim, entre outros. No dos cereais temos o milho, a aveia, a cevada, o trigo, o centeio e mais.

Os cereais apresentam uma grande diversidade de produtos secundários: farinhas, pães, bolos, biscoitos, massas, cereais matinais. O que eu não esperava é que com as leguminosas podéssemos ter uma variedade tão grande de preparações também (não tão grande quanto a dos cereais, no entanto). Nosso box fez um bolinho de grão-de-bico que ficou muito saboroso (apesar de ter se desmanchado um pouco na fritura, ainda não compreendemos o motivo!!!) e outros grupos prepararam diferentes leguminosas de diversas formas, todos os pratos muito gostosos! Nada de grãos apenas cozidos, refogados e sem graça rsrs. Outro ponto para a técnica dietética!

Já na aula de cereais, que era de se esperar uma grande diversidade (na verdade ela existe mesmo!), acabamos por preparar o básico: arroz e macarrão (diferentes tipos). Mesmo assim foi interessante ver como o tempo de cozimento dos tipo de arroz pode variar (o integral demora muito mais a ficar pronto) e as diferenças de sabor também.

Esses dois grupos apresentam um grande valor nutricional, pelo seu conteúdo de vitaminas, minerais e fibras, e mais ainda quando combinados para gerar proteínas de alto valor biológico (que possuem todos os aminoácidos necessários ao organismo, na quantidade certa). Essa característica é ainda mais relevante em se tratando da população de baixa renda, que não pode ter acesso às maiores fontes de proteínas de alto valor biológico (carnes, ovos e leite) e também para aqueles grupos que não consomem esses alimentos por motivos religiosos, ideológicos ou outros motivos pessoais. Pena que o consumo de feijão com arroz é cada vez mais baixo no país, substituído muitas vezes por comida fast food, de baixo valor nutricional. Se o incentivo ao consumo desta clássica mistura não surtir resultados vale tentar alguma outra combinação de leguminosa com cereal (tantas são possíveis!), para que não se percam essas ótimas fontes de nutrientes na nossa alimentação cotidiana!

Hortaliças e Frutas - Informações Interessantes

* Cores e Pigmentos

A variedade de cores das frutas e hortaliças são devidas a basicamente três grandes grupos de pigmentos: clorofilas (verdes), carotenóides (do amarelo claro ao alaranjado e até mesmo vermelho) e os flavonóides, que compreendem as antocianinas (do vermelho ao azulado), as antoxantinas (do branco ao amarelo claro) e as betalaínas (arroxeadas). Os vegetais são assim coloridos para atrair os animais que, enquanto se alimentam de partes das plantas, comtribuem para a polinização e dispersão das sementes, garantindo sua perpetuação. Vários pigmentos possuem funções no organismo humano sendo antioxidantes, pró-vitaminas (presursores de vitaminas) e alguns, como o licopeno (de cor vermelha, presente no tomate) estão sendo estudados por possuirem várias funções preventivas no organismo.

*A Clorofila e a Mudança de Cor nas Hortaliças Cozidas

A clorofila é formada por um conjunto de átomos de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, chamado porfirina, que possui um átomo de magnésio no centro. Os tipos principais são a clorofila A e a B, sendo que a primeira é azul-esverdeada e a segunda é verde-amarelada, e as plantas possuem diferentes taxas das mesmas, que determinam sua cor característica. O calor modifica as moléculas de clorofila e se o vegetal for ligeiramente ácido (geralmente a maioria é) os átomos de magnésio podem ser substituídos por átomos de hidrogênio, transformando as clorofilas em feofitinas (A clorofila A vira um feofitina verde-acinzentada e a clorofila B uma verde-oliva). Como, de uma forma geral, a clorofila A é predominante e passa por essa tranformação mais rapidamente a cor resutante de uma hortaliça verde que foi submetida a calor excessivo é verde-acinzentada.
- Como minimizar essa mudança:
- O modo mais prático e correto é cozinhar o menos possível as hortaliças, pois assim menos clorofila se transformará em feofitina.
- A adição de pequena quantidade de sódio (presente no sal de cozinha - cloreto de sódio) também inibe essa reação, possivelmente por tornar mais difícil para os átomos de hidrogênio atravessarem a membrana das células.
- Não se deve acrescentar bicabornato de sódio na água do cozimento pois a alcalinidade gerada pode decompor as paredes das células vegetais, tornando os legumes cozidos empapado. Além disso o bicarbonato pode formar complexos insolúveis com alguns minerais presentes nos vegetais, impedindo sua absorção e portanto reduzindo seu valor nutricional.
- Como a reação de tranformação da clorofila em feofitina ocorre em meio ácido deixar a panela destampada durante a cocção minimiza essa alteração porque os ácidos se volatizam. Deve-se também evitar acrescentar limão e vinagre à água de cocção, o que aumentaria a acidez do meio e aceleraria a tranformação.


* Cortes Clássicos de Hortaliças

As hortaliças podem ser subdivididas de várias formas, que podem inclusive melhorar a estética dos pratos e aumentar a sua aceitação. Alguns cortes já são conhecidos por nomes específicos e suas características estão relacionadas na tabela abaixo:

Formas de Subdivisão	Características
Juliana	Hortaliças cortadas em tiras finas (2mm a 3mm) e longas (4cm a 5 cm). A sopa de mesmo nome contém cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata assim cortados. Podem, ainda, ser utilizadas como guarnição.
Brunoise	Hortaliças picadas na forma de pequenos cubos (2mm a 3mm). Cenoura, aipo, alho-poró e berinjela são os mais utilizados. Usam-se separados ou misturados como guarnição e em molhos, caldos e sopas.
Mirepoix	Mistura de hortaliças em cubos cortados desigualmente. Cenoura, cebola, aipo são utilizados; também o alho-poró. Tempero básico para sopas e cozidos.
Paisana	Hortaliças cortadas em fatias de 2mm a 3mm de largura. Os folhosos são cortados com 2cm de lado. Utilizadas em sopas e ensopados.
Noisette	A denominação se deve ao formato de avelã. Hortaliças são cortadas em forma de esferas com cortador especial. As batatas são bastante utilizadas como guarnição.
Baton	Hortaliças cortadas em forma de pequenos bastões.
Allumette	A denominação se deve ao formato de palito de fósforo. Batatas são cortadas em forma de bastões curtos e muito finos (5mm a 6mm de comprimento e 1 ½ a 2mm de largura), popularmente conhecidas como batata palha.
Chateau	Hortaliças compactas em forma de amêndoa. Utilizadas em guarnições e em pratos com carnes.
Liard	Hortaliças compactas em forma de cilindro, cortadas em pedacos de 3cm a 4cm.
Chip	Batatas cortadas em fatias bem finas e colocadas de molho para remover o excesso de amido. São fritas e servidas com aperitivos. Outras hortaliças também podem ser assim cortadas.
Jardineira	Hortaliças cortadas em forma de cubo de 1cm. Utilizadas como guarnição. O nome sugere que deve ser servida formando um canteiro de cores variadas.
Parisiense	Batatas em forma de esfera. Utilizadas como guarnição. Clássico estilo francês de preparar batatas.

Fontes:
- ARAÚJO, W. M. C. e cols. Alquimia dos Alimentos. Editora SENAC. Série Alimentos e Bebidas, vol2., 2008.
- WOLKE, Robert L.. O que Einstein disse a seu cozinheiro, 2 : mais ciência na cozinha : inclui receitas. Rio de Janeiro: J. Zahar, 2005. 350p.

Calendário de Safras

Mesmo no panorama atual, em que é possível encontrar praticamente todos os alimentos o ano inteiro, o calendário de safras auxilia na escolha correta das hortaliças e frutas, uma vez que durante a safra os produtos tendem a apresentar um menor preço e uma melhor qualidade. Clique nas imagens abaixo para visualizar o calendário de safras disponibilizado pela CEASA MINAS (a legenda encontra-se no final).

Fonte: CEASA MINAS. http://www.ceasaminas.com.br/index.asp

Conhecendo algumas hortaliças...

Características de alguns dos principais tipos de hortaliças consumidos no país:

• Abóbora - Nome genérico para vários frutos das Curcubitáceas. É encontrada em diferentes variedades, formas, cores e tamanhos. A abóbora é um dos mais versáteis alimentos na cozinha, podendo ser preparada em praticamente qualquer método de cocção, salgada ou doce. Pode ser cozida, frita, grelhada, assada, presta-se a sopas, purês, tortas, musses, pudins, suflês, pães, molhos, saladas, doces em calda, pasta e cristalizado. Seus brotos (cambuquira) e suas flores também são comestíveis, podendo ser cozidos, fritos e até mesmo servidos em sopas. As sementes secas e torradas são comestíveis como aperitivo ou tempero.

• Abobrinha - Considerada uma variedade da abóbora (abóbora-d'água), é utilizada em muitas cozinhas do sul da Europa e Oriente Médio. Atualmente no Brasil podem ser encontradas cerca de 15 diferenetes variedades. Presta-se a ser cozida, assada recheada, frita, gratinada, grelhada; em sopas, geléias ou picles.

• Acelga - Encontrada em diversas formas, sendo as mais comuns a acelga-chinesa e a crespa. Pode ser servida crua, cozida, em sopas, suflês,croquetes ou recheada. Na culinária chinesa seu uso é importante e comum em recheios, em conserva e como acompanhamento de carnes.

• Agrião - Folhas ricas em vitaminas e minerais, leve e refrescante, usada em saladas. Pode-se também fazer sopas, purês, musses e refogados.

• Alface - Nome genérico de diversas folhos, encontrados o ano inteiro. È uma das verduras mais populares e bem aceitas. Consumida normalmente em salada, com ela podem-se fazer sopas, cremes ou tortas; pode ser recheda, frita e em conserva.

• Almeirão - Folha de sabor amargo, geralmente utilizado cru. Pode também ser cozido, refogado ou braseado.

• Batata - O mais popular e consumido tubérculo da Europa - média de 200kg por habitante ao ano -é originário do altiplano andino. É encontrada em centenas de variedades conhecisas como batata-inglesa, entre elas barraca, russet, idaho, holandesa, bingen, monalisa, batatinha e roxa. Em função da quantidade de amido e outras características, presta-se melhor a ser cozida ou frita. Na culinária européia desempenha um papel tão importante quanto o nosso arroz com feijão. Pode ser preparada em cerca de duzentas diferentes modalidades e cortada de diversos modos. Até mesmo a casca pode ser frita e consumida como aperitivo.

• Beinjela - Encontrada em diversos tamanhos, variedades - japonesa, italiana, ou siciliana, comum - e cores, havendo até mesmo uma variedade branca (dourga) e uma miniberinjela desenvolvida pelos japoneses. A berinjela é um legume que se presta a diversos preparos: assada, grelhada, em conservas, etc. De uso amplamente versátil.

• Beterraba - Raiz carnosa, encontrada em variedades comestíveis, pra fins industriais e forrageira. pode ser consumida crua em saladas, cozida, assada, em sopas, cremes, sucos, doce em clada e em pasta e em conserva. A variedade branca produz um tipo de açúcar.

• Cenoura - É uma das hortaliças mais conhecidas e consumidas no mundo, rica em minerais e caroteno. pode ser servida crua, em saladas, cozida, grelhadam em sopas, cremes, musses, suflês e pur~es. Na confeitaria presta-se a bolos, tortas, doces em pasta, barra e cristalizados.

• Chicória - Folha pertencente ao grupo das chicórias, do qual fazem parte o almeirão, a catalônia, a escarola e a endívia-belga, tendo todas em comum o amargor característico. Geralmente são consumidas em saladas ou cozidas como boa parte das hortaliças. Suas raízes torradas e moídas fornecem uam bebida que pode substituir o café.

• Chuchu - Encontrado em toda América Latina; seu gosto praticamente neutro permite que ele seja preparado de várias manieras:cozido, assado, em saladas, suflês, recheado, cristalizado, emdoces de pasta e ralado. Pode substituir o mamão verde em todas as suas preparações.

• Couve - Nome genérico das folhas pertencentes às Crucíferas ou Brassicáceas, com vários subnomes. A couve propriamente dita é encontrada em diversas formas: couve-crespa, couve-de-folhas, repolhuda, tronchuda, manteiga. Dessa mesma família são os brócolis, o repolho, a couve-flor e a couve-de-bruxelas.

• Escarola - Da mesma família da chicória, com aspecto semelhante ao da alface crespa, porém com folhas mais rijas, podendo ser confundida com a chicória. Pode ser consumida crua em saladas, cozida, gratinada, em purê, em sopas e como cobertura de pizzas, tortas, e quiches.

• Espinafre - Hortaliça de folhas de cor verde-escura, rica em ferro. Contém muita água, diminuindo sensivelmente o seu rendimento após a cocção. Seu modo de preparo mais saudável é cozinhá-lo em pouco ou nenhum líquido. Pode ser consumido cru, cozido, em recheios, sopas, suflês e flãs. É utilizado, em pó, como corante natural para massas.

• Jiló - Pequena hortaliça, redonda, de cor verde; possui polpa branca e macua com sementes brancas. Seu sabor é acentuadamente amago. Pode ser cozido, frito, preparado em conserva e picles, doce em calda e cristalizado além de saladas.

• Maxixe - Pequeno fruto redondo, salpicado de pequenas erupções que lembram espinhos. Apreciado no principalmente no Nordeste do Brasil, onde é preparado cozido (maxixada). Pode também ser recheado, empanado, preparado em conserva e picles.

• Mostarda - Normalmente comercializada em pasta, pó ou grãos. As folhas podem ser consumidas em saladas, cozidas ou usadas como guarnição.

• Ora-pro-nobis - Utilizada na culinária mineira, é uma folha de alto valor nutritivo, prestando-se a cozidos em geral.

• Pepino - Encontrado em vários tipos: comum, japonês, cornichon, etc. Pode ser preparado de diversas maneiras e servido cru em salada, em conserva, relishes, picles, em sopas e recheado. Na Índia é acrescentado ao iogurte natural, recebendo o nome de ratia.

• Quiabo - Fruto do quiabeiro, comprido e verde, contém inumeras sementes. O quiabo desprende uma baba viscosa que deve ser retirada antes do preparo, exceto em alguns pratos da culinária africana e na créole, na qual serve de engrossante. Pode ser servido frio, cozido, em saladas e no caruru da cozinha baiana.

• Repolho - Da mesma família das couves (Brassicáceas), é encontrado em três grandes grupos - repolhos lisos, roxos e crespos - que determinam o tamanho, a cor e o sabor. Muito utilizado na culinária, é o chucrute da cozinha alemã depois de fermentado. Pode ser consumido cru, em saladas, cozido, recheado, em conserva, etc.

• Rúcula - Folha de sabor amargo, muito consumida na Itália e no sul sa França. Presta-se a saladas, podendo também ser cozida.

• Taioba - Folha de uma variedade de inhame conhecida por taiá ou taiova. É utilizado em refogados e suflês; na culinária baiana é o ingrediente principal do efó.

• Tomate - Encontrado em muitas variedades, o popular tomate é muito versátil, podendo ser consumido cru, em saladas, sopas, cremes, em conserva, geléia, recheios e suflês. È comercializado em extratos, purês, molhos, inteiro sem pele, em polpa cremosa, pura e grossa.

Fonte: BARRETO, Ronaldo lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 7 edição, rev. e ampliada - São Paulo: Editora Senac, 2008.

Descoberta de novas formas de preparo...

A aula prática de hortaliças e frutas pareceu de ínicio meio sem graça. Afinal, o modo de elaboração desses alimentos seria relativamente simples demais... rsrs

Porém, a aula surpreendeu principalmente no que diz respeito ao preparo das hortaliças, uma vez que acaba sendo corriqueiro elaborá-las, na maioria das vezes, cozidas. Porém, a prática trouxe uma nova forma de preparo: o método salteado.

Esse método consiste em cozinhar o alimento em alta temperatura, utilizando pouca gordura e mexendo constantemente de modo a evitar que a preparação grude na panela. Essa forma de preparo além de realçar a aparência e o sabor dos alimentos, preserva os seus nutrientes, já que o tempo de contato com o calor é pequeno.

Preparamos o repolho e o chuchu dessa forma. Os dois alimentos ficaram ótimos. Porém, o chuchu foi uma surpresa a parte. Sempre achei o mesmo cozido uma preparação não muito atraente...

Porém, tenho que confessar que chuchu salteado "queimou minha língua"! rsrsrs

Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2 ed. rev. e atual. Barueri, SP: manole, 2006.

Cores e Sabores

Aula de frutas e hortaliças. Dois grupos de alimentos extremamente importantes pelo seu conteúdo de fibras, vitaminas e minerais. Porém, eles são considerados por muitas pessoas "comida de coelho", "sem graça e sem sabor" e em especial "comida saudável" , com uma conotação pejorativa, como se tudo que fosse saudável fosse também sem gosto, ruim. Um dos papéis de um bom nutricionista é justamente mudar esse pensamento e isso pode se dar através do conhecimento e aplicação de diferentes formas de preparo desses alimentos. Até mesmo a opinião de nutricionistas (e estudantes como nós) pode ser mudada a respeito de algumas hortaliças. Aconteceu comigo rsrs.

Chuchu. Pra mim sempre foi o quarto estado da água, sem gosto e sem graça. Mas eu só tinha provado-o cozido. Durante a aula preparamos chuchu salteado ("refogado" em pequena quantidade de azeite, ficando com consistência "al dente"). E não é que ficou gostoso? Outras hortaliças também foram preparadas dessa forma (repolho, cenoura, brócolis) e todas ficaram muito gostosas. Isso só reforçou para mim a idéia de que a pré-concepção das pessoas sobre frutas e hortaliças (em geral o preconceito é maior com hortaliças do que com frutas) pode ser modificada.

Cada vez mais eu vejo a importância das aulas de dietética para minha futura profissão. Minhas expectativas para as próximas aulas estão cada vez maiores. ^^

Variedades e cores: o que deseja comer?

Hummm... mas que frutas apetitosas e hortaliças atraentes ao paladar fizemos na última aula!Começamos sanitizando os alimentos, tentamos tirar todos os possíveis microorganismos deixando os ingredientes a serem utizados, imergidos por 20 minutos em 10 gramas de sanitizante para 1 Litro de água (Xô "sujeirinha"). Após hora da faca (Olha a faca! rs), hora de cortar as hortaliças (chuchu, repolho, batata baroa e mandioca) em cubos, pedaços mais grossos, rodelas e em pedaços maiores respectivamente! Hummm e agora o que fazer com as hortaliças? Que tal, chuchu e repolho salteados? Eu que nunca tinha comido hortaliças salteadas, achei uma delícia, o chuchu então ganhou outro sabor!!! E a batata baroa? Crua é que não pode ficar, então cozinhamos a batata baroa por pouco tempo, até ficar aldente! A mandioca foi uma guerra! rs Abrimos a panela de pressão (mandioca cozida por 20 minutos), surpresaaaaa.... muito cozida? será que cozinhou demais? será que consigueremos fritá-la? Enquete surgida na aula: Fritamos ou não a mandioca? Resposta quase em coro: Mandioca frita!!! Olhavamos para a mandioca e pensavamos qual será o resultado depois de frita? Enquanto isso o tempo passava, mandioca esfriava e a sua textura se solidificara um pouco mais, agora sim! Através de pouca gordura, fritamos a mandioca para agrado de todos!!! As frutas só precisavam ser cortadas, já que no início foram higienizadas, melancia e melão cortados em meia lua , mexerica retiradas em gomos, o que falta mais? As 17 bocas saboreando essas delícias! Frutas prontinhas só comer!!! Nossa frutas íam ser servidas integralmente, sem passarem por nenhum tipo de cocção, preservação total dos nutrientes, ou pelo menos quase total, o pouquinho tempo que ficaram expostas podem ter perdido uma pequena quantidade dos seus nutrientes (oxidação). Ah tudo foi pesado antes e depois de elaborado (pronto para servir) e o fator de correção de todas as hortaliças e das frutas (melão e mexerica) foram significativos e interresantíssimo o fator de cocção em que a mandioca e a batata baroa apresentaram peso cozido maior que o peso líquido, enquanto o repolho e o chuchu pesos menores. Percepção clara de como os alimentos amiláceos absorvem água!!!! Pois é tudo servido, solta os cachorros e passem de baixo da mesa (by Ana Maria Braga) porque ficou tudo HUUMMMMMM!!!!

Receitas de Molhos - Links

Aqui estão alguns links para receitas de vários molhos diferentes, e variações de uma mesma receita, tanto dos molhos clássicos como de alguns exóticos:

Tudo Gostoso
http://tudogostoso.uol.com.br/categorias/1024-molhos-1.html

Sabor e Arte
http://www.saborearte.com/rec_lista/rec_mol/index.htm

Nestlè
http://www.nestle.com.br/Cozinha/salgada/receitas_com_molhos_classicos.aspx

Molhos: fazendo a diferença

Preparações com molho realmente fazem toda a diferença: textura, aroma, visual, sabor. Acrescentar um molho a um prato simples, e muitas vezes sem atrativos, transforma a comida. O que seriam das massas sem os molhos, por exemplo? Aprender variados tipos de técnicas de preparo de fundos e molhos foi realmente interessante! Pensando em aplicações dessas técnicas na prática da nutrição eu me lembrei da alimentação hospitalar. Muitas vezes o paciente necessita de uma dieta hipossódica (baixo teor de sódio), por exemplo, e os molhos a base de especiarias podem acrescentar muito sabor ao alimento, sem a adição (ou pequena quantidade) de sal.

A preparação do nosso box (nas aulas práticas somos divididas em 5 box com 3 alunos cada, em duas turmas) foi a seguinte:

Filé de Peixe ao Molho Rosé

Molho Rosé

Ingredientes:
250g de ketchup
10g de mostarda
200g de maionese

Modo de Preparo:
Com o auxílio de um liquidificador, misture o ketchup com a mostarda e em seguida despeje e misture aos poucos a maionese até ficar com uma cor puxada para o salmão.

Filé de Peixe

Ingredientes
400g de filé de pescada
2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá farinha de rosca
1 ovo
600 ml de óleo de soja (para fritar)
400g de mussarela

Modo de Preparo
Empanar com farinha de trigo, ovo e farinha de rosca os filés de peixe.







Fritá-los em óleo quente suficiente para imergi-los.

Após a fritura montar o prato com camadas de peixe frito e molho, finalizando com a mussarela como cobertura. Levar ao forno para dourar e derreter o queijo.







Bom Apetite!

Molhos e Fundos - Dicas e Curiosidades

Para boa compreensão das informações abaixo é necessário conhecer alguns conceitos:

• Molhos: são preparações frias ou quentes utilizadas para modificar ou melhorar o sabor dos alimentos além de realçar a textura, o aroma e a cor, como acompanhamento ou parte de certos pratos.
  
• Fundos: são bases para preparações culinárias como molhos, sopas e cozidos.
• Roux: mistura preparada a partir do cozimento de farinha de trigo ou amido ("maisena") numa gordura (geralmente manteiga). Dependendo do tempo de cozimento obtém-se roux de cores variadas, que servem como base para diferentes preparações.
• Roux Blanc (branco ou claro): pouco cozimento, usado para molhos e sopaas cremosas de tonalidades claras;
• Roux Blond (amarelo): suave cocção, até a cor levemente dourada. Usado em alimentos de cor amarelo queimado ou até mais escuros;
• Roux Brun (escuro): cozido até tonalidade bem escura. Utilizados em molhos escuros e pratos especificos.
• Molécula Tensioativa: É composta por uma parte que se dissolve em água e outra que se dissolve em gordura, podendo estabilizar pequenas gotas de óleo em água ou vice versa, colocando-se na superfície das gotículas com a parte hidrófoba no óleo e a parte hidrófila na água, mantendo as gotas dispersas.
• Emulsão: dispersão de gordura em água ou de água em gordura, tendo sua estabilidade aumentada quando as gotículas são recobertas por moléculas tensioativas;
• Amido: polímero (cadeia de várias moléculas ligadas) de glicose, sendo formado por amilose e amilopectina.
  
• Amilose: cadeia linear do amido.
• Amilopectina: cadeia ramificada do amido.
  

Dicas e Curiosidades

• Molhos que contenham manteiga e/ou gemas podem talhar (ou empelotar) por dois motivos: as gotículas de manteiga podem se fundir umas às outras ou as proteínas da gemas coagulam. A coagulação é mais grave, mas pode ser remediada resfriando-se o molho o mais rápido possível, acrescentando um pouco de água e batendo-se no liquidificador (as proteínas continuarão coaguladas, mas liquidificar reduzirá as pelotas a minipartículas quase imperceptíveis). Já a fusão das gotículas de manteiga pode ser revertida acrescentando-se um pouco de água e batendo (a água pode estar insuficiente na emulsão, por ter se evaporado durante o aquecimento), ou só batendo-se virgorosamente (fora do fogo) para dispersar as gotículas. Pode-se também acrescentar um pouco de vinagre ou suco de limão (os ácidos aumentam a solubilidade das proteínas e criam forças de repulsão elétricas, que ajudam a manter dispersas as gorduras).

• O controle da temperatura é essencial na preparação de molhos, pois em altas temperaturas, ocorre uma maior colisão entre as gotículas na emulsão, de forma que a formação de pelotas é mais fácil. Porém, em temperatura mais baixas, as moléculas tensioativas tem mais dificuldades em formar emulsões. Portanto a temperatura deve ser intermediária.

• Os ovos para preparação de molhos devem ser bem frescos, pois a lecitina (presente nesses ovos) é melhor tensioativo do que o colesterol (presente em maior quantidade nos ovos mais velhos, uma vez que a lecitina é decomposta em colesterol com o passar do tempo). Então, um ovo mais fresco formará uma emulsão mais facilmente do que um ovo velho.

• Os molhos tambem podem ser ligados com sangue (como o molho pardo), pois este também possui proteínas que estabelecem redes que conferem uma textura ligada ao molho, como as proteínas do ovo.

• Os roux devem ser logamente cozinhados para eliminar o gosto farinhoso e aumentar o poder espessante. Durante o cozimento o amido é decomposto em moléculas de açúcares menores, que reagem com as proteínas (como o glúten) e resultam em compostos aromáticos (através das reações de Maillard).

• Os molhos com farinha não devem atingir altas temperatudas, pois se tornam novamente fluidos, ja que o grânulos de amido se dissociam em pequenos fragmentos que escoam mais tornando o molho mais ralo, fluido. Também ocorre uma maior passagem de amilose para solução e a rede formada por maior quantidade de amilose é menos rigida que a formada pro amilopectina, principalmente.

• Molhos ligados com farinha devem ser feitos mais ralos do que se deseja que sejam à mesa, pois ao esfriar eles certamente endurecerão. Isso acontece porque quando o molho esfria as moléculas de água e amido ficam com menos energia e as ligações que causam a coesão dos grânulos de amido ficam cada vez mais fortes, endurecendo o liquido.

• Deve se evitar acrescentar suco de limão ou vinagre em molhos a base de roux, porque os ácidos, ao esquentados, dessociam as cadeias de amilopectina em cadeias mais curtas, que possuem menos poder de ligação. O resultado será um molho menos viscoso.

Referências:
- THIS, Herve. Um cientista na cozinha. 4. ed. São Paulo: Ática, 1999. 240p
- BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 7.ed., rev. ampl. São Paulo: Ed. SENAC, 2008. 308 p.

Receitas de Peixes com molho

Aproveitando que o box das autoras do blog elaborou a preparação em que o molho acompanhava peixe, segue abaixo algumas receitas semelhantes:

PARGO AO SAL COM MOLHO PICANTE

INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS:

• 1 pargo de 1kg;
• 2 kg de sal grosso;
• 1 colher de sopa de pesto já pronto;
• 6 tomates sem ple e sem sementes;
• 6 colheres de óleo de oliva (extra virgem de preferência);
• Sal e pimenta a gosto.

1 - Corte os tomates em fatias, depois as fatias em cubinhos. Coloque-os em uma tigela, adicione o pesto, o óleo de oliva,ajuste o sal, se necessário, e ponha uma pitada de pimenta moída na hora. Mexa os ingredientes e deixe o molho descansar por uma hora.

2- Limpe, lave e enxugue o peixe. Despeje 1 kg de sal em uma assadeira de vidro refratário, acomode o peixe em cima dessa camada de sal e aplique outra sobre ele com o restante do sal. Leve o recipiente ao forno bem quente (cerca de 250ºC) e deixe o peixe cozinhar durante 30 minutos. Depois, retire a camada de sal do peixe, batendo levemente com o batedor de carne, e sirva acompanhado do molho já preparado.

CAÇÃO NO MOLHO ROSADO

INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS:

• 4 postas de cação com 200g cada uma;
• 200 g de camarões;
• 1 cebolinha-de-cheiro (só a parte branca);
• 1 copo de vinho espumante;
• 1 colher de sopa de manteiga;
• 1 colher de sopa de farinha de trigo;
• 100 mL de leite;
• 6 talinhos de cebolinha-de-cheiro;
• 1 colher de sopa de extrato de tomate;
• sal;
• Pimenta branca.

1 - Unte uma fôrma de vidro refratário com manteiga, coloque no fundo dela a cebolinha-de-cheiro (a parte branca) picada, depois acomode as postas de peixe já lavadas, exutas e polvilhadas de sal e pimenta branca moída. Regue o peixe com o vinho espumante, cubra o recipiente com uma folha de papel-alumínio e leve-o ao forno em temperatura moderada por 20 minutos.

2 - Enquanto isso, cozinhe os camarões por 5 minutos em água fervendo com sal. Escorra-os, tire as cascas e pique-os bem fininho.

3- Derreta a manteiga em uma caçarolinha, despeje nela os camarões picados, mexa e, depois de alguns minutos, polvilhe com a farinha e misture também o líquido que ficou no recipiente em que foi cozido o peixe. Assim, que levantar fervura, abaixe o fogo e incorpore o leite, bem devagar. Acrescente também o extrato de tomate dissolvido em um pouquinho de leite quente, ponha uma pitada de sal e uma pimenta moída e, sempre mexendo, deixe o molho cozinhar até ficar homogêneo. Então, bata tudo no liquidificador e distribua o molho batido sobre as postas de peixe colocadas em uma travessa aquecida. Guarneça com os talos de cebolinha-de-cheiro picados bem fininho e leve à mesa.

Fonte: Espiral da Boa Cozinha. Rio de Janeiro: Editora Globo, 1995.

A graça está no molho!!

Em torno da aula prática de Molhos e Fundos havia uma grande expectativa, já que ao contrário da aula de Pesos e Medidas, dessa vez íamos realmente colocar a mão na massa...

Confesso que só conhecia os molhos mais simples e populares como o molho de tomate e o branco, que são, sem dúvida, deliciosos. Mas com a aula percebi a diversidade existente de molhos (sabia que Vinagrete é um tipo de molho?? rsrs) e como eles são muitas vezes a alma de uma preparação, realçando ou até modificando o sabor de um alimento.

Bom, elaboramos o molho rosé, um molho cujo preparo é simples e os ingredientes de uso popular. O sabor é bom, porém um pouco forte, o que pode tornar a preparação (que no caso foi o filé de peixe) desagradável para algumas pessoas...
Falando no peixe, o mesmo foi feito empanado (farinha de trigo, seguida de ovo e por fim da farinha de rosca). Esse tipo de preparação, que é sem dúvida uma delicia, deve ser feita com moderação, uma vez que alimentos envolvidos por farinhas e ovo absorvem uma elevada taxa de gordura, o que além de outros problemas, torna a receita extremamente calórica.

Por fim, montamos a preparação principal com as camadas do peixe, o molho rosé e por cima, várias fatias de mussarela para mineiro nenhum colocar defeito! rsrsrs

Além das aulas...

Primeiramente eu desejo um enorme parabéns a todos os nutricionistas (formados ou em formação) pelo seu dia, que foi comemorado na última segunda feira, 31 de agosto. Exatamente por causa desta data é que eu estou fugindo um pouquinho dos temas da aula de dietética para fazer um comentário sobre um outro evento, que no entanto eu considerei totalmente pertinente a este protifólio, uma vez que veio complementar, para mim, o estudo da referida disciplina.

O evento em questão foi o II Seminário do Curso de Nutrição da UFMG, realizado nos dias 31 de agosto e 1 de setembro, como parte da comemoração do Dia do Nutricionista. O seminário como um todo foi muito proveitoso, mas uma palestra em especial chamou a minha atenção, e foi ela que me fez questionar alguns conceitos sobre a nutrição e também sobre a importância da técnica dietética. A palestra foi ministrada pela nutricionista Rita de Cássia Ribeiro (atualmente professora do curso de nutrição da PUC Minas, mas ela também já foi minha professora no 1° período da faculdade. ^^) cujo o tema foi Culinária, Saúde e Prazer. É sobre isso que quero falar um pouquinho.

Para mim sempre foi muito importante aliar, na prática da nutrição, o saudável ao prazeroso. Por isso, acho que eu não tinha percebido antes, até ouvir essa palestra, como para a maioria das pessoas esses conceitos são mutuamente excludentes. Muitos pensam que para ser saudável tem que ser sem sabor, "comida de coelho", que nutricionista proibem "tudo que é gostoso". Por um outro lado, com a evolução da ciência de alimentos, cada vez mais se conhece sobre os nutrientes e suas propriedades e a mídia (vide Globo Repotér rsrs) está sempre divulgando as novas descobertas. De repente todo querem ingerir fibras, ômega 3, fitoesteróis, enfim, ter uma "alimentação saudável, que previna doenças". Assim a própria identidade dos alimentos vem se perdendo: não comemos mais arroz com feijão e sim ingerimos carboidratos, proteínas, fibras. O alimento está virando remédio, perdendo sua história e tradição para se tornar um aglomerado de nutrientes.

É claro que conhecer essas substâncias é importante e é um grande avanço da ciência, mas comer não é só isso. É cultura, identidade de um povo. E é ai que eu acho que a técnica dietética se torna tão importante, ajudando a reverter esse quadro. Se todos os nutricionistas conhecerem as técnicas corretas de preparo dos alimentos, que preservam não só seus nutrientes, mas sua cor, sabor e aroma, é possível reverter esse quadro. Trazer novamente o prazer à mesa, sem abrir mão da saúde. Pois a dietética, aliada à culinária e à gastronomia, pode promover a saúde, sem abandonar o prazer.

Por me abrir mais um horizonte em relação ao estudo da disciplina de dietética é que esta palestra teve vez nesse portifólio. Espero que outras pessoas possam se beneficiar desse pequeno comentário. Encerro com uma frase que estava na apresentação da palestra e que considerei muito interessante:

"...como se poderia rejeitar aquela (a comida) que no sustenta do nascimento ao túmulo, que faz crescer as delícias do amor e a confiança da amizade, que desarma o ódio, facilita os negócios e nos oferece, na curta tragetória da vida, o único PRAZER que não é acompanhado de fadiga e nos descansa de todos os outros?"
- Brillat-Savarin, autor de A Fisiologia do Gosto